它在中餐连锁规模化和精细化管理模式上的创新，一直影响与激励着中国餐饮业以及不断进入的创业者们。
1、“严苛”的标准化：精细拆解动作，制作“黄金18褶”小笼包
在过去，中国传统的餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，中餐的标准化是一件困难的事情。
为了解决这个问题，鼎泰丰很早就开始采取把经验转化成数字的做法，包括制定流程和步骤，以方便量化。
例如，鼎泰丰招牌小笼包的制作过程被拆解成四个步骤：
第一步：下剂子，每个面团都需要过秤，重量在5克；
第二步：擀皮，直径为6.5厘米，需要用模型来比对尺寸，剂子重量不对就会影响擀皮，所以也对上一步人员进行核查；
第三步：包馅，内馅为16克，同样包馅人也是擀皮的复核者，检查皮子的好坏；
第四步：捏饺子，黄金比例18褶，交由最终的组长进行品质检查。
前厨工作台上师傅包好的所有小笼包，重量只允许0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要测量。
不仅小笼包，在其它菜品上也有标准化的追求。比如每道菜出场送到客人餐桌前，外场人员也必须拿出笔型温度计确认，比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度，才不至于烫口。
在炒饭上，鼎泰丰称曾举办过比赛，请台北鼎泰丰六家门店各推选一位炒饭达人，到中央厨房比赛炒饭，六个厨师从下锅、翻炒到起锅，不但时间和动作一致，成品吃起来的口感相差不大。
就是因为严格统一的出品，让鼎泰丰的菜品成为了名扬全球、并且可以标准化的中式美食。
2、有“温度”的服务：“小笔记本”服务模式，用自然创造感动
海底捞的服务一直被业内称赞，而鼎泰丰的细节服务甚至比海底捞还更早一些。
《鼎泰丰自述》书中记录：
比如，服务员走动时，要观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，茶就快喝完了，应该主动加；客人筷子掉了，不要等客人开口，服务员马上送一副新的；不能让客人点太多，也不能特别推荐高价菜；小笼包破一颗补一颗，破三颗补一笼，客人夹破的也算……
整体而言，鼎泰丰要求员工只要彻底将分内的事情做到最好，顾客满意后，自然能创造感动。
值得一提的是，鼎泰丰的员工有个熟记客人的秘密武器，那就是每位组员每天随身携带的笔记本。
笔记本里记载着常客的姓氏、特征、喜好，以及每日学到的技巧和心得。
员工在上班前，可以打开小笔记本，温习常客名单和信息，只要有客人变成固定每周至少来一次的常客，鼎泰丰的员工都会记在小本里面，记录客人的特征，员工也会分享信息，让更多组员认识新的常客。
可以说，这算是早期的“人工用户画像”了。
也就因为精细化的管理，让鼎泰丰取得了不错的成绩，公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。
小结：
鼎泰丰从一间油店成长为跨国连锁中餐厅，此间历经65载风风雨雨，不是“艰辛”二字可以说完。
不过，鼎泰丰杨秉彝父子俩曾自己总结两点经营准则：
一是“容哲学”，“容”就是能吃亏，干餐饮的吃了不亏就做不长久；二是山西商人坚信的敬业和诚信。
虽然，鼎泰丰160家门店的规模在当今中国餐饮业不算庞大，但它全球市场的美誉度以及它逐渐形成的中餐标志性依旧是行业标杆。
它所追求的精细化管理与坚守的匠心精神，也值得我们所有餐饮人学习。
来源：职业餐饮网 许小朵
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