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感觉上，已经卷得要命了。而从数据上，内参君又觉得还不至于。
据中商产业研究院预测，中2021年全国糕点面包业的规模为2424.57亿元，中式烘焙属于其中的一个新的细分赛道，市场规模还不算很大。而据艾媒咨询估计，2021年新式茶饮市场规模接近2800亿元，已经超过了全部烘焙大盘的体量。
新式茶饮，曾经也是咖啡茶饮中的一个细分赛道。而中式烘焙，恰恰被寄予同样的厚望。从门店到体量，都还有很大的上升空间。
如果说资本纷纷押注，都在赌中式烘焙中能不能再跑出几个喜茶奈雪，那么何以在中式烘焙规模远未见顶的时候，就已经呈现出疲软态势了呢。
也许是商业模式还没跑通
内参君又与许多资深烘焙餐饮人请教，大家一致的观点是，目前的中式烘焙赛道，其商业模式还没跑通，从产品到场景，再到门店模型，都有不太对劲的地方。
>产品没用心做：
“同质化”这个词，都不足以概括中式烘焙在产品上的问题。纵观各种“点心局”，售卖产品不是麻薯就是泡芙，要不然就是蛋塔和蛋糕卷。
“你告诉我这里面哪些跟‘中式’有关系，中国人以前吃这个吗？”一位不愿意透露姓名的老烘焙人对内参君说，“无非就是看几个品牌做火了，全盘照搬别人的，整的大家全都一样。根本就没有尝试从中国传统烘焙中寻找产品的创新灵感。”
他透露，一些供应链和产品研发机构也在为同质化推波助澜，一味地向餐饮人推销大同小异的产品方案，而急功近利的品牌方，也没有花足够的功夫想清楚，到底该怎么选品。
最后就成了，肉松、芝士、麻薯、咸蛋黄等人气原料排列组合，去哪家吃都觉得似曾相识。
>应用场景没找准：
一些简单粗暴的分析认为，中式烘焙的门店模型和茶饮店差不多，但是客单价却远高于后者，达到了30-50元，因此中式烘焙是一门更有潜力的生意。
如果你吃到过放了一天之后又干瘪又僵硬的麻薯，也许能体会到一个问题——这些中式点心的“应用场景”，并没有想象中宽泛。一次性买30-50元点心的顾客，大概率再也不会买这么多了。
现有的许多爆款中式烘焙产品，最佳食用状态都是生产出来后的短短几小时，适合逛街时买一小份浅尝辄止，客单价仅能达到10元左右。而那些耐储存、适合大量囤货的产品，如扁桃仁片、桃酥、芝士条等，又显得太没记忆点，或者说，没什么必要专程跑到商场去买来屯着。
毕竟，家门口开了十几年的点心铺子，产品可能更能打。
不少破烂的社区烘焙店都是隐形王者
>低营收高成本，门店模型不合适：
众所周知，新涌现的中式烘焙品牌大多开在商业体，承担着远高于社区烘焙店的综合成本。由于同质化、门店扎堆、价格战等原因，却无法得到相应的营收回报。
虎头局创始人胡亭曾表示，虎头局55平米的门店曾创下单月127万元营收的纪录，坪效达到2万元每平米。而火爆时期的极端数据，根本不足以作为门店模型的核算依据。大量跟风而至的“点心局”们，都没有科学的数据来设计更合理的门店模型，盲目地扎进了商业体。
中式烘焙想复制新茶饮神话
就得做人家做过的事
中式烘焙以后的路怎么走，还是要看看新茶饮。
价格带上，新茶饮从30到10元，几乎每5元就切分出一个价格带，精准对应不同定位的产品和消费人群。
产品上，单单水果茶就分成了许多种流派，从原料开始，就在极力凸显差异化。
营销上，有人请明星代言，有人造虚拟偶像，有人做盲盒，有人打价格战，十八般武艺每个都得试遍。
还有场景体验、渠道拓展等全方位的创新，不一而足，共同造就了繁荣的千亿新茶饮。中式烘焙上升空间广阔，只是大多人被风口的狂风吹得顾不上思考。未来可期，若想奋起直追，也许需要从“放弃麻薯”开始……
来源：餐企老板内参 王菁 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 烘焙 |
