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“小业态”主要表现为社区餐饮的流行。红餐网专栏作者翟彬分析，大型综合商业体受电商冲击严重，加上供给过剩和同质化竞争严重，流量红利早已不再。社区餐饮反而成为流量的中心。据其观察，疫情期间南城香、红荔村、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了成长。
今年以来，红餐网也观察到，原本更愿意在购物中心开店的连锁餐饮品牌纷纷“掉头”扎进社区，开起了不到100平的社区“小店”。
“2021年下半年开始，我们敏锐地洞察到，餐饮的消费需求发生了转移，到店顾客变少了，而到家需求越发强烈，无论是外卖还是社区店，成交量猛增。”金戈戈豉油鸡创始人姚旻汐说道。
今年开始，金戈戈豉油鸡加速拓店，其中社区店的模型被不少创业者看好。据姚旻汐介绍，其社区店面积大都在30平米左右，以外带为主、外卖为辅，小堂食甚至或无堂食，人均在20-30元。
披萨连锁品牌乐凯撒也推出了新型的社区门店，复活了13年前刚开始经营时的39元价格带的基本款。
对此，世界中餐业联合会会长邢颖认为，社区餐饮面向大众市场，具有大众化、便利性等鲜明特点，将会是未来许多中小餐饮企业的主战场。
“差异化”则表现为，一些餐企越来越强调打造品牌专属的特色或个性，以此吸引消费者进店。
作为成都老牌龙虾店，蒋毅经营的豪虾传自去年开始就在探索差异化。比如，在味型上，延伸出“虾香味”这个新的味型，围绕“虾香味”研发更新菜品，将门店从一家单纯的龙虾店变成一个“虾香味”菜品的呈现场。
蒋毅认为，走差异化，把产品力发挥到极致，让消费者宁愿付出更高的价格也要选择他们，是餐企另一种向上发展的生存方式。
“经济下行、疫情反复的环境里，既不追求性价比，也不打造差异化，在两条路中间摇摆的餐企难免会面临迭代。”
报复性消费成历史
消费下行短期内仍是趋势
国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%。5月份数据更是进一步下滑，全国餐饮收入仅达到3012亿元，同比下降21.1%。整体营收下降，行业下行。
一位不愿具名的资深业内人士认为，消费表现远远低于市场预期，核心问题在于需求不足。
在红餐网调研过程中，不少消费者均表示当下以及短期内会谨慎消费，合理控制支出。一位海底捞黑海会员告诉红餐网，自己今年已经比较少吃海底捞了，接下来热情程度也不会很高，更不要提去高消费餐厅用餐了。
“失业、收入下滑、贷款、储蓄能力下降，导致很多消费者的消费意愿降低。这也意味着，所谓的报复性消费只能是一个伪命题。”上述资深业内人士说道。
不少餐饮老板也认可这位业内人士的观点。蒋毅就直言，餐饮行业的消费下行趋势短期内不会改变。
让蒋毅做出这个判断的原因有很多，比如疫情影响持续深远，不仅餐饮行业，航空业、旅游业、影视业中也有大量从业人员收入下滑，他们的开支不会逆势上扬；产业结构调整，如劳动密集型企业迁出，导致部分国内工人失业；很多毕业大学生延迟就业，选择就业的大学生也难以找到心仪的工作……
在这样的趋势下，受疫情重挫的餐饮行业，只能放弃报复性消费的幻想，寄希望于逐渐恢复。
就像一位大厨所说：“过去穷，一餐吃一碗饭。现在富，一餐就要吃三碗饭把以前的补回来吗？这显然不现实。”
值得一提的是，虽然餐饮人不能左右未来经济发展趋势，但却能改变经营策略和自身的心态。人生无常、世事难料，只要心中有想法、手上有功夫，冬天总会过去，办法总比困难多。
还是文章开头那句话，对于餐饮人来说，千方百计，为了生计。
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