生意越来越难做了，这可能是很多餐饮人当下最直观的感受，而这很大程度上是因为我们正进入一个全新的时代——存量时代。到底何为存量时代？存量时代下，又该从哪些地方寻求增长？
“餐饮业的增量时代结束了，存量时代来了。”
“增量时代”和“存量时代”，这是很多餐饮人这两年时常谈到话题。可深究两者的区别，很多人大概都说不出来。今天这篇文章，我们来探讨一下:
1、何为增量时代，何为存量时代？
2、增量时代和存量时代有哪些区别？
3、餐饮品牌在存量时代，怎么实现增长？
何为增量时代？何为存量时代？
增量时代是消费升级带来的顾客需求的增加和细分，足以支撑起餐饮市场持续增长的时代。换句话说，这时，消费升级带来的顾客需求的增加和细分，让餐饮门店或品牌的生意处于向上增长状态。
以火锅市场为例，刚开始顾客吃火锅追求的是吃饱和吃好，随着大家有钱了，又增加了一个需求：享受好。为了满足这个增加的需求，各路火锅店开始拼服务，拼装修，拼场景，迎来了另一个实现业绩增长的机遇。
再比如夜经济的到来，也是得益于消费升级后，顾客需求再增加了一个：长时间持续的享受。为此，一些餐饮品牌纷纷延长营业时间，实现业绩的又一次上升。
在餐饮业，还有个现象：同品类不断细分，产品种类越发丰富。比如串串，细分出了烤串、炸串、冷锅串串，带动了市场的多次增长。比如茶饮，各种口味饮品层出不穷，一次一次为饮品店带来利润的上涨。
不过，在内卷加剧，以及疫情等各种外部因素的综合作用下，顾客需求逐渐收缩，花钱趋于理性，餐饮存量时代全面来临。
这时，消费升级带来的顾客需求的增加和细分，不足以支撑餐饮市场利润再次持续稳定的增加。因此，各品类出现了增长困乏的现象。
比如海底捞，2019年的翻台率是4.8次/天，2020年翻台率是3.5次/天，2021年上半年翻台率为3次/天，每年都在逐渐递减。
再比如喜茶，2020年10月，喜茶店均收入与销售坪效环比7月下滑了19%、18%，与2019年同期相比下滑35%、32%。
增长困乏后，各路品牌开始焦急，纷纷寻求新的增长曲线。比如布局外卖和直播，在线上寻增长；跨界融合新品类，在新客户群上寻增长；比如“下乡”小镇，在新市场上寻增长。大点的品牌，为寻增长，开始了融资和扩张。
一时之间，为寻增长，各路英雄浑身解数，秀肌肉，拼武力，找新的“武林秘籍”。
增量时代以“涨” 为标准，
存量时代以“存”和“好”为标准
其实，增量时代和存量时代的玩法有本质区别。
1、存量时代谁好谁大，增量时代谁快谁大
增量时代抢夺客户量，市场占有率是主旋律。比如瑞幸，为占咖啡市场，夺喝咖啡的人群，疯狂烧钱，遍地开店，吸引顾客，体验咖啡。短时间内，它便成了星巴克最大的对手，还以最短时间完成了上市，几乎是两年便走完了大多数餐企十多年都未走完的路。
而瑞幸也只是那时“谁快谁好”的缩影。饮品界的蜜雪冰城、卤味界的绝味鸭脖、小吃界的正新鸡排，以低成本优势和加盟扩张的方式，将店覆盖进了全国各地，也实现了占领市场的“野心”。
然而，“谁快谁好”的方式，在存量时代开始不再适用。存量时代，不是谁市场占有率高，谁就是霸主，未来肯定是谁好谁大，并且是好的恒强，差的恒弱。
此外，在存量时代，无论你过去多辉煌，顾客都不会再盲目为你“买单”了。比如2020年疫情后，经济回温，海底捞为恢复业绩，实现再增加，便大量开店，抢占市场。
可最终的结果是扩张的生意并未预想中的生意火爆。因此，海底捞无可奈何之下选择关掉了300家店，并对外解释原由。这表面上看是创始人的决策失误，可根究的话，其实是顾客不再为“海底捞”这三个字买单了。
反观喜茶2月份大举降价，看似是自降身份，抢占中低端市场。其实，更多还是走符合大众的极致性价比的路线。所以它降价后，不但没有被已有的顾客打上“低端”的标签，还获得众多好评和支持。
2、存量时代客户留存是主旋律，增量时代客户增长是主旋律
在增长的时代，餐饮人只要把店开到核心地带，打个广告，搞个促销活动，流量就来了，生意还不错。
可是现在不行了。因为竞争加剧，流量被分散和抢夺。再加上，大量顾客对品牌忠诚度不高。如此，对面一旦出现一个装修、服务和产品比你好的品牌，生意自然会被抢了去。
比如笔者楼下的一家菠菜面馆，过去生意一直很好。可自从对面开了家新的面馆，产品种类更丰富、装修更豪华、价格更实惠后，它家的生意便一落千丈，老顾客也流失到对面去了。
再比如网红店，过去很多餐饮人羡慕网红店，希望自己的店铺也能成为网红店，一夜爆火。可是，如今却鲜有人和媒体再谈起网红店，也只有少数餐饮老板希望自己的店成为网红店。
因为很多餐饮人意识到了，火爆的流量如果无法留存下来，那都是“无意义”的流量。留存才是王道。
所以疫情后，很多餐饮品牌开始把自己的客流，导入到微信圈子中，做精细化运营，以此来留住顾客，稳定生意，再需求增长。
在存量时代，餐饮人确实要改变思维，把在增量时代追求流量的“涨”的思维，切换成存量时代做好流量的“存”和“营”的思维。
3、存量市场中主流用户是成熟用户，增量市场中主流用户是不成熟用户
增量时代，顾客未经受市场的熏陶，未形成自己的完整消费观和价值观，所以面对丰富的产品种类时很难决策，也更容易产生消费冲动。这就是有些菜馆在菜单减少菜品种类，提供套餐的原因；也是有些品牌，不断制造话题，装修独特的原因。
此外，不成熟的消费观也让顾客过于追求产品的“新鲜感”。因此，有些店铺的产品就被这样的需求带动的越越越奇葩。比如重庆一家饮品店，为了取悦顾客，推出了一款火锅奶茶，引来了无数吐槽。
可随着市场对顾客的熏陶，顾客逐渐有了成熟的消费观，在口味上有了自己的口味标准，也开始更注重健康，消费也更理性了。
面对越来越成熟的顾客，品牌的生意模式就要发生改变。因为顾客就是市场，不适应顾客，就是不适应市场。
稳、快、增，
解锁存量时代的增长秘籍
虽然存量和增量时代有所不同，但有一点是相同的：寻求业绩持续稳定的增长，因为增长破“万卷”。
存量时代，餐饮品牌该怎么实现增长呢？
我的答案是稳、快、增。稳，稳住生意，不被市场带着走；快，降本增效，轻装上阵；增，扩展业务线，增加更多创收可能性。
1、稳：稳住生意，不被市场带着走
很多品牌之前生意很火爆，可是疫情后，顾客流失惨重，生意受损。这时保留原有的老顾客，稳定生意最为重要。具体怎么做？分两步，一个培养核心竞争力，别一个是做顾客留存。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
