麻辣烫这一传统品类，市场被杨国福和张亮“双巨头”占据着，后来者一直没有找到突破机会。
但最近这几年，一批创业者对麻辣烫品类进行了各类型的尝试创新，也在市场占有了一席之地。
麻辣拌、称盘麻辣烫、浇头麻辣烫……各类新式麻辣烫如雨后春笋般冒尖。
这些“麻辣烫变种”一改大多数消费者对麻辣烫夫妻店、街边店的刻板印象，“独当一面”形成了一个个麻辣烫“新品类”。
利用创新切入传统品类，这背后的逻辑值得每一个餐饮人借鉴！
麻辣拌：不带汤的“麻辣烫”
麻辣拌算得上是麻辣烫的最早“变种”之一。
“麻辣拌”本是一种在辽宁抚顺率先兴起的街边小吃，2014年，云南人谷有进对原有的抚顺麻辣拌做出改良后，在大连开出第一家谷乙弘麻辣拌门店，此后麻辣拌便开始作为一个细分品类在餐饮界发展。
彼时麻辣烫市场早已被杨国福和张亮两大传统强势品牌牢牢占据，后入者很难分得一杯羹，而麻辣拌却是一个新鲜事物。因此在谷乙弘麻辣拌之后，市面上也涌现出了一批的麻辣拌品牌。
不同于传统麻辣烫主打麻辣口味且带汤，麻辣拌有甜酸、酱香、麻辣、甜辣等多种口味，将食材煮熟之后沥干水，放入酱料搅拌后食用，顾客吃起来快捷又方便。且麻辣拌中酱料独有的“挂汁”口感包裹食材，比麻辣烫更加重口味，更能吸引年轻人。
在麻辣烫市场已成红海时，麻辣拌却不断发展，在2018、2019年开始风靡整个市场，仅2019年一年就涌现出了4966个麻辣拌品牌，麻辣拌头部品牌“小谷姐姐”正是在2018年诞生的。
麻辣拌起于谷乙弘，真正兴起却是在小谷姐姐这里。而从小谷姐姐的创新之处，我们也能窥见整个麻辣拌品类能够跑出来被市场接受的原因。
例如，早期麻辣拌在外卖上一直存在一个痛点：由于都是浓稠的麻酱，外卖到顾客手中很容易就变黏了。于是小谷姐姐开创了“拌、蘸”两吃模式，将青菜用汤烫熟，麻酱单独放，很好地解决了这个痛点。
再者，无论是麻辣烫还是麻辣拌，之前都是不怎么注重用户体验，外卖的包装基本就是一些透明盒子、塑料袋，不仅会撒汤，而且看起来也不够精致。小谷姐姐学奶茶做“封口”外卖，不仅不撒汤了，而且还更加的美观，产品的整体感觉都提升了不少。
浇头麻辣烫：丰富麻辣烫口味选择
除了麻辣拌，麻辣烫市场还出现了另一个“变种”——“浇头麻辣烫”，一度在社交平台上被炒得火热。
所谓“浇头麻辣烫”，简单来说就是一份传统麻辣烫+一份浇头，浇头为不同的口味，吃的时候直接将浇头倒在麻辣烫里就可以了。
以目前已成规模的“晓魏浇头麻辣烫”为例，其推出了招牌鸭血豆腐，奶香浓香玉米，金汤酸菜小酥肉，日式寿喜烧，川蜀麻辣牛杂，经典酱焖巴沙鱼共计6款浇头。
浇头麻辣烫之所以能火，一方面，在传统麻辣烫品牌的市场影响下，顾客对于麻辣烫大多形成了“底汤重口味”的主要认知。大部分麻辣烫汤底只有一种经典的卤汤，顾客只能够在微辣、麻辣等不同的辣度上来做选择，口味上不够丰富。而给麻辣烫添加浇头，就给了顾客更多口味上的选择。
另一方面，浇头单独的一小碗，可以倒入麻辣烫里吃，也可以单独吃，算是对麻辣烫的吃法做了一个创新，与其他麻辣烫一下就形成了差异化，满足了年轻人猎奇心理。
不过，浇头麻辣烫也引发了许多争议。有不少人表示，浇头配米饭、面条不错，但是把浇头浇到麻辣烫上面，麻辣烫是一半汤一半蔬菜，有种硬配到一起的感觉。
甚至有人吐槽“这不就是麻辣烫+料理包嘛。方便面里也都有卤肉包，也没见人家叫浇头方便面。感觉麻辣烫和浇头味道并不搭，这种强行创新就是所谓的差异化？”
从当下来看，浇头麻辣烫算是从麻辣烫市场上找到了一个新的切入点，只不过创新都需要时间来检验，未来它能否走得长远还有待市场验证。
称盘麻辣烫：形式创新，在“拌”上下功夫
要说去年麻辣烫市场最火的“新物种”，非称盘麻辣烫莫属。
成都的老街、南京的李炮、北京的文立新……称盘麻辣烫几乎像雨后春笋一般，一夜之间在全国各地疯狂生长。不到两年的时间全国激增1000多家门店，有人200平门店日入7万元、有人2年时间开出400多家门店。
为什么称盘麻辣烫能迅速火起来？
纵观近几年的麻辣烫市场，基本属于原地踏步状态，无论是口味还是食材上并没有太大创新，十多年前是什么样，十多年后还是什么样。称盘麻辣烫在形式上给人直观的感受是非常有新意：
从点餐形式上来说，称盘麻辣烫中和了串串和火锅的特色，一碟一碟的菜放在冰柜里，顾客自选，丰俭由人，和传统的麻辣烫形成了一定差异。
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