“酒馆第一股”海伦司作为行业先驱，早已将目光放在二线和三线及以下城市。其2021年财报显示，海伦司二线城市门店总数最多，占总门店数的55.37%。三线及以下城市增速最快，新增172家门店，同比增长182.98%。
从业者的迁徙或许也能侧面反映出酒馆行业今年产生的变化。一位在京工作多年的调酒师加入了“逃离北上广”的大军，回到了老家温州。在他看来，北京许多酒馆生意不佳，调酒师的收入随之大打折扣，一些酒馆只能开出每个月5-8k的薪酬。在其他低线城市，他能拿到同样甚至更多的薪资。多方面考虑下，他与更多有着类似经历的从业者选择离开。
从业者的分散进一步促进了下沉地区酒馆业态的繁荣。中商产业研究院发布的报告也显示，二三线城市的酒馆复合增长率高于一线城市的增长水平。
特殊时期，酒馆老板们没有失去开店热情，只是选择的市场发生了转移。其中的原因何在？
一方面源于不同的经营环境。消费者洞察研究人士段平表示：“低房价、当地的消费文化、更小的疫情冲击，让二三线城市成为消费回暖的乐土，消费者在餐饮及非必需品消费上愿意投入更多。”对酒馆经营者而言，较于受疫情影响而充满变数的高线城市，二三线城市的经营环境和员工等也变化更小。以桂林为例，当地连续3个月无本土新增病例，经营者无需过于担心生意受疫情影响。
另一方面，回到赛道本身，酒馆的出现迎合了低线城市人们的生活习惯，符合商业发展逻辑。
“小酒馆本身就是解决大众休闲娱乐的场所，充满着烟火气息，已经被消费者普遍接受。”
中烹协休闲餐饮委员会副主席&上海连锁经营协会餐委会会长汪志刚表示，二三线城市生活节奏偏慢，消费者有着更多的休闲娱乐时间，也需要更新颖的休闲娱乐场所，酒馆业态弥补了这一空缺。
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酒馆赛道走向何方？
根据企查查数据显示，截至今年7月7日，我国现存酒馆共5.09万家，数量较去年相比有所提升，今年上半年全国新增酒馆7855家，依然保持着增长势头。不少餐饮人和投资者都对该赛道表示看好。
穆棉资本孙婷婷认为：“从消费者角度，饮酒和去酒馆的生活方式是消费很明显的新场景。这将产生巨大的场景机会，如果说咖啡是年轻人的日间生活方式，酒馆则是年轻人的夜间生活方式。”在她看来，社交活动从原来的餐厅、商务宴请场景转移到酒馆，不仅更轻松，而且在酒馆还有新的社交可能性。
或许正因如此，即使处于特殊时期，酒馆数量仍在不断增长。
然而增长的背后，是较高的迭代率。行业充斥着各种不确定性，有人高歌猛进，有人黯然离场，行业正处于多变之秋。二三线城市虽有着广阔市场，但并非意味着从业者能够唾手可得。
从“酒吧跨界餐饮而成”的音乐酒馆，到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒馆，江山代有人才出，COMMUNE公社、胡桃里、贰麻酒馆仍然各领风骚。但其它一些酒馆或由于自身经营不善，或因为经营模式过于陈旧，即便做成了连锁，也难以逃脱被淘汰的命运。翻阅58同城、闲鱼等APP可发现，大批酒馆经营不善、被迫转让……
种种迹象表明，市场中的消费人群、消费需求和消费产品都已悄然发生改变。当前环境要求酒馆经营者降本增效、咬紧牙关，更要求他们思考一个问题：究竟什么样的酒馆才能适应未来、穿越周期？
2021年完成天使轮融资的Blue Ark创始人田佳欣认为，基于社区选址的酒馆，拥有着更强的抗风险能力。“因为基于社区酒馆选址和店面的私域运营触达，居民虽然不方便外出，但还是会来店里喝酒。”去年9月，Blue Ark首家社区门店开业之时正赶上当地疫情来袭，但酒馆营业却未受影响。
汪志刚则指出，“小”是酒馆们的发展趋势之一。“现在一些小酒馆的门店还是较大的，但是以后酒馆可能就像一家小咖啡店一样，容纳几十位客人，好友们把它当成一个聊天的场所。”在他看来，小店的生存能力未来会越来越强。
孙婷婷对此有相似的看法，她告诉红餐网：“就酒馆而言，我们更倾向于关注轻决策和社交属性强的场景。我们长期关注并看好酒馆业态，从FA角度服务了猫员外，并从内向基金VC角度投资了公路商店。”
2021年8月，连锁酒馆品牌猫员外完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资。根据猫员外官方对外信息，该品牌成立于2017年，以社区店为主，人均消费在50-70元区间。目前，猫员外深圳门店数超过50家，且已全部实现盈利。而公路商店是上海疫情封控前，青年男女们宁可排上半小时长队也要进去拿一杯酒的社交胜地。
有行业人士也判断酒馆未来发展主要有两个方向。首先是疫情过后消费者更加理性，酒馆场景中，高客单价、炫富式消费行为会越来越少，这其中蕴藏着渠道变革和新品牌的机会；其次，消费趋势的走向和疫情的加速催化，让消费者更关注传统高溢价酒馆的替代产品。基于此分析，该人士认为，未来平价酒馆或将占有更重要的市场地位。
来源：红餐网 周里希
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