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说实话，几个月前，内参君确实感觉中式烘焙似乎火过了头，有泡沫之忧。但真的没想到，这波风口能凉得这么快。
跟多位资深烘焙人细究起来，大家一致认为，根源还是在于商业模式没跑通。
看着红火的生意
其实不赚钱
前不久，餐饮人老梁发了个朋友圈，说自己放弃中式烘焙了。
他并不是头脑一热就扎堆跟风的餐饮小白，而是一个在餐饮圈摸爬滚打了20多年的老炮。做过好几个连锁西餐、烘焙品牌，都是有区域影响力的成功案例。
去年11月份，伴随着当地一个热门商圈新商业体的开业，他开了一家新的中式烘焙品牌。彼时这个品类如日中天，在墨茉、虎头局等“大明星”的带动下，正在掀起一个中式烘焙新风口，全国各地都有摩拳擦掌的餐饮人投身其中。
一时间，大家仿佛都对“国潮+烘培”的流量密码心领神会，一方面跟风头部品牌的爆品，一方面结合当地口味做一些吸引眼球的创意单品。在品牌的视觉呈现上，也极力把“潮酷”“怀旧”“地域特色”等元素结合在一起。
“是因为现在刚上市吧，等过俩月大量上市了再买，没准便宜了，现在吃不起”大哥调侃道。
一个个品牌案例，看起来都是那么未来可期。
内参君问他，为啥觉得中式烘焙做不下去？
老梁简单总结了几点，这些因素都是环环相扣的：
·产品同质化太严重；
·门店复购率很低；
·客单价也很低；
·虽然营收低，但是成本高啊。
种种现实让老梁觉得这个品类已经没有继续做的意义了。他准备把门店转型，回到自己原先最擅长的面包烘焙，客单价高、顾客粘性强，比中式烘焙“香多了”。
内参君还认识另一家在万达金街开了中式烘焙品牌的餐饮人，这个品牌在产品、营销上也非常努力，抖音、小红书、美团上常常能刷到。但是对方却跟内参君说了实话，看着很红火，其实营收一般般。
排队是中式烘焙店的标配，赚不赚钱只有自己知道
中式烘焙已全面降温
仅仅在3个月前，墨茉在北京西单大悦城的首店开业时，还迎来了最长排队时长7.5小时的场面。虎头局、泸溪河等品牌的全国征战，也往往赢得火爆开局，开店飞快、顾客买账、资本跟投，仿佛重现新式茶饮的崛起之路并非难事。
据公开资料显示，从2020年8月到2021年9月，墨茉就拿了5轮投资，其中不乏美团龙珠、今日资本、番茄资本等明星资本，融资金额往往高达数亿。虎头局、爸爸糖、月枫堂等新秀品牌，也有大把资本追在后面给钱。
没想到，短短的几个月里，这些辉煌全都结束了。
再次走在北京、郑州的热门商圈，位置显赫的中式烘焙，却常常成为顾客的“真空地带”。在朝阳大悦城的一家中式烘焙店买麻薯时，内参君分明感觉店员在刻意拖延购物结账时间，好让顾客在店门口营造扎堆的景象。
今年2月，墨茉点心局被媒体爆出正在裁员，品牌部40%的员工被裁掉，财务、人事部门也受到波及。
尽管墨茉及时辟谣称这只是部门调整，涉及人数占全部员工数量并不大，甚至贴出了新的招牌广告称要大批招人，但外界对于新中式烘焙品牌们的质疑，却从此越来越多。
是因为店开的太多吗？
中式烘焙到底出了什么问题，其实老梁已经说了个大概。他最直观的感受是，做中式烘焙的店短时间内出现了太多，导致流量被严重分散。
的确，在短短的几个月里，新老品牌一起出动，很快把顾客吃得“累觉不爱”。先是墨茉、虎头局等头部品牌在资本的助推下，疯狂攻城略地，积极覆盖各大城市的重点商圈。后有鲍师傅、泸溪河、祥禾饽饽铺等老字号品牌瞅准机会，也来分一杯羹。
接下来就是全国各地层出不穷的地方品牌，上海的“珍糕兴点心局”，天津的“唐小合点心局”，广州的“狮头点心局”，厦门的“三味酥屋点心局”，福州的“未芝点心局”、郑州的“合谷堂·中华点心局”等等。
最后，茶饮品牌也杀将出来，今年1月份，奈雪的茶在全国门店同步上新了6款中式点心。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 烘焙 |
