火爆的预制菜，
失落的料理包
最近的预制菜像是坐上了火箭，蹿红的速度有些吓人。
广东抢先于山东、河南等省之前发布了全国首个省级预制菜产业政策，意在打造新的世界餐饮标签；
进入4月，传统亏损大户生鲜电商叮咚买菜和每日优鲜在美的股票逆势大涨，原因则是，疫情导致预制菜的订单量骤增；
A股市场食醋龙头恒顺醋业宣布进军预制菜领域，目的在于寻找新的业绩增长点，助力品牌完成转型；
陆正耀全新创业项目“舌尖英雄”宣称意向加盟商达到6000家，仅用3个月就完成了瑞幸2年的开店规模；
央视财经数据显示，3月份以来，全国各地预制菜销量整体增长明显，多个单品销售额比2月份增长超过50%；.......
从政府到企业，从行内到跨界，人人争先、个个奋勇，生怕错过这难得一遇的风口。对于预制菜来说，这是最好的时代。
但是，笔者却也观察到一个有意思的现象：
当预制菜出现在零售端时，就成为抗疫神器，不但挽救了无数的“手残族”，更在餐饮停摆时，成为厨艺小白心中最大的底气；
而当预制菜出现在餐厅里，就如同洪水猛兽，在许多有关预制菜的文章下面，充斥着大量的“负面”评论。如果你仔细观察，diss餐饮使用预制菜/料理包的不仅是普通消费者，还包括大量的餐饮同行。
预制菜之于餐饮，妥妥的“招黑体质”。
不可否认，预制菜在餐饮行业的使用早已是普遍现象，那为什么还有这么多的餐饮人“看轻”预制菜，甚至“抵制”预制菜呢？
预制菜的“三宗罪”
对于预制菜的槽点主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和没有锅气。
对于第一点无需赘述，尽管预制菜的口味还原度已经很高了，但不如现炒肯定是事实。
食品安全其实有些多虑。如今的灭菌技术非常的多样和高效，高温灭菌、微波灭菌、辐照灭菌加上液氮冷冻，不但可以匹配不同的场景（餐饮的短保和零售的长保），而且产品安全系数和对菌落总数的控制，也是一般央厨达不到的，当然我们不排除某些低质的料理包搅浑市场，发生劣币驱逐良币的情况。
关键在于第三点，“没有锅气”，这个的争议最大。就像某个评论说的那样，“预制菜失去了菜的灵魂”。
对于这句话的理解，如果我们抛开“情怀和匠心”等情感因素，只从行业的角度来解读的话，那就是，预制菜冲击了“以厨师为中心”的传统餐饮体系，带给个体餐饮从业者“集体的不安全感”。还有就是，长久以来，餐饮圈里都有鄙视链，而预制菜毫无争议的处于这个“鄙视链”的最底层。
图片来源：网络
先说“去厨师化”
近两年跟很多老板聊天，听到最多的一个词就是“去厨师化”。为了保证出品的一致性，节约人力成本和食材损耗，加上对厨师团队稳定性的顾虑，越来越多的老板不敢轻易把宝押在厨师身上。
尤其是疫情这三年，三座大山压得餐饮喘不过气，效率和成本成为老板们自救的两大关键指标。而一袋成本在10元以下，2-3分钟就能出餐的料理包无疑是餐饮，尤其是快餐老板们降本增效的利器。而厨师作为一个“非效率工种”，生存空间自然被一步步压缩。
由此导致厨师行业的两级分化严重。一方面，随着预制菜和半成品的渗透，不少厨师成为流水线上“拧螺丝的”，机械性的重复制作过程中的某个环节，可替代性越来越强。
另一方面，具备创新和研发能力的厨师却很吃香。太二、57度湘纷纷开出百万年薪招聘厨师，条件不仅要求“热爱菜品研发，有创新和钻研精神”，还要具备“市场意识，了解工业化生产流程和成本核算”。
以预制菜为代表的餐饮工业化，正严重挑战着“以技能定价”的传统厨师体系，这两年网上有关“料理包取代厨师”，“预制菜让厨师下岗”的言论不绝于耳，这就解释了厨师群体为什么对预制菜如此的“憎恶”。
再说下“餐饮鄙视链”
餐饮圈长期存在在一条鄙视链，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不仅如此，不同品类里也有各自的鄙视链，粤菜、鲁菜唯我独尊，精品咖啡鄙视工业咖啡，鲜果茶瞧不起植脂末，购物中心看不起社区店，直营的看不上加盟的，老字号觉得网红们太虚，新品牌觉得老字号要被淘汰等等等等。
但如今，随着餐饮工业化的加强，在所有的鄙视链中有一条最为明显，那就是：技术流看不上工业化。大白话就是，酒楼里的预制菜再好，也比不过路边摊上老板挥汗拎勺爆炒，吃的是经验、是技术、是投入，汇成一个词就是：锅气。
人人都不待见的预制菜，似乎生来就带着“原罪”。
那问题来了：
既然如此，我们不用预制菜行不行？
或者说，预制菜到底能给我们带来什么好处？
预制菜浪潮下：
效率、万店与创新
当我们在讨论预制菜的时候，本质是在讨论餐饮的工业化，或者再具体点，是在谈企业的供应链水平，和标准化能力。
某种程度而言，预制菜只是餐饮工业化、标准化的一个具体表现形式。
因此，不需要一根筋只盯着预制菜的“问题”，而是要通过预制菜，去发现餐饮未来发展的趋势：
趋势一，工业化大大提升了行业效率。
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