来源：餐企老板内参 王盼
这一次，贾国龙独家解读了自己的“快餐梦”。
一直在变的“空气馍”
从开店到开业，打磨70多天
“全世界每一条街都开有西贝，一顿好饭随时随地....”
如果你去过贾国龙的办公室，你会在最显著的位置看到这句话。这是西贝的愿景，也是贾国龙“快餐梦”的源头。
3月9日，贾国龙空气馍首店开业人头攒动，一边是热火朝天的点餐、品鉴，一边是不断引发爆笑的脱口秀表演，一边是“空气馍实验室”首次亮相，迎来一波又一波的“围观群众”。
当人们都在关注什么是空气馍、空气馍打算开多少门店的时候。内参君注意到，食品工程师们身着洁白的工服，穿梭在空气馍实验室里，而实验室外墙上，赫然贴着一句话：非遗手作技艺×现代食品科技。
这句话源自贾国龙在2022年9月1日的一次讲话，彼时，他首次提出了“中餐现代化”的概念，中餐现代化=传统中餐烹饪艺术×现代食品科学技术×现代化管理手段。
据悉，这家店“初始对外试营业”再到“开业典礼”，历经70天。巧的是，内参君在一个月前曾以食客的身份探访过该店，如今再来，发现在贾国龙的“亲自打磨”下，升级了不少：将酒酿馒头升级成了颇具西贝特色的“杂粮空气馍”，名字也从“贾国龙酒酿空气馍”变成了“贾国龙空气馍”；增加了不少科技元素，LOGO升级成为旋转飞碟，品牌IP也以“太空厨师”的Q萌形象诞生。
正当我们好奇：这70天里，贾国龙思考了什么、又为何有诸多调整时。贾国龙指着实验室介绍道：“这个不锈钢建筑，从想法到落地的速度非常快。前些天，高管团队在浙江桐庐考察，晚上聚在一起分享心得，一个同事提议建造空气馍实验室，让顾客可以‘看得见’。我觉得想法很好，于是火速定下了。直到昨天晚上，高管们还在指挥布置，拆的拆，改的改。”
寥寥数语，贾国龙十分自豪，这是团队执行效率的体现；同时，也道出了他70天甚至更长时间里对空气馍项目的思考：每一刻都在升级，“变化”一直在路上。
一直没变的“快餐梦”
7年5个亿，用“试错”接近“正确”
早在2015年，贾国龙就立下了“西贝将在全球开出10万+门店”的豪言。为了实现这样的“万店情怀”，西贝一直在不断探索快餐领域。
西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜……7年，花费5个亿（这还只是粗略统计），贾国龙带领团队一直在探索快餐梦，已经连续尝试了7个项目。
而评价这一次选择的“空气馍”项目，贾国龙很坦然：用排除法，一个一个试错。错的太多，就知道什么是对的了。
“如果没有那么多的错，3年前5年前拿到这个小吃，你都不知道它好在哪。你交的学费够多、测试的够多，你才能识别出哪一个确实有优势。”他笑称这个过程就像“爱迪生发明电灯泡”，不经过九九八十一难就做成的事，一定不是什么大事。
在他看来，这个来自浙江桐庐的地方小吃“酒酿馒头”，在本质上具备前所未有的优势：
1、手握主食，具有天然的便携性、外带的便利属性，不限制就餐地点，所以它比面条和米饭这类主食更有优势。
2、松软好消化，是更符合现代人定义的“健康主食”。对标之前做的肉夹馍项目，肉夹馍是北方的主食代表，吃一个就“顶饱”，而空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香，好消化成为了隐形的优点。
3、1=N产品模型。空气馍这道产品有开放度，有张力。里面可以随便夹菜，能做基础款，也可以有豪华款、爆款，延展度非常高。
说到洋快餐，就绕不过麦当劳，也绕不过汉堡。在大众心中，空气馍和汉堡“有点像”，而贾国龙则认为，二者在底层逻辑上虽然都是“手握主食”，但二者还是有明显差异，毕竟，汉堡是用面包夹肉、夹菜，空气馍是用中式的发酵方式来制作成“馍”，再用中国馍夹“中华传统美食”。换句话说，通过改造升级，空气馍具备“万店基因”，在模式和产品结构上对标麦当劳，但本质上还是“新物种”。
对于洋快餐，贾国龙的态度是三个字：学、抄、超，学习不用说；抄的是先进的东西，比如模式，比如在运营标准化、专业化（比如，新品在包装上借鉴了并升级了麦当劳的设计——采用有提手的小牛皮纸袋。提手属性便于携带；其造型整体的干净利落，也更符合快餐“快速解决”的饮食文化）；第三个超，是赶超、超越，比如产品，你是汉堡包，我是空气馍，营养、口感、新鲜度都“更胜一筹”，甚至服务也更具有中国特色，更贴近顾客。
“中式快餐探索者很多，西贝是探索者之一。你看市场上还有那么多探索者，米饭炒菜有那么多品牌，面条有那么多品牌，麻辣烫也有头部，这些都归入快餐品类。因为中国饮食丰富，有各种探索，我觉得都是积极的。但是哪一个能够大规模化，不一定，有的模式适合大规模化，有的模式就不太适合大规模化。”
而在贾国龙心中，目前的快餐尚处于“中国快餐”阶段，还不是真正的“中式快餐”。中国快餐需要破局，需要突破限制，需要打开想像。至少从目前看来，传统的米饭炒菜类快餐，还没有完成规模破局。
对于小吃升级来说
“中餐现代化”意味着什么？
当中式快餐迈入深水区，行业创新点在于：从模式到产品层面，进行内外兼修的转型升级。
空气馍的灵感来自于浙江桐庐的“酒酿馒头”，在当地，这是一款家喻户晓的小吃，也是百年非物质文化遗产。
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