雷达财经通过大众点评App了解到，目前嗨捞火锅在北京已有两家门店，分别为北苑龙湖天街店和朝阳门外店。其中，嗨捞火锅（北苑龙湖天街店）已于9月开门迎客，但嗨捞火锅（朝阳门外店）目前还尚未开业。
而已经开业的嗨捞火锅（北苑龙湖天街店），人均消费为78元/人。可以作为参考的是，海底捞位于北京的多家门店人均消费基本都在百元以上，人均消费高的甚至可以达到130元以上（数据来源：大众点评）。
从产品单价来看，嗨捞火锅的锅底有两种，分别为29.8元的川味麻辣鸳鸯锅和19.8元的清油麻辣鸳鸯锅，自助小料的定价则为每位4元。而海底捞的鸳鸯锅锅底售价最低为88元，最贵为165元，自助小料的价格则是8元至10元。因此与海底捞主品牌门店的消费水平相比，嗨捞火锅的客单价显然要低出不少。
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海底捞走出阴霾，上半年盈利22.59亿元
海底捞频出“奇招”的背后，公司业绩正逐步走出阴霾。据海底捞不久前公布的2023中期报告显示，今年上半年，海底捞录得188.86亿元的营收，与上年同期151.55亿元的营收相比实现24.61%的增长。不过，若与2021年同期200.94亿元的营收相比，海底捞上半年的营收仍存在一定的差距。
利润方面，今年上半年，海底捞的期內溢利达22.59亿元，这一数字已经逼近海底捞2019年全年23.47亿元的盈利水平，这意味着海底捞仅用半年时间便赚到了接近2019年一整年的利润。
而去年同期海底捞的期内亏损高达2.67亿元，2021年全年海底捞更是背负着41.61亿元的期內亏损。事实上，自2022年开始，海底捞便已恢复一定的元气。财报显示，2022年，海底捞的期内溢利达13.73亿元，而今年上半年海底捞22.59亿元的期內溢利已经达到了去年的1.6倍还多。
公告中称，利润增加主要由于翻台率提升，内部管理及营运改善，餐厅经营效率提升。
海底捞业绩向好的背后，一定程度上与其继续保持精而少的开店节奏有关。财报显示，今年上半年，海底捞新开5家餐厅，24家前期关停的餐厅恢复营业，同时海底捞还关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至上半年末，海底捞共经营1382家海底捞餐厅，其中1360家位于中国大陆地区，22家位于港澳台地区。
而海底捞一直注重的顾客满意度，则是海底捞最重要的管理使命之一。在有计划地“克制”开店节奏的同时，海底捞持续优化组织架构和精细化管理门店。雷达财经了解到，2023年上半年，海底捞优化调整了区域管理和教练制，现有的海底捞所有门店按照地域划小管理半径，由19位区域教练分别负责。
餐厅精细化管理方面，海底捞则持续优化“四色卡”打卡制度，围绕现场服务、产品出品、环境卫生和食品安全四个基本方面展开工作，确保餐厅日常经营管理可追踪、可落地。门店评级方面，海底捞加大了顾客评价在门店级别评定中的占比，优化“神秘嘉宾”计划，动员顾客对门店进行更准确的监督。
对于服务方式方法，海底捞表示其一直倡导“与人为善”及给顾客恰如其分的服务，号召员工从顾客的角度换位思考，主动发掘顾客的喜好。公司内部定期汇总优秀服务案例，并在门店之间进行分享。通过这些管理方面的调整，海底捞最终才能实现制度化管理，流程式操作，数据化考核，跟踪式监督。
04
海底捞尚未找到第二增长极
不过，重新坐上盈利快车的海底捞，也藏有一定的隐忧。首先，海底捞盈利能力大幅攀升的背后，其顾客人均消费指标却在下降，该指标从去年上半年的105元减少至今年上半年的102.9元。
按城市来看，海底捞一线城市的顾客人均消费从去年上半年的117.4元减少至今年上半年的110.3元；二线城市的顾客人均消费从去年上半年的104.3元减少至今年上半年的101.8元；三线及以下城市的顾客人均消费从去年上半年的97.8元减少至今年上半年的96.1元。
此外，刚刚推出子品牌嗨捞火锅的海底捞，目前还尚未为公司找到有效的第二增长点。此前海底捞就曾在2021年的财报中提到，截至当年年底，公司亦拥有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。
除了自己孵化品牌外，海底捞还通过收购的方式，拿下冒菜品牌“U鼎冒菜”、中餐品牌“汉舍中国菜”以及于纽约的面馆品牌“Hao Noodle”。但海底捞在副品牌的探索上并未取得明显的突破，部分品牌的门店目前已处于关门歇业的状态。
另据海底捞最新发布的财报显示，今年上半年，海底捞188.86亿元的营收中，有179.35亿元的收入来自于海底捞餐厅经营业务，其占比高达95%。同期，海底捞来自外卖业务、调味品及食材销售业务的收入分别为4.71亿元、3.7亿元，这两个业务所取得的收入占海底捞总营收的比重合计不到5%。
而海底捞来自其他餐厅经营业务的收入仅为1.05亿元，占比仅为0.5%，不仅与海底捞餐厅经营业务95%的占比存在巨大的差距，甚至也不及外卖业务2.5%、调味品及食材销售业务2%的占比。
从营收占比来看，在打造第二增长曲线方面，海底捞似乎不如对手成熟。比如，呷哺呷哺和九毛九孵化的子品牌，目前已具备一定的规模。根据呷哺呷哺发布的财报显示，今年上半年，呷哺呷哺的营收达到28.46亿元，其中主品牌呷哺呷哺贡献的收入为13.77亿元，占比达到48.38%，而同期公司定位中高端的湊湊贡献的收入则高达14.02亿元，占比为49.24%，甚至超过主品牌呷哺呷哺的比重。
而九毛九则孵化了包括太二、怂火锅、赖美丽烤鱼等在内的多个品牌。财报显示，今年上半年，九毛九实现28.79亿元的收入。其中，来自太二餐厅贡献的收入为21.84亿元，来自怂火锅贡献的收入为3.52亿元，来自九毛九餐厅贡献的收入为3.17亿元，来自赖美丽烤鱼餐厅贡献的收入为 1318.3万元，来自那未大叔是大厨贡献的收入为 652.3万元。
华西证券研报指出，当前由于宏观经济、消费预期等因素的扰动，消费呈现渐进复苏态势。从消费行为来看，目前消费者消费趋于理性，对于性价比产品更为青睐。公司近年来积极顺应新消费环境，一方面是调整优化主品牌产品价格；另一方面是开设独立子品牌嗨捞火锅，嗨捞火锅的人均客单价在 80 元左右，相较于海底捞主品牌客单价103 元（2023H1 财报数据）更加亲民，在产品定位方面与主品牌形成差异化定位。
来源：雷达财经 孟帅
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