|
02
疫情之下，产品结构调整的规律和逻辑是什么？
通过调整产品结构去开源节流的方法还有很多，有些可能是疫情之下餐企自救的应急之举，也有些确实是值得餐饮人好好琢磨的产品结构和盈利模型。
无论这些调整和变化是餐企为渡过疫情期的短期行为，还是未来要发力的长期举措，餐企如果想通过产品结构的优化和调整去回血，以下一些调整规律和逻辑都值得借鉴。
1、产品的重构，要注意线下和线上的差异化
当消费场景和渠道发生了改变的时候，产品也会跟着渠道的变化而被重构，像外卖菜单的产品结构肯定不能原样照搬堂食餐单，它需要针对线上消费者的需求重新设定出来。
哪些产品不适合做外卖，哪些产品会拖慢出餐时间，哪些产品的毛利不达标，这些都是在做外卖餐单时需要考量的因素。
2、根据疫情的恢复情况，分阶段调整产品结构
疫情之下，由于消费场景发生了变化，比如外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主。这时候，餐饮老板则可以根据疫情的恢复情况实施阶段性的产品应对策略。
比如在疫情形势较为严峻时，大家都宅在家里，餐厅就可以主推半成品菜，或是一些适合全家人分享的搭配型套餐。
在复苏阶段，可以针对这些上班族的需求以及当下防疫的一些要求，把大套餐调整成“小份制”，推出更适合“一人食”的套餐或营养简餐，增加团膳业务等。在疫情后期，则可以考虑回归正常经营的产品调整。
3、注重高性价比产品的搭配
疫情对消费群体的心理影响是巨大的，收入减少，会让人们本能地捂紧钱包，减少非刚需支出。那么餐企在对产品结构进行调整上，就更需要注重性价比，以实惠感、惊喜感来赢得消费者的青睐。
此外，餐厅也可以根据周边的主要客群，设计一些套餐吸引顾客，让顾客可以从中感受到实惠，后厨也更方便备料。
4、在健康的食材上做延伸
近年来，消费者的安全健康意识提高，对食品安全也更加注重。未来，这一大趋势也将影响餐厅的产品结构。
当“健康”再一次成为消费刚需，餐厅在调整产品结构时，必须从心理层面上进行重构，去满足消费者的新需求。
比如，加入一些健康的食材，或者选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等高蛋白、高营养价值的食材来做延伸。
03
结语
疫情，无论是对社会、经济还是企业商业模式的影响和变革都是深远的。餐饮人有必要通过此次疫情展现出来的消费新趋势和渠道新趋势，去重构门店的产品结构。
与此同时，餐企也一定要以长远的目光和中长期的规划，并且结合当下的阶段性战略以及自身的运营能力，去制订完整的、符合渠道、符合消费趋势的产品架构，形成多层防火墙，去抵御风险。
正如点都德沈志辉所言，“疫情之下没有谁能够独善其身，必定带来通缩。这次突发事件，带给企业的启示是，要注重多元发展、防范风险，不要所有鸡蛋放在一个篮子里”。
来源：红餐网 周洪楚 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐企 |
