而作为投身于餐饮行业30余年、立火旺店品牌集团的创始人陈雷，对此也持有相同观点。他创立多个餐饮连锁品牌，包括陕味食族油泼面、秦门西北菜等七个品牌，共计数百家门店。
在这次复工中，立火旺旗下各个品牌是“快速行动”的一批，在多点散发的环境下不断摸索、各个副牌相互配合。基于旗下多个快餐品牌的管理经验，陈雷认为——
疫情后，线下聚会场景变化很大，以往堂食为主外卖为辅的餐厅，因为店面大、投资重，收益很难维持，反而是本身以外卖为主的品牌，比如紫光园、护国寺小吃等，因为长期的“品牌积累”，在历史长河中不断培养用户消费习惯，使得疫情下更加突出了“外卖属性”，反而过得更好，品牌形象被更加深化。
“目前行业内，正餐受疫情影响最大，火锅、烧烤等品类次之，而外卖属性更强的快餐品类——”他举例了自家门店，“我们尽管在暂停堂食期间，也能将营业额做到平时的40%左右。”
但陈雷也更加谨慎的进一步说道：“疫情后，餐饮行业洗牌的现象正在加速，但具体到各个品类，还需要时间来验证，目前谁去谁留无法下定论。”
第二问：行业大洗牌背后的共性原因？
答：刚性支出成本上升导致效益降低。
疫情下，以往餐饮行业的三高一低问题被放大化凸显。
内参君在与行业专家交流时，多位餐饮同行均表示，“在人员、材料等可控成本外，有个最大的变数——房租。”
疫情后，尽管国家出台相关政策，对餐饮行业进行房租减免等系列措施。但落实下来，多位餐饮同行表示，“这钱很难拿到手。”
刘锐指出，房租减免难的问题，根本原因在于房子属性杂乱。“政策下来后，租了国企房子的确待遇很好，可以减免六个月房租。但对于更多餐饮人而言，疫情前选择餐厅用地时，地段的重要性明显大于房子属性。退一步讲，连大品牌们都难以解决的房子属性问题，中小餐饮企业更是想都不要想。”
“北京可以算是国内餐饮环境挑战较大的城市了，高房租已经超过了一般的盈利属性。”
郭晓东同样表示，“疫情期间房租提升对餐饮人的确是很大打击。‘房东给减免是人情、不给减免是正常操作’，这是没办法的事情。”
“扎根在北京、上海等超一线城市的餐饮同行，选择A+级场子无非是为了更多的‘露脸’，在这样的环境下，赚钱可能不容易，但赔钱也很难。而更多的外地中小商户，在这样的地段里，是一波又一波的更迭，洗牌非常严重。”
有三里屯某餐饮品牌创始人对内参君透露，在年初盘算时，现金流还很充足，不出意外的话，可以顺利熬过‘这个寒冬’。“之后房租突然涨了65万，直接被迫关门。”
一切盘算终究抵不过所谓的天意。
对于房租问题，更有资深从业者直接表示，“我现在就要饿死了，他说明年给我端碗饭。”
除此之外，陈雷表示，原材料价格的上涨也是一个无法控制、很难解决的问题。
“像陕味食族这种面食品牌，对于面、油的依赖非常大，今年面、油成本的大幅度上涨，对我们而言真的很难。”
第三问：为了避免被“清洗”，餐饮人能做些什么？
答：做精做细做特色，从“仰望星空”到“脚踏实地”。
郭晓东认为，“行业已经过了人无我有、人有我精的阶段。消费者在疫情后的需求正在发生变化，越来越细分，进入‘我只吃自己最爱的那一口’时代。企业若不想被洗牌，不能止步于“有”，要做到有特色，独一无二，与众不同！”
“未来还有机会，但不多，重点就在特色二字。”郭晓东举例说明，“比如一些新兴品类，跷脚牛肉的出现，从一道菜发展至一个品类，这就是‘特色’的机会。”
站在投资人的角度上，郭晓东也表示，“现在投资餐饮仍有机会，但需要了解赛道的拥挤程度。”
刘锐则从餐饮人的角度出发，“疫情下，餐饮正在减速，本质上，资本与餐饮存在一定对立性，资本的目的是获利，餐饮则想要长久盈利。无论资本是否促使餐饮走上快车道，走下来的时候都需要自己沉淀。”
疫情前，餐饮人大多抱着“做大做强再创辉煌”的梦想，疫情后，对于应该如何做好餐饮，刘锐表示只有两条路径：
其一，“捆绑资本”；其二，“缩小梦想”。
“我一共关了7家店，当下洗牌点在于，餐饮人只有两条路可走。要不就在资本的支持下，做门店拓展，把品牌打响；要不就踏踏实实做好自己手里的几家小店，做出特色，不要总想着什么都要，也能活得不错。”刘锐总结说道，“做好自己，静待风来。”
餐饮行业，正在从快速增量的市场变成缓慢增长的类型，从疫情开始直到今年，餐饮人普遍更关心我们到底应该怎么破局，但现在更重要的事情是，我们要如何在从量到质的“洗牌”环境下，踏实的活下去。
在一些持有乐观看法的从业者外，也有餐饮品牌创始人对未来保持消极态度——
“一线城市能很快恢复，但‘灾后效应’影响，餐饮行业很有可能会出现倒闭潮。”
“行业加速洗牌、持续劣化的环境下，再叠加全球经济衰退，我觉得大家不要想得太美好。”
“餐饮暂停再启动，广告宣传、人员复工等方面的重新投入，以及对管理、数据指标的重新构建，一切就相当于从零开始，这对餐饮人是致命的打击，洗牌是必然现象。”
后记
在与每位餐饮同行的交流最后，我们都听到了同样的一句话——
“活下去。只要活下去，一切就都还有希望。”
来源：餐企老板内参 张心笛
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
