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那么，面对这种情况，餐饮品牌到底该怎样走出差异化，保持产品的独特性？
1、逆向做减法
一昧地做加法会让产品和服务的种类越来越多，增加顾客的选择成本，也加重门店的负担，更让品牌个性渐渐模糊。其实这时，品牌可以反过来做减法，把多余的产品和服务剔除，集中深耕一个领域，这样不仅可简化顾客的选择，也能让顾客对品牌的认知更加清晰。
比如杨记兴臭鳜鱼，它在做加法时，突然发现这样下去，自己会和其他菜馆一样，虽然菜品丰富，但特色全无。后来，它便将菜单上的200道菜精简到38道，并以臭鳜鱼为主打菜。经这一改变，杨记兴的后厨压力一下减轻了，菜品质量也越来越高了，主打的臭鳜鱼也被优化得更有特色了，因此，业绩一下就起来了。
巴奴，2013年前，它的菜谱（1.0版）就有3页，10大品类，153火锅菜品，酒水饮料也达到34种。意识到问题后，它立即简化了菜谱，2013年11月，它推出了新的菜谱（2.0版），菜品精简到了65个，锅底从15个精简到了4种，酒水变成了11种。菜品少了，让它的“毛肚”的特色也凸显出了。
其实，我们常说降本增效也是做减法：减去不必要、不合理的开支，为品牌减负，再投入更多时间，增加品牌的运营效率和效益，来将敌人甩到身后。
有时候，做加法是增负担，加敌人，将品牌逐步推向平庸；而做减法，是减负担，突特色，让品牌集中爆发。
2、组合式创新
在很多品牌都在进行产品细分、不断分化时，我们可利用组合式创新，来打破固有的产品分类思维。
什么是组合式创新？将看似无关的事物联系在一起，创造一个新的事物。广告学说，创意是旧元素的新组合，组合式创新就是将旧元素重新排列组合。
比如最近流行的“日咖夜酒”，将咖啡+酒屋进行融合，形成了新的经营模式。酒和咖啡是我们见怪不怪的元素，很多喜欢喝咖啡的人群，晚上也很愿意找个有氛围的地方喝点小酒。此外，将咖啡店变成酒屋，也无需太大投入成本，只要在原来的地方进行升级一下便可。这样的创新不仅符合顾客的需求，又符合店铺的实际情况，可以帮助店铺增加营业时长和盈利点。
当然，组合式创新乱玩也容易搞出一些“奇葩”。比如饮品界的奶茶+螺狮粉、奶茶+中药、大闸蟹奶茶、鲍鱼柠檬茶、鸭血粉丝奶茶等；火锅界的奶盖火锅、榴莲火锅、臭豆腐火锅等。这些创新没有真正从顾客需求和店铺实际情况出发，不符合市场规律，最后当然只会闹笑话。
组合式创新，不是乱搭，也非胡搭，而是深思熟虑的精心策划。就像搭配衣服，不合身的很容易变成奇装异服，合身的就前卫时髦。
3、只取悦一小部分顾客
菜馆不断增加菜品，是希望所有顾客都可以进自己的店铺；如奶茶店不断上新口味的奶茶，是为讨好所有年轻人。可这样做的后果是，特色没了，谁也没讨好。
我们可以换个思路：不取悦大众，用心服务好一部分顾客，先占领一类人群的心智，再逐渐攻占市场，扩充其他品类的人群。比如七分甜，针对喜欢杨枝甘露的顾客开发系列产品，把他们聚集在一块；巴奴火锅，针对喜欢毛肚的顾客开发产品，将毛肚爱好者聚集在一起。
当然，取悦一部分顾客，很可能就会得罪另一部分顾客，这没关系，我们得以用更多的时间和精力优化产品和服务，假以时日必将再换取更多顾客喜欢。譬如太二酸菜鱼，讨厌它的很多，喜欢它的也越来越多。
来源：红餐网 邹通 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮业 |
