03
消费力下滑，
营业额恢复到80%就戛然而止
倘若你意志坚定又财力雄厚，能坚持到复苏，那也需要直面一个问题：消费力下降，餐厅业绩增长陷入停滞，可能到80%就涨不上去了，很难恢复到100%。
“报复性消费”早已被论证是个伪命题，毕竟，疫情已经持续快三年了， “穷”成了大多数人挂在嘴上的自嘲词。
知名美食评论家西哥就发现一个有趣的现象：近半年来，湖南株洲街头巷尾那种大大小小的茶餐吧（如图）又悄然回流了。
“但这根本不是什么新流行，而是凛冬已至的呈现——市场越活跃，消费力越强，则娱乐越细分，大家都是财大气粗的大爷，对服务品质和花样要求自然高。
而现在大爷们个个打回原形，只好缩回十年前这种一站式平民消费，天天捧杯15块钱的大叶子绿茶搓几把二五八，再点碗香干炒肉消磨看不到明天更不得完的无聊时光。”
而餐饮消费的主力——年轻人，很多都是月光族，花起钱来也不似以往“大手大脚”，下馆子的频次和客单都在下降：以前一周出去两次，现在变成了一次；本来想吃点好的，可惜没钱，将就一下，吃饱就行。
顾客“捂紧了钱包过日子”，这对可吃可不吃、定位有点小贵的非刚需餐饮影响最严重。
“前段时间，喜茶奈雪大降价，就是很明显的信号，说明消费力无法支持了，再不降价，就该自绝于人民了。”知名餐饮专家孙旭说。
喜茶降价，单品调价幅度最高达10元
餐厅“业绩增长停滞”变成了一个新常态，为了破局，降价是不少“还有空间”的餐企的一条出路，而那些无法降价的则纷纷走向大融合，扩充产品线全时段经营、堂食外卖零售三条腿走路等等，靠增加消费场景来摆脱困境。
局中人已如此艰难，刚入局的创业者，不得不一边想好应对消费力下滑的对策，一边还要提防大餐企的降维打击。
04
客流下滑严重，
商场成餐饮创业死亡“雷区”
商场，一直是餐饮创业者们的首选之地，但是在疫情下，那里也成了埋葬创业梦皑皑白骨最多的“雷区”。
一方面，商场餐饮客流下滑最严重。
“不扎堆、不聚餐、少出门”，这是自疫情爆发以来最常听到的号召。
贴近居民的社区餐饮影响相对影响小点，而对于依赖高客流、享受人口红利的商场，人们居家和减少外出消费，带来了无尽的阵痛。
若一旦出现疫情，因为人员聚集、封闭性强，整个商场都要停业配合疫情防控。
原本熙熙攘攘的商场，就会突然变得冷冷清清，客流骤降，不少商场营业人员都比顾客还多，很多商场也熬不住，亏损、关门，自身难保，“寄生”于商场的餐厅处境更为不易。
疫情反复下，商场客流总体也很难恢复到疫情前水平。据汇客云数据显示，2021年国庆假期间，全国购物中心总客流7.86亿人次；场均日客流26766人次，相比2020年国庆下降8%，相比2019年国庆下降24%。
另一方面，商场饱和，渠道红利早已褪散。
“商场中能够盈利的餐饮品牌仅为20%，剩下80%的铺位则常年‘换主人’。”这已经行业常态，虽然老生常谈，但值得反复提醒。
当下，受疫情影响，整个商场业都增长放缓，甚至倒退。
据赢商大数据统计，截止2021年底全国购物中心数量已达5387个，体量4.75亿平方米。2021年全国新开业商业项目达545个，体量超4700万平方米，新开业数量、体量同比2020年均大幅增长约35%。
但若抛开受疫情影响的2020年，2021年的开业量实际为5年来最低，接近2016年水平，较最高峰时期的2017年、2018年下跌逾10%。这意味着，全国购物中心新开业速度正逐步放缓。
2016年~2021年新开业购物中心数量及增速
图/ 赢商大数据
商场和商场餐饮一直都是绑在一根绳上的蚂蚱，唇齿相依，休戚相关。
客流是商场的生命线，也是商场餐饮的生命线，疫情致命打击、市场饱和、红利褪散，客流骤降让商场餐饮创业失败率更高。
小结：
餐饮就像一座围城，外面的人想进去，可里面的人想出来。
围城里的餐饮老板，已经被疫情折磨得苦不堪言，有人几乎把所有能抵押卖掉的资产都清空了，市场的不确定让他们寝食难安。
围城外面的创业者，看着“诱人”的低价黄金旺铺，想“抄底”进场，但你们也许不知道，连海底捞抄底都交了几百亿学费。
不可控的疫情下，餐饮创业更加凶险，大多数创业者的抗风险能力本来就很弱，你可能耗不过也挺不住，要是失败，连门店转出去都难，眼睁睁看着数十年积蓄打水漂。
因此，现在一定要“稳”字当头，多观察，等形势明朗，千万不要冒进，不要盲目！
来源：职业餐饮网 程三月
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