确实，把蓉膳荷这个案例拆开来看，并不算啥：从市场来说，羊肉粉属于小众品类；从味道来说，羊肉粉的口味在米粉里面并不出众；从规模来说，一年开几百家，在快招公司面前就是弟弟；从团队来说，几乎没有成编制的合格团队；从营销来说，除了抖音其他几乎没有声音；从品牌来说，连统一店招都没有……
但所有这些合在一起，就很了不起！因为换其他任何一个餐厅，在有这么多基础性问题的情况下，都不可能在如此小众的细分市场里，在如此短的时间内，取得如此高的品牌曝光。这么说吧，单就品牌曝光和传播而言，很多品牌就算是花一个亿，也不一定能做到这样的效果。
毫不夸张地说，参哥操盘蓉膳荷，是后疫情时代，餐饮规模化之路一个很重要的案例和样本。看不到这一点，属于认知问题！
因此，那些也想走规模化这条路的餐饮从业者，先别忙着吐槽参哥和蓉膳荷了，而是应该冷静下来想一想，自己品牌的规模化之路，蓉膳荷到底有什么优点值得你借鉴的？同时它又有什么不足是值得你警醒的？
为什么他们会引发如此强烈的愤慨呢？
消费者吐槽蓉膳荷不好吃，这可以理解。加盟商吐槽加盟蓉膳荷不赚钱，也可以理解。餐饮相关服务商吐槽，还能理解。但餐饮老板吐槽蓉膳荷，显得有点不那么理解，此话怎讲？
如果你也是做规模化的餐饮人，或者你曾经做过规模化，你是出于什么原因指责蓉膳荷？是羡慕而不可得的心里不平衡？还是像参哥所说，只是借这个事情蹭点流量，然后好去做自己的规模化？无论是哪一个点，都没让你的形象更高大上！
如果你是一个醉心于产品的匠人，那你完全没必要关注参哥和蓉膳荷。蓉膳荷就算开遍全国大街小巷，既割不了你的韭菜，也不影响你精耕细作地去做地道美食。所以，选择匠人这条路的餐饮人，没必要去关注味道只有60分的连锁品牌，而应该把精力用在如何把自家的味道，从90分提高到95分，哪怕是提高到91分，才更有价值。
如果你是一个餐饮的“骑墙派”，那就更有意思了。你拿匠人的标准去说蓉膳荷味道不够好，然后转个身，又拿商人的标准去说他们各方面不标准。请问，你这么有时间去关心蓉膳荷，为什么不关心一下自己的餐厅？这么关心参哥和庞姣，为什么不关心一下自己是谁？
我再次强调，后疫情时代，最危险的餐饮人就是左右摇摆的“骑墙派”。他们不知道自己到底要什么，所以无法向内求，而是成天向外求：去看别人在做什么，然后把时间浪费在对别人的指指点点上。好的学不会，差的不远离，这类人才是餐饮行业最大的韭菜！他们可能不是某品牌的韭菜，却是行业的大韭菜！
三月份，很多朋友让我针对蓉膳荷说点什么，当时没说，现在全部表达在这里。我不认识参哥，更不认识庞姣，蓉膳荷于我而言就是一个关注的案例，所以没有在它上面耗费太多时间，我的观点也不存在为他们辩解什么，只是善意提醒：我们作为餐饮人，一定要把精力放在自己身上，向内求，弄清自己选择那条路，这才更有价值和意义。
选定了方向和品类，那么接下来就进入今天的第四层内容了！
品牌层
当明确了方向，选择了品类，再来做品牌时，就相对简单了。
为什么传统的餐饮品牌做起来很艰难？就是因为他们要么在方向上左右摇摆，要么就是从源头就错选了不合格的品类。以前市场还会给我们多一些犯错的机会，但对不起，后疫情时代，留给大家犯错的机会越来越少了。
如果你是选择走规模化这条路，那么面对的，将是一条“四化餐饮”之路：标准化，规模化，连锁化和品牌化，它们之间有先后逻辑关系：
所谓标准化，是指你选择的品类，必须要能做到标准化，请注意，这里的标准化，不仅仅只是指产品和味道的标准化，也包括装修和服务等方面的标准化，甚至单店模型的标准化，否则后面的目标无法实现。比如烧烤这个品类，难以出现全国性的大型连锁品牌，到一定规模后后继乏力，就是吃了标准化的亏。
所谓规模化，就是门店数量要足够多，但需要注意的是，不能只有规模，还需要有健康度，没有健康度的规模，品牌必然昙花一现。而健康度依靠什么？前面就是标准化，后面就是连锁化，这两点蓉膳荷都没做好，他们没有给门店输出标准化，或者简单的只是输出了食材和味道的标准化，结果导致虽然有规模，但门店良莠不齐，被人围攻。
所谓连锁化，就是在规模化的基础上，解决多店协同的问题，同时也解决健康度问题。门店虽然分布在全部各地，但城市类型，商圈类型，商铺类型都有很多共性，在县城开店的门店，可以向其他做得好的县城门店学习，在CBD商圈的门店，可以向其他生意好的CBD门店学习，外部统一，内部互通，才是连锁化的价值所在，也才能真正解决健康度问题。
所谓品牌化，在前面三者的合力作用下，品牌化是必然结果，从消费者角度来看，未来他们更倾向于“认品牌”；从传播角度来看，品牌传播投入产出比最高；从管理角度来看，品牌化最容易形成统一竞争力。反之，没有解决前三者的餐饮企业，不能称之为品牌，顶多可以叫“个体户联合体”。
因此，选择走规模化这条路的餐饮人，需要围绕“四化餐饮”下功夫，去吸纳优秀的人才，组建全新的团队，从开始就抱着开放式心态，着手解决人才、供应链、流量和资金等问题，然后扎扎实实地做几个样板店出来，用来证明你的选择具备未来空间，那种弄虚作假割韭菜的做法，基本可以歇菜了。
如果你觉得走规模化这条路太难，不属于自己，想走匠人这条路，那么，在后疫情时代，需要注意什么呢？或者，就算是走规模化，要做好前面几家店的积累，该怎么做？这就进入今天的第五层内容了！
门店层
餐厅门店是餐饮经营的最小单位。经营好一家门店，让门店能稳定而持续的盈利，是所有餐饮人的必选题，没有例外！
那么，后疫情时代，门店经营应该注意什么？事实上，需要提前强调的是：当回到门店层来思考问题时，就不存在什么前疫情时代、后疫情时代了！为什么这么说？
因为，任何行业，当深究到行业的最源头和最小单位时，它的逻辑，必须符合通用法则，也就是通用于所有时代，通用于所有品类，通用于所有市场，以及通用于所有老板。
可能有人质疑，餐饮行业有这样的通用法则么？有的！而且，每个餐饮人都应该知道！
餐厅门店，要想稳定而持续的盈利，表面看起来，需要解决很多问题，比如产品、味道、员工、装修、服务、营销等。但对不起，这些都只是“术”，是为“盈利”这个结果而服务的术，在术之上还需要有个标准，来判断这些术是否正确与合理，否则很多看起来很努力的付出，其实都是无用功。
那么判断术是否正确与合理的标准是什么？这就涉及到餐厅的单店盈利模型问题，归纳起来很简单，就三个基础数据，分别是：复购频次，复购转化率和客户基数。受限于篇幅，文章无法一一向大家详细解释这三个数据，为了便于大家理解，我通过举例来简化说明：
所谓复购频次，是指消费者以什么频率到你家来消费，如果一年都不来消费，对不起，你做的就是一锤子买卖，这样的餐厅不可持续。而健康的复购频次，是以月为单位的反复消费，要么一个月两次，要么一个月一次，最次也要两个月一次。
如果周边消费者，两个月都不来消费一次，那就说明你的餐厅一定有问题，甭管你认为自家产品多么好，服务多么优秀，环境多么巴适，都是自我想当然。再次强调：这些都是术，术是否起作用，取决于消费者是否愿意为它买单。吃了一次就不再来，就说明术失效了！
所谓复购转化率，是指有多少人愿意成为你的回头客。确实，不管餐厅开在什么地方，都不可能让所有消费者都喜欢，这里就涉及到复购转化率的概念：假设你追求的是一个月复购一次这个目标，那就要思考到店消费以后，有多少人会愿意以这个频率回来消费？是5%？10%？15%还是更高？
很多人以为自家的复购转化率非常高，但遗憾的是，特色餐饮的平均复购转化率只有10%-15%，刚需快餐的复购转化率勉强也只能做到40%。所以，不管什么时代，你都要清楚，自己经营的品类，复购转化率标准到底是多少，如果不知道，那就是盲人骑瞎马。
所谓客户基数，是指一个餐厅到底需要多少人到店消费。因为餐厅是一个受限于时间和空间的生意，如果一个50平方的小店，能同时容纳20人就餐，翻台五次，接待100人才能开始盈利，那你一天就需要100人进店，一个月就需要3000人。
因此，3000人就是你这个餐厅的实际需求量，不管你是在人口2000万的核心城市，还是在人口20万人的县城，你需要的仅仅只是找到愿意到你店里来消费的那3000人，找不到你就一定亏钱，在哪儿都一样亏钱！
综合前面几个数据，你的餐厅每个月只需要3000人到店消费，而你餐厅追求的复购频次是月均一次，那实际上，你只需要在周边找到3000个愿意月均一次的消费者即可！
假定你家的复购转化率是10%，那你的餐厅，必须要开在一个至少超过30000人的商圈里，并且让至少30000人知道你家餐厅。通过好的产品，好的环境，好的服务等要素，从周边30000人里，按10%的比例，筛选出3000人，认同你前面的这些优势，并且愿意每个月回来消费一次，做到这些数据，你的餐厅就能盈利，持续做到这些数据，你的餐厅就能持续盈利，其他都是表象的术，这是底部的“根”。
所以，不管你是匠人，还是连锁品牌的单一门店，只要回到门店层，你每天需要考虑的，就仅仅是餐厅的这三个基础数据是否达标，如果哪个数据不达标，就在日常工作中，去针对性地提升哪个数据即可，熟练以后就能防范于未然，在餐厅出问题前就能知道症结点。
比如，疫情给餐厅带来的最大伤害是什么?是客户基数严重下降，消费者都被关在家里不敢出来了。以前很多高端酒楼为何活不下去？因为公款吃喝的禁令，让这些酒楼的主力客户减少了90%，普通老百姓又没有频次，它们不倒闭谁倒闭？网红餐厅为何几乎都是短命鬼？因为都是一次性消费，不仅没有频次，更没有复购转化率，它们不短命谁短命？
复购频次，复购转化率和客户基数，这三个数据是餐厅单店盈利模型的基础，餐饮从业者，只要搞懂这三个数据之间的关系，在不同的阶段，针对不同的情况，不停地调整数据指标，就能让餐厅稳定而持续的盈利，即便无法盈利，也能非常清楚地知道自己败在哪里！
这就是基于门店层的通用法则，它不受时代的影响，也不受老板的影响，不管是传统的餐饮小老板，还是掌握流量密码的参哥，甚至是深谙用户思维的陆正耀，回到门店层的经营，都需要回到这个原点，解决单店如何稳定持续盈利的问题，这个不成立，其他所有后续环节都不成立！
小 结
综上所述，在接下来的后疫情时代，餐饮人既没必要因为焦虑而故步自封，也没必要被各类眼花缭乱的表象乱了心性。
我们餐饮人正在经历磨难，但同时，我们也正在迎接餐饮行业最大的一次机会。对普通人来说，餐饮行业仍然是一个草根逆袭的奋斗场，至少，它给了很多草根上场搏杀的公平机会！退一步来说，不管有没有新冠疫情，餐饮都是一场持久战。
来源：红餐网 蒋毅
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