1、堂食和外卖剥离，盈利模式互不干扰
近些年，平台的抽佣越来越高，让餐饮人苦不堪言。
不少餐饮人直言：“我们只是外卖平台的打工人，赔本赚吆喝而已。”
为此，近些年来，不乏有大型连锁餐饮品牌宣布关停外卖，欲与平台割袍断义。
博弈与拉扯的的核心是，外卖的模型是流量或者互联网销售模式，成本结构与传统堂食有很大不同，有时做外卖甚至会出现卖得越多反而越亏本的情况。
详细地说，一家正餐店，本来卖出一道菜的主要成本是房租、食材、人工成本。但如果做外卖的话，只省了前厅服务的成本，但还要加上平台抽佣、推广费用、满减营销、运费补贴、包装交易成本等等。
相当于，外卖是“一份收入，两份租金”。
而且外卖的客单往往比堂食低，利润很薄。当一个门店的堂食没有到盈亏点时，外卖卖得越多，亏损反而越大。若堂食生意不错，仅把外卖当增量的话，外卖比重过高也不好，会分流堂食，还会让后厨人员的工作量更大，更辛苦。
因此，农耕记这种外卖专门店的模式，则把盈利模式分得很清楚：堂食就是堂食的盈利模式，外卖就是外卖的盈利模式。
这样的话，管理上、动线上、成本上都没有冲突。
2、大店堂食+小店外卖，二者协同作战
外卖专门店的模式，主要还是适合直营连锁品牌。
因为，“大店堂食+小店外卖”，二者协同作战，更好地去拓展市场。
用堂食店打品牌。几百平的堂食大店，有敞亮的门头，有服务有体验，容易打造品牌影响力，一般都开在大型商场里，但网点不可能开那么密集。
用外卖店做规模。十几平的档口店，可以把触角伸到顾客的上班和住处的楼下，能规模化开店。
而且品牌外卖店还有几大拓店优势：一是能直接沿用农主品牌已有的成熟的供应链、出品标准等，成本低，出品品质高且稳定；二是有堂食店背书，消费者有天然的信任。
因此，可以看到，目前的农耕记，基本每到一个新城市，就是用几个堂食直营店+几十家外卖专门店的打法去开店。
3、纯外卖店大洗牌，外卖迎来品质化时代
外卖，已经成为餐饮人不能忽视的渠道之一。
近几年，外卖行业规模更是发展迅猛。从2019年的5968亿元增长至2022年的11905亿元，预计至2027年，我国外卖行业规模预计达到23,316亿元，2022~2027年的年均复合增长率约为14.39%，
我国网上外卖用户规模达5.21亿，占网民整体的48.8%；外卖渗透率预计从2019年的12.80%上升至30.40%。
外卖大盘很性感，纯外卖店却很骨感，迎来了大洗牌。
一方面因为流量越来越难获得，纯外卖品牌没有线下流量辅助，只能靠烧钱推广获客，而线上流量越来越贵，利润薄得可怜；
另一方面没有实体门店，很难做出品牌，顾客忠诚度低，消费频次不高，就无法产生持续复购，让纯外卖店难以为继。
特别是，疫情后，大家对纯外卖店心有芥蒂，食品安全、卫生状况频发，“纯外卖就是料理包”的概念深入人心，这些都加重了人们对纯外卖店的不信任。
而如今，随着直营连锁品牌的杀入，昭示了纯外卖市场正在迎来正规军的时代。
小结：
外卖已然成为餐饮不可或缺一部分，但餐饮商家和外卖平台一直在博弈。
不少直营连锁品牌都在探求，如何在堂食和外卖中寻求到一种平衡。
如今，农耕记们跑出的外卖专门店新模式，将堂食与外卖剥离，两种模式互不干扰，又能互相协助， 堂食店打品牌，外卖店做规模，或许能给各位餐饮人提供一个解题新思路。
而这个模式跑通的背后，是外卖品质化的大趋势下，直营连锁品牌做外卖的春天，也许就要来了。
来源：职业餐饮网 程三月
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