食材：从土地到餐桌的全套供应系统
萨莉亚的超低物价，背后有强大的供应链体系的支撑。
在日本，萨莉亚的番茄种子是自研发的，还有种植、养殖基地。
像萨莉亚就有特定品种的生菜育种权，将种苗交由农户生产，由于育种期的严格把控，生菜品质的均一性得到了极大提升，极大地降低了农业生产中的不确定性。
此外，食材是直采的，没有中间商赚差价。蔬菜来自日本，红酒来自意大利的自有酒庄，肉类来自澳大利亚的牧场。
在采购方式上，萨莉亚以N年的方式进行采购，也就是每年采购N斤食材，采购量固定，价格也固定。这样子会有效避免价格变动带来的成本增长。
此外，萨莉亚还在日本有六家工厂，澳大利亚有一家，为门店供应基本食材、肉类和乳制品。
早在十年前，萨莉亚就实现了供应链的数字化管理，采用了供应链的数据化+无线点菜机，来管理供销存系统的数据。
进入中国后，由于种种限制，萨莉亚只能采用第三方合作的形式采购食材，但N年稳定采购的合作方式被保留了下来，让采购成本稳定下来，不会出现特别大的波动。
人力：有限的时间，服务效率最大化
在人力成本上，萨莉亚固定服务员不多，有很多兼职员工，主要向学生、家庭主妇等无经验人群进行招募。
管理特点则是有效时间内效率最大化，上菜时要一次端很多菜，回厨房时也不能空手回，要把空盘子端回去，餐桌上不能有空盘子。
餐饮人该向萨莉亚学什么？
当下的餐饮业，呈现着极其矛盾的状态，一边是品牌的急速扩张，另一边是倒闭潮不断袭来，一边是各种食材涨价，另一边是餐饮低价战频频打响。
餐饮未来发展的方向在哪？或许萨莉亚给我们提供了一种可能性，回归基本，不断提高效率。
正如创始人正垣泰彦曾在《萨莉亚革命：世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书中写道：
“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺。”?
没有计时漏斗和服务员真切的承诺，10分钟内萨莉亚就能把菜上齐。在日本的萨莉亚，每位顾客的平均逗留时间只有15分钟。
萨莉亚高营收的背后，是超高的翻台率。而餐饮人可以更多研究的思路，就在于如何“一边省着钱，一边多赚钱”。
方法之一是中央厨房的建立，所有原材料都在中央厨房处理好，在门店厨房不需要进行复杂的烹饪，只需要将加工好的食品，按标准加热，上桌即可。
萨莉亚的厨房，号称没有一把菜刀。
这样的高度标准化一方面能降低用人标准，降低人力成本（不仅不需要那么多员工，更不需要成本特别高的厨师），将每个人的效能发挥到最大，同时还能缩减厨房的面积，变相扩大了前厅
方法之二便是萨莉亚神奇的部门——“工学部”，就是通过各种细节的优化来提升效率。这些优化是日本精细化管理的极佳体验。
比如专门的番茄切割器，5秒钟就能切好番茄，不用一刀刀切；比如特质的沙拉酱，丝滑柔顺，省去摇晃的3秒钟，能轻松挤出。
再比如专门设计的拖把，有自动加水功能，轻轻一摁，就能自动流出水，省去了繁琐的打水环节。虽然只有三五秒，但每日重复的次数，再加上门店数，就能积累出巨大的数字。每一处细节的调整都能产生大效能。
总结来看，餐饮人所能尝试的，除了参考萨莉亚在选址、食材、人力等方面的传统降本增效思路，或许也可以换个角度，用制造业的思维来“重塑”餐饮业，通过提升各个环节的生产力，降低人力等不稳定因素的影响，来提升整体的生产力，进而真正做到“一边省着钱，一边挣着钱”。
来源：餐饮老板内参 蔡大柒
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