说到餐饮标准化，相信各位已经很熟了，最早中国大陆的餐饮标准化都是源于对麦肯的崇拜，后来内容逐渐被神话，再到后来被很多大咖魔改，还衍生出了厨房的5S和管理的金字塔及扁平化。
直到现在，还有不少企业在不断学习、借鉴麦肯的标准化体系，尤其是疫情期间，下雨天打孩子，闲着也是闲着，更是激起了很多餐饮企业深入学习标准化的热潮。
其实，标准化、5S、管理体系，对餐企而言到底有没有用呢？说实话，20年的餐饮经验告诉我，确实有用，但大部分餐饮企业学不好，最终把自己学残了，更可怕的是，越学越残，越残越学，就和学海底捞的服务一样，年年有人学，年年有企业把自己学没了。
当然，也有一些高级职业经理人和老师确实讲得不错，帮助一些企业走上了正轨，但这只是凤毛麟角的几个。
今天，我来瞎叨叨一下，各位餐饮老板是怎么把“标准化”学成“彪准化”的。先说老规矩，如果以上文字你已经不待见了，请就看到这，看完了再骂大街，就是你不厚道了。
01
麦肯标准化之实
我是少有既在麦当劳干过的，也在百胜干过的。从业20年，麦肯出身的老师及高管我见过没有一千也有八百了，在这两个企业都干过的，我至今还是独苗一颗 。
其实，麦当劳和百胜的管理系统，原理都是人、机、物的管理，甚至手册有些内容文字都一样，我也不知道他俩谁抄谁的。
麦当劳更注重人事管理系统，百胜更注重培训系统，一个认为管好人重要，一个认为培养好人更重要。
不管是麦当劳还是百胜的管理系统，都不适合餐企直接“拿来”用，因为它们都是建立在麦肯体量及硬件基础上的。
我曾经试验过多年，这里面70%的内容对于大多数餐饮企业是有致命伤害的，所以大家在崇拜的时候，把心放在崇拜的层面上就好，别瞎搬。在这20年的餐饮长河中，好多餐饮品牌，都是被标准化“彪”死的。
02
加盟管理标准化之实
直营标准化和加盟标准化的管理系统是两码事，很多餐饮企业都在这上面吃过大亏。
首先，直营体系下的管理系统是“隶属”关系，也就是你定的管理内容，门店必须执行，如果不执行，谁的问题，你可以罚他，因为执行与管理都会牵扯到人，而这个人的工资由你来发，所以门店与总部是“隶属”的上下级管理。
而加盟体系下的管理系统是“服务”关系，也就是你定的管理内容，门店可以不执行，因为工资不是总部发，你只有建议权，人家员工可以不鸟你，说多了给你去加盟投资人那打点小报告，日积月累加盟商就要和总部干架。
其次，加盟商很多都是没有餐饮经验的，所以管理全靠总部巡查、培训、辅导与支持，这些辅助补充管理手段才是标准化的核心。
所以，在加盟店的管理系统上，一要给加盟店更多的自主权限，二要化繁为简，尽量减少加盟店的执行内容，换句话说，你设了10个规定不能落实执行，还不如只弄3个规定让对方落实执行，3总比0要好，剩下的7个，就要靠总部的辅助手段来解决了。
直营店要注重完善执行管理系统，加盟店则应更注重辅助管理系统。
还有就是保证金，30家连门店以下的连锁企业放加盟，保证金并不是有效的管理手段。站在加盟商角度来说，反而是制约与恐吓的手段，没人愿意交了钱还被恐吓，所以才会有加盟商反水、打官司、翻脸、闹事的情况，但很多品牌总部都搞不明白这事。
03
金字塔及扁平化之实
有的企业说“金字塔”好，有的企业说“扁平化”才是正路，大家要知道，金字塔管理与扁平化管理其实是互补组合的。
金字塔管理，首先是管人的，从塔尖往下，1管3、3管9、9管27、27管81，以此类推。人管人的最优管理模式就是1管3，比如部队管理是最严谨的，采用“三三制”, 一个连由三个排组成，一个排由三个班组成，就是这个道理。
其次，金字塔管理是为了避免交叉管理。当管理出现交叉时，就会造成管理混乱，管理混乱最主要的原因就是金字塔执行不到位，以及扁平化管人。
扁平化管理，首先是管事的，让一件事由指挥者直接发布到执行者，避免中间逐级审批带来的办事低效和官僚主义。提醒一下，OA系统不是扁平化管理，玩得不好它就是线上低效的官僚系统。
其次，扁平化管理是为了避免中间环节造成的低效，让一件事点对点执行，每人只执行做好一个齿轮，而不要试图做一台机器，这个麦肯做得就很好。
很多人在麦肯干了十几年，出来还是开不好一家店，原因就是他在系统里面做了十几年齿轮，而开店是一台机器的事，做不好情有可原。
金字塔和扁平化两者管理怎么配合呢？在管理人的绩效及分配任务时，用金字塔模式，当这个人在执行被分配的任务时，就要扁平化快速执行。部门配合执行时，不要让平级去协调做事，要让金字塔上层对人切分任务，下面平齐的两个人或两个部门才不会在做事上扯皮。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
