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合理优化产品结构，可以提高餐厅的“造血”能力。
眉州东坡董事长王刚曾说过一句话，“结构效率一定大于运营效率”。
这也是为什么餐饮老司机总是死盯着菜单，整天琢磨如何调整产品结构以及打磨单店盈利模型的真正原因。
营收普遍下滑的情况下，通过调整和优化产品结构，提升餐厅的“造血”能力，已经成为当下餐饮老板不得不掌握的一项技能。
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调整产品结构，节流和开源齐头并进
疫情之下，无论是消费需求还是消费场景，都发生了巨大的变化。在这样的特殊时期，餐厅如何通过调整产品结构，快速“回血”？
1、节流：砍掉不必要的菜品、缩短产品线
房租高、人工成本高、食材成本高，是餐饮行业从业者面临的普遍问题，在疫情的影响下，这种痛点来得更为显著。而不合理的产品结构，会直接加重食材和人工两方面的成本。
一家餐厅的菜品，少则几十个，多则一两百个。疫情期间，门店生意弹性很大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本也会增加很多。
所以，餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当删减一下菜品，把产品线缩短。比如：
砍掉一些原本就销量不好、单品毛利低或者只会赔本赚吆喝的产品。
把制作流程复杂、影响出餐效率的菜品删掉，这是基于疫情期间人手不足，减轻人力成本的产品调整。如需要烹饪一两个小时或者备料几天的产品。
暂时下架一些难保存、成本高、货源不够稳定的食材菜品。如鲜活海鲜、时令食材等。
下架一些敏感食材或是消费者有安全顾虑的菜品。如，蛇、甲鱼等。
巡湘记，在疫情之初就曾把原本的80多道菜品减至50多道，通过下架一些消费者可能会有安全顾虑的凉菜、生鲜类产品，以及删减操作复杂，效率低，不易运送保存的菜品，减轻了食材成本的压力。
总的来看，砍菜单，缩减产品数量，就是把那些点单率低，成本高，备料麻烦的菜品该精简的就精简。优化菜单结构，做到分类清晰，突出层次感。这样一来，不仅能减轻因产品过多、产品线过长带来的食材损耗，还能在一定程度上减轻人力成本。
2、开源：根据新的消费需求和消费渠道，拓展盈利产品
砍菜单、缩短产品线，是为了节流“止血”，另一方面，餐厅也要适当拓展一些盈利产品，开源“造血”。
有需求才有市场，找准当下产生的消费新需求和新渠道，是调整产品结构的前提条件和必备要件。
受疫情影响，消费者对下馆子心怀忐忑，但这并不代表他们没有餐饮消费的需求和欲望。
相信不少餐饮老板已经发现了这些现象：消费者“宅居”的时间长了，在家吃饭、煮菜的频率高了；线上外卖、到店自提更普及了；生鲜超市、半成品菜式也更受欢迎了。从这点来看，餐企就可以在外卖、外带、零售等场景上发力，推出相应的产品，以满足这些求。
这些突破带来的营业收入，虽然对在疫情之下损失惨重的餐厅而言，是杯水车薪，但这也是当下餐厅用以增加收入，快速“回血”的渠道入口。
正如此前红餐网专栏作者余奕宏所言，“无论是消费者习惯被外卖平台培养，抑或是生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，堂食、外卖、外带、零售等产品结构和盈利模型，都是稍有规模的企业必须重新去思考的”。
在他看来，疫情之下，餐厅结构的调整是大势所趋，是抗风险的需要。谁能最早发现消费者被抑制的需求，并且根据这些变化去顺势布局新的产品矩阵，谁就拥有拓宽盈利空间，优先活下来的权利。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 餐企 |
