》产品创新乏力
创新乏力表现在以下几个方面：产品创新速度缓慢，新产品口感欠佳，新产品不够有话题。
鲜芋仙的芋圆4号爆火之后，后面几乎没有同样高喜爱度的新品。去年，内参君和朋友一起尝试了店员推荐的新品——杯装的冬瓜茶。杯口的塑封没有对齐，味道仿佛是从前纸包装冬瓜茶加了糖。此外，鲜芋仙推出的新品冰激淋也少有人问津。
上周末，内参君在商场里见到一家专门卖芒果制品的甜品店，但在产品上，并没有特色。
》价格带内出现强势的竞争对手
商场只会引入一个品类中的少量品牌，商场在选择时，自然会择取势能大的品牌为商场引入客流。价格区间内的强势品牌从进商场就获得便利。
如果品类的几个价格带都出现了都出现了势能强劲的品牌，抢占商场的餐饮楼层，同品类其他品牌就难以生存。如今天的酸菜鱼生态，高价区间有太二酸菜鱼，中等价位有渝是乎，低价区间有鱼你在一起，三个品牌已成“三足鼎立”之态势，难以被“攻破”。
一家商场如果已经在正餐的楼层有太二，在B1、B2有渝是乎、鱼你在一起，其他的酸菜鱼品牌如果没有别出心裁的地方，就是在困难模式里做生意。这一点，低价区间的茶饮同理。
》品类辨识度被“隔壁老王”稀释
餐饮内卷，其他品类做升级，把门槛较低的网红品类纳入门店旗下，并做得有模有样，削弱了网红品类独立存在的必要性。
甜品就是典型的例子。从前，杨枝甘露是甜品的代表选手，七分甜、许留山靠着这一甜品起家。但近年，火锅+甜品，烧烤+甜品，川菜+甜品……其他品类不仅做出甜品，而且做得还很专业，分分钟可与专门店“抗衡”，比如海底捞、楠火锅等品牌，把甜品做出自己的特色。
在外卖方面，不少中餐品牌都将低价的“大福”或其他甜品设置为拉新获客手段，也在一定程度上分流了顾客的注意力。
其他品类走甜品的路，甜品又没有展示出它的必要，于是逐渐无路可走。
海底捞的甜品，这颜值也能秒杀不少专卖店
是否存在“保鲜术”？
餐饮老板内参的创始人秦朝曾说，餐饮品牌有周期，餐饮品类也有周期。
纵观这些商场里曾经排队风靡的“老字号头牌”，我们发现，不少品牌都困于时代、衰于各个品类的迭代和升级浪潮中。
品牌有“保鲜术”吗？有！
1、做私域运营，深耕客户
一位资深的餐饮人表示，相对而言，顾客对餐饮的品牌忠诚度较低，在竞争中获取新用户的成本不断攀升。因而，抓住既有用户，促使老用户持续复购才是餐饮企业最明智的选择。
在纳斯达克退市的瑞幸除了高价的负债，还有千万级别的粉丝，正是瑞幸持续的私域运营，给品牌积累下珍贵的用户财富，也正是这些财富让瑞幸回归。
私域运营很考验品牌的“来事”能力。以太二酸菜鱼为例，品牌很会找时机发优惠券，比如在2022年2月22日下午2点22分，太二说，这是2022年最2的日子，邀请用户在#生活中成双成对的瞬间#话题下分享故事，随机抽2个粉丝送鱼票。
2、产品迭代
品牌拥有爆品之后，如何创造下一个爆品？从0开始试新是一种途径，另一种途径是借助爆品创新，在爆品的基础上打造“爆品王国”。
奈雪的茶用霸气草莓、霸气葡萄、霸气橙子的“霸气”系列打开市场，去年冬天，在霸气草莓的基础上推出霸气芝士山楂草莓，即冰糖葫芦款，创造话题。3月到来，奈雪在旧产品的故事上再创作，推出霸气樱花楂楂莓，樱花季的故事，又有了。“霸气”系列的爆品，往浓郁方向有“霸气芝士”系列，往清淡方向又延申出“轻松”系列。如此一来，在同一款产品上，奈雪延伸出多款具有竞争力的产品。
场景创新
这里说到的创新分两类：空间上的装修环境更新可以给顾客全新的用餐感受，而时间段上的创新还能给餐厅带来新的增值曲线。
比如星巴克北京SKP店融合了非遗艺术，与蜡染手工艺传承人共同推出了星巴克首个以蜡染艺术为主题的咖啡吧台，同时还展示了非遗艺术品。让顾客一边喝咖啡，一边“逛展览”；该门店还有专属酒柜，满足不同顾客的需求。
西少爷、老乡鸡、食其家等品牌做早餐，拉长品牌经营时段，同时拉近与顾客之间的距离。
近年，诸多茶饮品牌都开出主题店、体验店、快闪店等特色门店，也有不少品牌通过联名等方式做场景创新，带给客户新鲜感。
来源：餐企老板内参 陈黎明
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