2.平衡风险，尽可能稳重求生。
在大多数人眼中，创业者就应勇于冒险，才能收获“财富”。可事实上，真正的创业者都是通过控制风险来提高收益的。
比如巴菲特，从来不投看不懂股票，只投认知范围内的股票；李嘉诚，在开展新的地产项目时，都要先等2、3年，看懂再跟进。还有很多知名的创业者，都是先在行业打拼了几年，有了足够的认知和资金储备，才去创业的。
创业的本质，不是风险求胜，而是风险中稳重求胜。对餐饮来说，怎么降低经营风险呢？
（1）斜杠业务。
很多餐饮人，在“黑天鹅”来时毫无抵抗之力，便是因为业务太单一。譬如，有些餐厅只做堂食，疫情来了，没了收入来源，最终难以抵挡租金和人工成本的压力，无奈关店。
很多纯外卖店，刚开始得益于投入少，平台红利等，赚得盆满锅满，可随着平台红利褪去、抽成增加以及疫情到来，大量纯买外卖店纷纷倒闭。
在不确定的环境下，品牌最好能发展一个斜杠业务，在原有的业务基础上，再投入一部分精力发展别一个“副业”，这样一旦“黑天鹅”出现，才不至于陷入被动。
当我们明白这点，我们便会明白，那些餐饮大企纷纷开始搞私域、外卖，推多品牌战略，实际上，就是在降低单一业务的风险，提高品牌在不确定环境下的稳定性。
比如九毛九集团，主营品牌是西北菜九毛九，同时也发展了怂火锅、太二酸菜鱼等好几个副业。疫情后，太二酸菜鱼就成了九毛九的“大功臣”，将它从疫情的泥潭中拉了出去，助其营收和利润实现了双增长。
再如西安一个卖凉皮的夫妻小店，疫情前便开始布局私域，将周边社区的客户加到了个人微信中。疫情来后，很多餐厅不能堂食时，它家却根据私域中消费的需求，开着面包车给顾客送“凉皮（半成品）”，硬是从疫情杀出了一条血路，实现了盈利。
（2）留住风险资金。
餐饮人也得有“理财思维”，懂得合理分配资金，来降低风险。
比如，将备用资金三等分，分别作为投资资金、意外资金和闲置资金。投资资金，用于投资“副业”，获得额外收益；意外资金（风险资金），当意外出现时用以稳定门店资金链，确保生意根基不动摇；闲置资金，以备将来其他事件发生的不时之需。
（3）降低“成本”风险。
许多餐饮人总有大店情怀，喜欢将店开大，从100平米，到500平米，再到1500平米。店大有好处，可是面对风险时，也更容易被各项成本拖进泥潭中。或许将店开小点，面对风险时反而可以应对自如，集中兵力，逆袭而上。
3.寻求机会，不断探索增量。
当我们稳住基本盘，降低了风险，下一步便可以利用有限的损失，换无限的利益的可能性。简单说，便是在稳定核心业务的基础上，适当损失一部分资金探索新的增量。
比如一些品牌跨界，探索营收的增加；一些品牌探索下沉市场，探索市场的扩容；一些品牌探索直播，寻求宣发和引流入口增添。寻求新增量的过程可能会遭遇部分损失，但是一旦成功，也可能构建出盈利的“第二曲线”。
比如麦当劳为了扩展新业务推出了咖啡产品，刚开始虽然不是特别顺利，但最后还是卖出1.6亿杯；肯德基为了寻求新的盈利点，布局直播“市场”，现在已经逐步在直播界站稳了脚跟。
适当的犯错和损失一定资本，去探索新的增量，有可能在有限的损失中找到无限的增量。当然，在寻找增量的时候，一定不能盲目跟风，同时要拿捏好投入的“度”，用最小的投入，打造最小的可行性产品，逐步摸索市场，收集反馈，逐步迭代。
4.看清变化，在变化中求胜。
普通创业者，畏惧改变，创业高手，看清改变，顺应改变，改变自己，升级产品，寻求突破。
“老字号”品牌紫光园，在疫情下看到了消费者就餐场景的改变：随吃随走，不愿过多接触，便推出了一系列档口店：纯档口、档口+面试、纯当+中快餐、档口+正餐，硬是在疫情下浴火重生，突破瓶颈多开了100+直营店。
再如西安的蓝湘子，自觉菜馆“店太大+品类多+没特色”，于是主动寻求改变：将客户群聚焦到25-35岁的白领人群；缩小店面，从350平米减小到不超过250平米；精简菜品，SKU从40个变成24个；装修采用白+蓝的工业风简装等等。通过一系列的自我变革，它的人效整体提升了15%，翻台率也提升了25%。
变化来了，不可怕，可怕的是固守己见，不寻改变，不突破自己。当下对很多餐饮人来说，就是最好的修炼期，是时候痛下决心优化自身了。
5.深化认知，十倍化战略思考。
每一只“黑天鹅”的到来，往往都会颠覆我们已有的认知，打得我们措手不及。
这就要求我们在平时，一定要居安思危、未雨绸缪，深化自身的认知，这样才能在意外来临时保持平常心。
十倍化战略思考源自于特斯拉创始人马斯克。他在思考商业模式时，总是会想有没有比竞品好10倍的增长方向和方法。这样的思考逼迫他从不在原有的业务上做加法，而是突破原有的业务，不断寻找新的增长方法论。
对于餐饮人来说，想要自己品牌跑得快并具有领先优势，也可以用10倍化战略来倒逼自己思考打造10倍好业绩的方向和方法。
如何深化认知？不妨试试“十倍化战略思考”，譬如产品怎么10倍好、供应链怎么10倍好、营销怎么10倍好、管理怎么10倍好、创新怎么10倍好……当然，也可以组合式去思考：产品2倍好+营销2倍好+管理2倍好+供应链2倍好+利润2倍好，加起来也能打造10倍好。
来源：红餐网 邹通
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮人
