餐饮多磨难。今年以来，疫情再次反复，深圳、上海、成都、长春等地遭受打击，风险区的餐饮业跌入冰窖，非风险区的餐饮人也惶惶不安。有人说，这是一场“倒春寒”，全国餐饮业都在等待一个“春天”，可这个春天何时会来，没人知道。
在这样特殊的时代下，作为行业主流媒体，红餐网联合央广网等各大媒体策划了“唤醒春天”专题系列报道。在接下来的几个月时间里 ，我们将以绵薄之力为正遭受苦难的餐饮行业发声，同时传递共勉互助的精神，助力产业复苏。
今天这篇文章，便是“唤醒春天”专题系列报道的开篇。没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来，餐饮人，我们一起加油！
2020年初，疫情第一次出现时，有位名人说了这样一句话，“今年是前面十年来最艰难的一年，但它可能是未来十年最容易的一年”。
当时，很多人不以为意，这句话也被当成“段子”，引发全网转发，可结果呢？两年过去了，中间每隔几个月，疫情在区域市场暴发。而当下更是在全国多个城市都出现了疫情反扑。所以，再回头来看这句话，很多人可能就不会再把它当成调侃了！
对全世界来说，新冠是一个突如其来的意外灾难，打了所有国家一个措手不及。前面两年，全世界都深受其害，同时也都在寻求有效的解决方案，包括研究防疫措施，研发特效药等，但收效甚微，病毒一轮又一轮的变种，防不胜防，全世界同仇敌忾的与病毒死磕，这个阶段我们可以称做是“前疫情时代”。
从2021年下半年开始，针对疫情，国际上出现明显的分化，越来越多国家开始采取“群体免疫”，与此同时，一些国家包括我们，仍然对新冠严阵以待，以此分叉为界，后面的阶段则可以称做是“后疫情时代”！
今天的文章，我们就基于这个后疫情时代，基于餐饮实体，来分享一些行业的具体“小问题”，借此抛砖引玉，希望能引起业界同仁的探讨。接下来，我将从五层视角来分享自己的观点。
经济层
从经济层面来看，我们当前所采取的疫情防御政策，意味着与病毒的斗争将是一个长期的过程，时间可能最少以年为单位，甚至会更长。抗疫，注定是一场持久战，而不可能是闪电战。
在这样的趋势面前，每个人都面临收入和开支的选择：从收入来看，各行各业不稳定情况下，大家的收入也会变得不稳定；从支出来看，收入不稳定，必然导致大家控制开支。反应到消费上，就是两个后果：减少不必要消费的次数，以及减少必要消费的频率。对餐饮行业而言，这直接意味着，客流和收入都将不可避免地减少。
这种消费趋势，对经济造成的负面影响将不分线下和线上，不分实体和电商，也不分零售和批发，所有行业都身处其中，所有人也都被裹挟着。
举一个很显而易见的例子，现在我们说餐饮人很艰难，马上就会有人跳出来，说出很多比餐饮还要艰难的行业，比如旅游行业、酒店行业、房地产行业、进出口贸易，甚至是美容美发行业。
内部经济局面不容乐观，除此之外，国际局势的不确定性，也给整个外部经济带来了很大的变数。这些力量交杂在一起，意味着后疫情时代，愁云密布！
最近，我们也可以看到，不管是政府报告，还是媒体报道，都在为实体经济呐喊，各地也相继出台了一些纾困和扶持政策，希望帮助实体经济“维稳”。但反观民间的商业交流，还是比较压抑和悲观，各类贩卖焦虑的短视频和讲座流行，也弄得人心惶惶。
在这样的整体趋势下，作为餐饮从业者，到底要如何面对呢？是否能独善其身呢？这就涉及到我们今天讲的第二层问题了！
行业层
经济形势带来的艰难已经摆在面前，但有一件事情很有意思，那就是餐饮行业在艰难中始终屹立不倒。
不管是全国市场还是区域市场，每次疫情后，恢复最快的基本都是餐饮，在其他行业都还在舔舐伤口时，餐饮行业又热热闹闹地人潮汹涌了。
这样的韧性，也让这几年的餐饮业发生了以下几个变化：
1、跨界融合
当餐饮快速复苏，证明了其作为刚需行业的价值后，便引来了各行各业的跨界高手，他们中的一些人遵循了餐饮人的玩法，一些人则尝试了完全不一样的玩法，让整个餐饮市场变得热闹非凡。
一马当先的是资本方，特点是资金实力雄厚。大量资本机构杀入餐饮行业，以完全不合常理的方式，投资了很多模式并不健康的餐饮品牌，甚至连与餐饮沾边的中式甜点都因此受益。
虽然很多动作目前来看有点雷声大雨点小，但资本跨界餐饮这个趋势不会改变。接下来，可以看到资本将会与餐饮走得更近，更频繁地在餐饮行业撒钱。
其次是互联网从业者，特点是精于用户思维。以陆正耀为典型代表，计划将被瑞幸咖啡证明可行的开店模式，复制到餐饮主食赛道。从最开始的趣小面到后面的趣巴渝都无疾而终后，他们仍然没有放弃餐饮，而是又换了一个赛道（预制菜）继续干。接下来，互联网人，准确地说是拥有互联网思维的人，还会前赴后继地杀入餐饮行业。
再次是流量商业人士，特点是手握流量密码。以抖音网红参哥为代表，他们自诩商业精英，左手“商业”，右手“流量”，操盘一个基础非常薄弱的粉类品牌，也能在短短一年时间里，在全国开出几百家分店。
虽然与传统快招公司相比，这不算什么厉害成绩，但强在对加盟商的“明抢”。传统快招公司是偷偷摸摸地骗，哪怕一年开几千家也不好意思公开宣传；而流量主找加盟商，则是明火执仗地直接吆喝，尽管前段时间，这也引起了全网的声讨。
接下来，各类手握流量密码的“商业大咖”们，会一如既往的在餐饮行业找机会，寻求变现。
最后是供应链从业者，特点是后端供应能力强。以锅圈为代表，把餐厅变成预制菜的“呈现场”，这条路不仅方向正确，而且时机也逐渐成熟。因此，各类源头供应链玩家竞相杀进来，带来了去年底开始的“预制菜热”。
说到这里，就不得不再次提到陆正耀团队。2021年他们在前端（趣小面和趣巴渝）卷起裤脚下场，准备大干一场，结果发现苗头不对后，立即掉转车头，开进预制菜赛道，创立舌尖英雄，短短不到半年时间，就号称释放了6000多家门店经营权，大有“瑞幸第二”的架势。
这几年，还有其他一些跨界高手进入餐饮，但与上述四类相比，都是“小巫见大巫”里的小巫，不值一提。
总而言之，在后疫情时代，餐饮从业者之间的竞争，可能不再是餐饮老板与餐饮老板之间的PK，也不是单纯产品和味道之间的PK，而更多的可能是观念、资金、流量和供应链之间的PK。传统餐饮老板们，你们做好这个准备了么？
2、两极分化
上述四类跨界人士的踊跃加入，不是为了开一个龙虾店，也不是为了开一个小面馆，更不是为了开一个生鲜超市。他们全都是奔着规模化而来的，因此这些人也将给餐饮行业，带来两极分化的必然后果。
首先，中国餐饮的连锁化率会飙升，因为具备规模化条件的品类，接下来可能都会被跨界大佬盯上。
哪怕时机并不成熟，他们也会下场，为了先人一步，提前占坑，这是资本方热衷的事情；哪怕门店盈利不多，但规模化带来的用户数量是香饽饽，这是互联网从业者热衷的事情；哪怕团队很弱，但可以短时间开几百上千家的“速赢”，这是商业流量大咖热衷的事情；哪怕前端确实不成熟，但也不妨碍大家先抢占后端坑位，这是供应链从业者热衷的事情。
由此可见，很多人看到的所谓“餐饮机会”，都是规模化机会。当前和未来跨界进入餐饮的高精尖人士，几乎都是奔着规模化而来，他们会全面地推进餐饮的规模化进程。这个趋势的后果是，餐饮的连锁化率全面提升，参照其他国家的标准，中国餐饮的连锁化率应该会超过50%，这算是一个极端。
而另一个极端，将发生在那些无法规模化的品类上。这些品类虽然不用担心有高手进来抢饭碗，但低纬度的竞争会加剧。
也就是说，高纬度的竞争会很内卷，低纬度的竞争也一样会严重内卷，两者之间的主要差别在于，低纬竞争主要是拼体力。
选择更新鲜的食材，烹饪更精美的味道，经营更长的时间，维护更精准的客户，把自己这一亩三分地给经营好，就是最大的投入，说白了就一句话——好好做匠人。这没有什么不好，参考日本的各个城市，上百年的精致小店非常多，照样过得很滋润。
后疫情时代，作为餐饮从业者，只有两条路可选择：要么升维，与更多的人才结合，组成团队去追求规模化；要么降维，说服自己安静下来，好好地做一个追求极致的匠人。
凡是在中间左右摇摆的，都会变得很艰难，因为在两个极端的挤压中，他们顶多可能拥有阶段性的获利机会，难以做到可持续盈利！
3、人才困境
如果你认同前面的两极分化趋势，那么人才困境这第三个趋势难题，就无法回避。
中国餐饮当前的连锁化率，号称已经超过10%，但这只是从规模角度，如果把“健康指标”加进去，对不起，中国餐饮的连锁化率可能连5%都不到。这意味着，中国的连锁餐饮，接下来会有十倍以上的增长空间（按50%计算），这也是餐饮行业如此吸引跨界大佬的深层原因。
但问题来了：到哪儿去找那么多餐饮人才？
定义餐饮人才是一个仁者见仁智者见智的事情，我们缩小范围，只说一个代表，就是餐厅店长。中国餐饮连锁化之路，命门不在资金，不在用户，不在流量，不在供应链，而在门店的日常基础管理上。市场上的几百万家餐饮门店，假设未来一半都是连锁化门店的话，那意味着，至少需要百万规模的店长人选！
这些人，在哪里？
为什么投资人撒再多钱，门店也无法按预期良性循环？为什么陆正耀搞不定前端经营？为什么参哥和荣膳荷被全网攻击？为什么预制菜已经内卷得由红变黑了，大家还要杀进去？分开来讲，可能有很多很多原因，但最大的共性原因，就是整个行业缺乏一线经营人才！
如果不意识到这个根源性问题，对不起，不管有多少资金，有多少用户，有多少流量，也不管有多少预制产品，都没用，再强大的品牌都做不大。不信邪的看看海底捞，为什么去年底要关闭300多家门店？请问，中国餐饮排名第一的海底捞，到底缺的是什么?
所以，后疫情时代，餐饮业的大麻烦，仍然是人才问题。当然，人才不只是刚才所说的门店店长，还有很多，比如基于商圈的流量人才，基于品牌的营销人才，基于连锁的数字化人才，每一个拿出来，都够餐饮从业者头疼和焦虑。
作为餐饮老板该怎么办？这就进入到今天的第三层内容了！
品类层
单就餐饮行业来说，趋势即方向，品类即赛道，所以，在选择品类前，一定要先判断趋势。
当然，需要强调的是，本文仅代表我个人观点，看文章的你，不一定非要认同这篇文章里的行业趋势，完全可以去自行判断。找到自己相信的趋势后，接下来考验你的，就是做简单的选择题。
如果你是想走规模化这条路，那就坚定不移地选择可复制的大品类，比如重餐饮里面的火锅、串串、烤肉等；快餐里面的黄焖鸡、麻辣烫、牛肉面等；小吃里面的炸鸡、炸串、炸排等。这些品类，只要完成几家店的原始“样板工程”，就很容易获得资本青睐，因为可以讲天量用户的故事，大把商业大佬愿意委身加持，还能享受来自供应链端众星捧月地恭维。
如果你是想走匠人这条路，最好选择目标受众广，但难以标准化复制的品类。这些品类消费者喜欢，大佬们看不上，你需要做的就是付出精力和时间。当然可能还需要一点你发自内心的爱好和坚持，因为它注定只能给你带来小富小康，而无法给你带来海量财富。因此，做之前一定要扪心自问，这真的是你自己要的么？
选择品类，最害怕的就是左右摇摆的“骑墙派”：不清楚自己到底是匠人和商人，或者说一会儿想做匠人，一会儿想做商人的人。有些人刚开第一个店时把自己当匠人对待，结果呢？稍微顺利点，就开始想着要到处开店，变成商人了；反过来也一样，原本是一个到处开店的商人，宣传时却口口声声说匠人的故事，特别分裂。
餐饮行业里，这类分裂的人特别多，没有对错之分，仅仅是思维和认知能力不足而已，这也是他们做不好餐饮的深层原因之一。我前面说了，追求规模的商人和精耕细作的匠人，是餐饮两极分化的两个极端。你两头都想占，一会儿要这头，一会儿要那头，两头的好处都想同时捞，天下哪有这等好事？
明白上述逻辑后，我们再来看三月的热门事件，也就是参哥和蓉膳荷被全网攻击，就会变得很有意思：参哥是商人，他也毫不避讳的以顶尖商业思维自居，赋能蓉膳荷。在一年时间内，参哥让这个品牌在业界人尽皆知，门店规模去到几百家，从走餐饮规模化这条路来说，这是餐饮行业近年来最成功的案例，没有之一。
有人可能跟我杠，为什么？
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