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江小白酒馆总经理蒲俊岐曾对内参表示，江小白做酒馆的目的不在于抢占餐饮赛道，或是探索新的转型路径，而在于做“离用户最近的实验室”。
酒类品牌在小酒馆生意场里，有着天然的消费背书。以往只能通过“酒厂-品牌-经销商-客户”的传统路径销售产品，在融合“小酒馆”的新场景后，品牌可以第一时间直接触达消费者。
新产品好不好、大众市场满不满意，消费数据最直观也最客观，无疑是市场里的天然产品实验室。
>>魅力点三：捆绑新客群，打造消费场景融合
各种X经济上场，背后所隐含的底层逻辑在于消费需求转变。
当996侵蚀心脉，当社交微笑刻进DNA，被快节奏工作捆绑的新时代年轻人，餐饮需求正在从“吃饱”到“吃好”进行蜕变与升级，不再追求大醉，转而恋上微醺。
一杯饭局上的“社交酒”，变成小馆里的“微醺酒”，让喝酒的传统商务属性最大化降低，提升自我玩乐的需求。
在这样的情况下，消费画像也随之从中青年男性拓展到职场白领、大学生，消费场景也由单一的商务宴请逐渐融合，进一步扩大范围。
>>魅力点四：品牌造势，借力打力
开副牌、做融合，不论是在原有品牌基础上扩展，还是直接链接其他品牌做联名、快闪店，都能在探索新增长曲线的同时，强化品牌基因。
跟住“夜经济”“微醺经济”的风口，牢牢抓住年轻消费群体的真实需求，先一步抢占心智，无论最终门店营收情况如何，品牌总归是能一枪打响。
从各家耗费精力、时间钻研出来的强传播性宣传语便可窥见：
“一个人的小面，一群人的小酒。”
“有串、有酒、有江湖。”
“饺子就酒，越吃越有。”
“你带来夏天，我带来酒。”
“今夜喝酒不应酬。”
用品牌文案传递消费者心声，从“站在消费者的角度”到“我就是消费者的一员”，当产品与消费者融为一体时，品牌基因不再是刻画，而是烙印。
04
酒虽好，别贪杯
小酒馆魅力虽大，却并不是谁都能征服。
落地现实情况，第一批跨界小酒馆的餐饮人似乎正在“半死不活”的状态里挣扎：
2019年开业的奈雪酒屋，经营不足1年关门；
喜家德小酒馆被消费者评价缺乏喝酒氛围；
老乡鸡酒馆噱头造势后，不足一个月便丧失客流；
湊湊火锅加入小酒馆模式的新门店达不到复制要求；
眉州小酒馆饮酒氛围寡淡，饭市满座时无人点酒。
即使是海伦司，在上市后交出的第一份答卷中，也能看到“从盈转亏”的数据。2021年，其全年亏损达到2.3亿元，而净利润仅为5.4%。
倘若将小酒馆生意放在国际市场中，可以看到其经营本质、消费逻辑等，与日式居酒屋高度相似，强调社交属性与独处需求无缝切换，打造“入口享受小资情调，满眼尽是烟火人间”的消费氛围。
但当“消费氛围”这个双名词组合出现时，重点往往在于后者。
对于顾客而言，小酒馆的“整体氛围感”要远大于“实际消费水准”，甚至需求要细化到“沙发软不软”、“背景音乐好不好听”、“灯光能不能让人放松”等等。
而现在看来，餐饮人做酒馆的逻辑重点似乎更聚焦于前者。
小酒馆当然是个好生意，但对于餐饮人而言，还需要先厘清一个小问题：酒馆客群需求不在于“吃饱”，而在于“吃好”。
来源：餐企老板内参 张心笛 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 小酒馆 |
