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04
厨房标准化5S之实
厨房5S起源于日本,是指在生产中，现场对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理。这是日本企业独特的一种管理办法，是属于美国工业标准化的魔改。
5S即整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），又被称为“五常法则”。说得最多的就是专人、专岗、专职、专责、专时等。
但在国内餐饮业，我们实际见到的5S是什么呢？就是厨房和大厅，到处贴满红绿蓝的大条子，丑到爆表，员工每天要按照各种大条子贴出来的位置放东西，怨声载道，最终不是耗时耗力，就是无疾而终。
贴条子是工厂的玩法，餐厅悠着来。真正的5S是在工作职责中避免交叉管理及交叉执行，核心不是贴条子，而是设立制度时要把每个岗位的责权利做好，同时避免交叉，在餐厅管理现场的时候，通过硬件为制度设立便捷条件。
比如，墩布不能交叉使用，我在麦当劳时，都是厨房有两个墩布挂钩，卫生间有两个墩布挂钩，你要想从厕所拿墩布去厨房拖地，要比从厨房拿墩布多走好几倍的距离，哪个员工那么勤奋，大老远犯错误去拿？
员工用完墩布，放回厨房也是最近的，即使你从卫生间拿厨房去了，用完也没地方挂，最后还要大老远放回卫生间，这就避免了让下一个人犯错，最开始可能犯错的人也会因为懒，而不太可能犯这个错了。
这样的案例很多，不展开说了，这是需要餐厅开业前就要植入的，而不是拿着五颜六色的大胶带来解决的。
05
培训标准化之实
好多企业为了做培训标准化，写了一堆的标准手册、考核试卷、PPT，最后束之高阁，光见努力，不见效果。
首先，培训标准化的第一核心，不要过度培训，只培训这个岗位应该会的内容。很多企业都想着，反正一个也是培，一群也是培，什么培训都是一大堆人一起学。
记住，不让员工犯错的最好的方法，是不给他犯错的机会。一点都不会，也就不会主动去做，不主动做就不会经常犯错了，所以别放羊搓堆式地培训，单次培训的人越多，摸鱼的也就越多，效果也就越差。
其次，培训是种奖励，而不是负担，那些不努力的，就不给他们学习新东西的机会，把学习新知识作为升职加薪的必要条件，这样就好了。
最后，培训不是都要坐在那里傻学傻背的，比如麦当劳的新产品培训，很多就是把话术贴在收银台海报后面，顾客看不到，员工照着念就可以了，你要说员工不认字或盲人，那我就没辙了。否则你让员工天天背，还是下班背，他们不离职才怪。
06
产品标准化之实
产品标准化分为四个部分：原料标准化、设备标准化、工艺标准化、出品标准化。
原料标准化是中央厨房的事，如果你说你刚开始做，没有中央厨房，那就做好餐厅厨房制备标准化的事 ，定好一个原料切除多少重量，分成几份，一份出多少个菜就成，别给厨师说一份多少克多少克。
设备标准化是餐厅厨房的事，比如菜咸了淡了，原料标准化完事了，就规定一个菜几勺盐，这个勺子就是标准化设备。要是咸了，你也别和员工说什么咸了淡了，还天天拿个筷子吧拉来吧啦去地尝，换个小一号的勺就得。其他的自己开动脑筋吧，方法就是这个方法，自己悟吧。
工艺标准化是顺序的事，这个最难，制作过程中，制熟加工最难控制，所以很多企业才会把厨房原料加工改成半成品加工，甚至是预制菜加工的。技术很成熟了，大部分餐饮企业就能或多或少地解决问题。
出品标准化是外貌把关的事，你就往出菜口贴上所有菜的照片，传菜的看到不符，告诉经理，罚厨房的；和照片不一样的才菜上了桌，就罚传菜的，眼不瞎就能控制。要是还解决不了，那就你员工不够，所以不敢罚。
写在最后
关于标准化，今天就聊这里吧。最后一句废话，管理系统不管如何变化及魔改，都是出自美国工业流水线的管理系统，原理远远比内容更值得学习，大家不要盲目学习和落地标准化，否则会适得其反的。
大部分能把管理标准化用好的企业，都不会告诉你他们在这条路上吃过多少亏，也不会告诉你哪些坑会害死你，所以，学海无涯，不行就回头，不要老是苦做舟。
来源：红餐网 王冬明 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
