1、不被“火锅”困住，打破边界延伸“场景”
职餐前一段时间刚刚报道过聚宝源连开7个档口，当火锅生意触及天花板的时候，打开思路用档口模式俘获新的社区客群、游客客群。
而海底捞进军夜市，也是同样，也在不断延伸场景，试图尝试做“火锅店”以外的生意。
其实在场景延伸上，火锅老大哥海底捞一直在做尝试，像是它的“夜宵”新模式，猜拳互动、演唱会之夜；它的官方直播，带动线上的流量和门店业绩。
这一次又围绕“夜市”做场景创新，顾客不仅可以在门店就餐品尝菜品、享受服务，如今在大排档各色小吃聚集的夜市中，也可以尝到海底捞的菜品。
而且它选择试水的都是“夜生活”比较丰富的热门城市，像是上海、青岛，夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方，将店内的菜品变换一种形式呈现，用新场景俘获新客群。
2、关掉部分“副牌”，主力转向围绕优势点“火锅”菜品做延伸
前几年，海底捞一直在“副牌”上死磕，在全国孵化了10个快餐项目。
有主打面食的十八汆面馆、秦小贤、捞派有面儿、佰麸私房面，主打盖饭的饭饭林，主打简餐的五谷三餐，主打米线的孟小将米线，主打水饺的骆大嫂水饺，主打土豆粉的乔乔的粉，以及日料店大牟田。
而这些副牌，都是围绕“10元高性价比”战略，但疫情以后，这些快餐品牌近半出现了部分门店歇业的现象，并没有跑出特别“黑马”的副牌。
从去年开始，职餐发现，海底捞在副牌上走“收缩”战略，而是更围绕自己的优势点做场景延伸、菜品延伸。
像是这一次尝试的“夜市”，卖的菜品都是围绕“川味”“火锅”在做延展，比如冒脑花、小油条、钵钵鸡，这些都是海底捞火锅优势招牌的菜品转换为“小吃”呈现形式。
有网友主动建议，他们再上线一些店内的“招牌菜品”到摊位上，可见，顾客还是很喜欢这种场景上的拓展。
而海底捞似乎也找到了一个新思路，用自己的优势点、壁垒开拓新的增长线，而不是围绕自己不擅长领域再去试错。
3、 “夜市”场景或许只是“敲门砖”
美团、大众点评数据显示，7月1日至10日，国内旅游消费订单相较2019年同期翻倍增长，立夏以来堂食餐饮在“晚七点”迎来全天消费最高峰。
上海迪士尼、重庆解放碑、长沙五一广场等热门商圈夜间消费规模同比增长163%。
为了躲避高温，市民游客“昼伏夜出”，催生了夜间经济的庞大需求。
而为了掘金夜经济，餐企也都在变着法吸取新流量，增加夜宵新品，拓展夜宵新场景。
而海底捞在“夜市”摆摊，也是试图在夜市场景上寻求新增长。
也许未来不仅仅是在“夜市”这个夜晚流量最聚集的地方分一杯羹，如果这种小摊位模式跑得通，或许还可以延伸为旅游商圈美食街的小吃档口，收割一波旅游客群。
场景延伸会更加广阔，创新场景之下，也就孕育着更多可能和机会。
总结：
罗曼·罗兰在《约翰·克里斯朵夫》中说过，“创造总是脱离庸常的躯壳，卷入生命的旋风，与神明同寿。”
“突破”并非是转圈，徙倚于舒适圈中安于现状，也不是在挫折的泥淖中结竭蹶步趋不知所从，而是同新笋拔节般更进一步精益求精。
也许这就是海底捞一直稳坐于“火锅一哥”宝座的原因所在。
它曾在“疫情关店300家”“副牌关闭近半”的旋涡中，但作为29年的火锅龙头，这两年不断给出新想法、新尝试、新突破，一张张新答卷也在给我们以启迪，还是应了那句老话——创新是企业的永动机。
来源：职业餐饮网 旖旎
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