2、填补市场空缺
bistro在国内的定位，正好切入了一个相对空白的市场。
从价位角度来说，传统的法餐往往给人高端的印象，其对品质、服务都有着严格的要求，人均价格往往也在700元往上走。而普通大排档的定价虽低，但在一线城市已经鲜少有年轻人愿意坐在大排档吃饭喝酒，且大排档通常不太注重环境和酒饮，更多聚焦在餐食上。
从氛围上来说，大排档讲究的是市井气和烟火气，而传统法餐则因一系列条条框框的礼仪而显得有点拘束，对于年轻人而言，二者各有利弊。相比之下，他们更希望有一个不需要花费大价钱，但是环境好、有氛围、有一定品质的社交场所。
国内的bistro正好切入这一市场空白，在营造精致的同时，不带给客人物质与精神上太多压力。
Bistro Nuage品牌主理人Chris曾在深圳从事多年餐饮咨询服务工作，他在今年年初回到北京顺义与朋友一起开了一家bistro。
在他看来，bistro就是一个环境舒适、可以和朋友放松喝酒、分享食物的社交场所，而价位又刚好卡在街边大排档和高端西餐中间，可以以相对西餐厅更低的价格，享受到相对高端的氛围。
从这个角度来看，市场相对空白的bistro，可以说并没有陷入什么红海品类之间的竞争，更多仍只是品牌之间的竞争。
3、“餐+酒”模式逐渐发展成熟
从行业角度看，bistro是“餐+酒”模式发展成熟的产物。
COMMUNE品牌负责人表示，在国内流行bistro概念前，COMMUNE就在做“场景+餐+酒”融合的业态。“餐+酒”在国内并不是全新的模式，只是发展到一定成熟阶段，消费市场和资本市场对这一模式拥有了提炼和总结的能力。而bistro的本质，也还是“餐+酒”。
当然，除了上述因素外，bistro的流行，还与微醺经济、自然酒风潮等在国内的发展有关。
微醺经济就不赘述了，星巴克、茶颜悦色、和府捞面等连锁餐饮品牌都已经有所布局。自然酒，则是大多数bistro的主要卖点之一，其特指加工过程中没有过多人工干预的葡萄酒，特点是风味多样、包装好看，可以对标为啤酒中的精酿或是咖啡中的精品咖啡。
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要不要跟风开一家bistro？
能不能去开一家bistro？核心在于，bistro是一阵风，还是一个能够持久的生意？
在不少人看来，bistro是一种生活方式，是人们聚餐、约会等行为需求下一个兼具舒适度与性价比的场所，因此，它是一个可持续发展的品类。
COMMUNE品牌负责人认为，bistro并不仅仅是一个概念，正如30年前，市场上主流的零售渠道以小卖部为主，国内许多人对量贩式超市概念持怀疑态度，但并不阻碍超市成为当下的主流零售渠道之一，bistro也一样是被需求的，它会生存下去且不断迭代。
在Davis看来，bistro的概念至少还能火3年，但未来如何他无法下定论。ilili bistro所在的区域是广州年轻人聚集地，商业趋势瞬息万变，Davis见证了许多品牌的兴衰，他认为，社会在不停进步，总会有人创造出更新颖的概念。
STEM东山品牌主理人也持相似观点，她告诉红餐网，从广州的角度来说，bistro至少能再火3-5年。
在其看来，广州的bistro从去年开始逐渐增多，但市场饱和度仍远未到激烈竞争的阶段，因此，广州的bistro仍能继续火一段时间，才会进入内卷阶段。据她观察，上海的bistro已经出现内卷趋势，从卷价格到卷酒的上游资源。
值得注意的是，目前bistro并未跑出太多连锁品牌，更多是以单店形式存在。
COMMUNE品牌负责人告诉红餐网，bistro做连锁并不容易，因为其在门店服务运营、后台供应链管理、人员培训、选址、品牌宣发等方面都有着较高的门槛。如果是纯粹的酒馆，产品足够单纯，量化的难度并不高。但“餐+酒”，产品的难度及标准化会遇到更多挑战，“这是国内bistro没有大规模连锁化的原因，但我相信以后会有更多的连锁品牌出现。”
相比直接做连锁品牌，对原有品类进行叠加或许会更利于bistro连锁化。Chris举例道，如果前身是啤酒屋或餐厅，再叠加bistro的概念，做起来会更容易。
实际上，Chris的观点在市场上也已经有不少案例，许多连锁品牌都曾尝试过在部分门店融入bistro概念。2017年，国内必胜客就尝试开设必胜客bistro门店。
可以预见，随着bistro热度持续走高，未来还会有更多玩家加入战局。在激烈的竞争到来之前，部分品牌已经开始搭建护城河。
例如，COMMUNE的策略是以质价比为消费者提供标准及安全规范的餐酒体验环境。“从这个维度上讲，我们的竞争对手实际上是不多的。”COMMUNE品牌负责人表示，目前“餐+酒”赛道更多是做分时段生意，且真正能将餐与酒做到平衡、全时段的品牌并不多。从竞争的角度来说，COMMUNE更多是把自己的模式做得更标准，将bistro做成一个刚需品类去打开更大的市场。
当然，也有市场观点认为，bistro的竞争加剧不意味着是坏事。
在部分bistro内卷之余，国内外已经出现了升级版的产物——bistronomie，在产品、价格等方面更接近fine dining，即高端、注重仪式感的品质型餐饮，往往以传统法餐为代表，人均价格多在1000-3000元之间。bistronomie则是定位在bistro与fine dining之间的模式。
基于这一逻辑，国内bistro价格向下探回归其最初属性，即提供平价菜式与性价比高的葡萄酒，以低消费、高性价比、舒适的社交场景取胜，或许也是新的出路。
来源：红餐网 王秀清
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