|
西贝的研发团队将传统中餐烹饪艺术科学化，酒酿发酵加入现代科技，摒弃了传统手工做法的“不稳定性”，研发出满屋飘香、口感香甜的“杂粮空气馍”。食品工程技术介入后，可以实现稳定制作、稳定批量生产。这对于传统小吃的升级来说，极具意义。
“我们之前做肉夹馍，就是‘太掉到传统里了’，我们对传统没有进行本质上的提升改造，所以那个项目被叫停。桐庐的酒酿馒头从产品到形式都较为传统，我们在其基础上加了杂粮，改了形状，介入了现代化食品工程技术，这让产品更健康、更好看、更好看，更稳定，它就不再是小众化和地区化‘土味小吃’了。”贾国龙坦言。
在他看来，中餐现代化包含传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系，缺一不可。但这个进程需要时间，至少以5年为一个周期。中餐在国际上的底蕴是丰厚的，只是现代化程度不够。“我觉得2030年中国基本实现现代化。2035年，中餐在国际上一定会诞生和麦当劳旗鼓相当的品牌，如果没有，就是我们餐饮人还没做对。只要做对了，在一个方向上盯准目标，中餐现代化就是个时间问题。”
在现场，贾国龙还分享了一句家乡的俗语：到什么山，唱什么歌，走胡地，随胡礼。
意思是，在中国本土做生意，深挖好中华元素，就是最恰当的表达。
这一点，在空气馍的菜单中也可见一斑：将经典传统小吃再创新，在空气馍中夹入各色中华传统美食，如浓油赤酱的本帮红烧肉、金黄软嫩的绍兴臭豆腐，推出“空气馍”系列产品。
除了空气馍之外，贾国龙空气馍还推出了长沙臭豆腐、锅巴土豆、红薯条等9款中华小吃，酸米浆等6款中华汤浆。“中华小吃”“中华汤浆”出现在菜单中，极具中国味道和中国文化。
将传统小吃进行中餐现代化升级，是空气馍的“底色”。为此，贾国龙沉淀了3年。他曾说过，疫情这三年，西贝一分钟也没浪费。那么西贝在做哪些厚积薄发的储备？
答案：夯实基础，尤其是研发能力。
2019年，西贝只有30多名研发人员，而到去年年底扩展到300多名，并成立了北京、上海、深圳、广东等研发基地。“这三年在研发上的投入是巨大的，这些最后都转化成了能力，北京做空气馍项目，我们把研发团队的一部分的骨干全部又聚焦回北京来开店。”贾国龙说。
7年、5个亿，事实上，西贝的核心能力是快速增长的“中餐现代化能力”，而这也正是西贝敢于再次尝试快餐赛道的“底气”。
内参＆贾国龙
快问快答
内参君：您有一个梦想——全球每一个城市，每条街都开西贝。这个梦想如何实现？
贾国龙：空气馍是“最有可能实现这个梦想的”，因为它的模式就是麦当劳模式，是被验证过的，效率最高，标准化程度最高，并要求专业化的一个模式。
内参君：您为什么对空气馍这个项目如此有信心？
贾国龙：排除法！西贝这些年折腾了多少快餐品牌，过程中也走了不少弯路。我觉得这就像爱迪生发明电灯，不断排除、排除。这个不对，那个不理想，最后当对的事物出现，就一瞬间感知就觉醒了。
内餐君：您一直有一个快餐梦，是什么支撑您如此有动力？
贾国龙：在过去几年，西贝在不断调整快餐业务，同时，西贝的底层能力也在悄然改变。早期试水快餐项目时，西贝的正餐基因未能完全适配快餐赛道，但随着“中餐现代化”能力的提升，我们逐步拥有做好快餐的“资本”。
内参君：中餐现代化的终极目标是什么？
贾国龙：中餐现代化的结果，一定是数量高、质量也高。什么时候你开了1万家店，开的都挺好，就证明这条路就走通了。
内参君：中式快餐的规模化靠的是什么？
贾国龙：我坚信中式快餐的大规模化一定是靠现代食品科学技术，如果只是复制传统手工，很难实现规模化，这一点咱们看米其林就行了。
内参君：我们都知道，西贝是一家梦想驱动公司，您是如何激发伙伴们的梦想的？
贾国龙：我的梦想一直是，西贝成为助人圆梦的公司，我成为助人圆梦的老板。只要你有坚定的梦想，我就是你的筑梦人，我们内部有一群人会给你搭建实现梦想的平台，我们也给你犯错的机会，只要你肯干、肯吃苦。
来源：餐企老板内参 王盼 共2页 上一页 [1] [2]
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
|
