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海底捞面临业绩下滑难题
而另外一方认为，相比对于食品安全的顾虑，海底捞新增禁止自带食材规定的背后，更多是出于企业盈利的考虑，餐饮行业原本就主要靠菜品盈利，当顾客自己携带食材时，便会在一定程度上压缩餐饮企业的利润空间。
事实上，尽管海底捞在对外的官方回应中称，禁止自带食材是出于食材管理和用餐安全的考虑，但海底捞此次成为话题中心的背后，的确面临着营收、利润双跌的难题。
据海底捞此前发布的2022年中报显示，去年上半年，海底捞共计斩获167.64亿元的营收，相比2021年同期取得的200.94亿元的营收下跌16.57%。
营收下跌的同时，海底捞的利润指标也亮起了“红灯”。财报显示，去年上半年，海底捞的期内亏损达2.67亿元，而2021年上半年海底捞还未跌入亏损的泥坑，彼时海底捞的期内溢利为9650.8万元。不过，叠加下半年的业绩，海底捞2021年的期内亏损高达41.61亿元。
对于去年上半年的亏损，海底捞解释称，主要是因为报告期内处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约3.08亿元，这是由于“啄木鸟计划”下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响；而去年3月至5月中国大陆地区疫情的反复，公司平均每天有超过200家门店暂停堂食，但这期间仍有固定开支及员工成本产生。
与此同时，海底捞餐厅的多个关键表现指标也不容乐观。去年上半年，海底捞大陆餐厅的顾客人均消费为103.5元，而2021年同期大陆餐厅的顾客人均消费为104.3元；同期海底捞大陆以外餐厅的顾客人均消费同样出现了下滑，该指标从2021年上半年的189.5元下降至107.3元。
就翻台率指标而言，去年上半年，海底捞一线城市、二线城市、三线城市的翻台率分别为3次/天、3次/天、2.8次/天，而2021年同期分别为3次/天、3.1次/天、2.9次/天。除中国大陆以外餐厅实现上升外，中国大陆一线城市、二线城市、三线城市的翻台率均保持不变或有所下降。
在营收下滑、由盈转亏的巨大压力之下，有越来越多的消费者开始反映，海底捞一直引以为傲的服务开始下滑，而部分菜品的价格却在上涨，且有些菜品的分量相比之前有所减少。
2021年10月，海底捞更是因菜品“缺斤短两”而冲上微博热搜。彼时，河南郑州的一名消费者称其在海底捞一门店就餐时，点了一份72元的捞派脆脆毛肚。当菜品端上来后，该消费者发现菜品的分量明显不够，于是要求员工称重，结果发现规格约200g的毛肚实际只有138g，足足少了62g。对于这起事件，海底捞回应称，系操作失误和产品特性导致水分流失。
有行业人士指出，海底捞禁止顾客自带食材之后，的确可以在一定程度上增加企业的利润空间，但相较广大的消费者群体而言，特别夸张的“薅羊毛”的消费者仍占少数，因此海底捞想要彻底摆脱亏损、恢复高增长的态势，仅靠禁止顾客自带食材远远不够。
来源：雷达财经 孟帅 共3页 上一页 [1] [2] [3]
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