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开店策略不按套路：
集中南京以南开店，温度对走食小吃影响很大！
尽管目前喜姐炸串的门店数量已经到860多家，可是你会发现开在北方门店的数量少之又少，这是王宽有意为之。
他观察休闲小吃后发现，温度对走食的口感、口味影响巨大，就像再牛逼的电动车去到东北也歇菜一个道理，当人们感到寒冷的时候，是不可能边走边吃的，用餐场景受到局限，只能做季节性的生意无法具有持续性，所以喜姐现在主要火力点对准温度更高的南京以南。
产品设定不按套路：
学辣条，走重口味休闲零食线路！
1、用重“甜辣”制造口味成瘾性
在王宽看来无论是乐山的炸串、还是老家徐州的炸串，如果只按照原有的口味推出，都不具备口味成瘾性，满足不了今天年轻顾客群体需求。
而休闲小吃的核心就是要有上瘾性，让顾客吃了还想吃。
如何去做呢？
他发现在食品行业里，最具有口味成瘾性的永远是辣条，看卫龙的产值就足以看出，实际上不管你愿意不愿意承认，我们吃小吃、休闲食品本质就是吃调味品。
小时候想吃，大了还想吃，看到辣条就不自觉的流口水，原因是它用“甜辣”制造了口味成瘾性，所以喜姐的产品口味逻辑实际是辣条的逻辑。
2、砍掉绿叶菜，90%产品为肉食线， 货值更高
以往，荤素搭配是炸串品类司空见惯的产品组合。
可是对于王宽来说，这样的搭配货值并不高，利润很低，所以喜姐也走了一条少有人走的炸串之路，砍掉所有的绿叶菜，90%产品为牛肉、鸡肉等肉食产品。
这样一来就解决了炸串行业的两个痛点：
（1）肉食利润和货值更高，冷链配送成本降低
（2）提升人工效率，相比于生鲜产品，肉食可做全配供应链
3、梳理出TOP6爆款产品，提高点单效率
“每个餐饮老板都是导演，菜单则是演员”
在顾客每天都做大量选择的当下，每家餐饮企业都应该尽量缩短顾客的决策时间。
在喜姐，王宽梳理出喜姐TOP6招牌产品：酱汁臭豆腐、牛肉串、鸡肉串、掌中宝、五花肉和炸排骨。
有了爆品后，最大的好处是点击率得到提高，效率也得到了提高。同时，后端的供应链系统能将出口更加集中，给到加盟商的利润空间也就越大。
4、用“撒面”替代“刷酱”工艺，解决外带痛点
过去，在王宽老家徐州炸串多以刷酱为主，口感虽然很好， 但最大的问题就是刷酱的汁液到处流，这就导致了用刷酱的工艺，是无法做走食和外卖的。
而小吃、快餐本质都是要效率的生意，没有过多的堂食面积，所以他苦苦找寻到了撒面工艺，从而解决了炸串外卖、外带的痛点，效率也更高，撒的辣椒面、孜然本身就有类烧烤属性具备口味成瘾性。
反思维定价：
首创炸串论“把”售卖，客单价被拉高
售卖的形式，决定了用餐效率。
在行业，王宽还有一项动作是领先行业的，那就是首创炸串论“把”售卖。
别小看这一动作，这一动作解决了效率痛点、客单低痛点。
过去，他发现不少同行都喜欢让顾客走自选模式，可缺点是一串一串去选顾客购买时间就会拉长，再加上每个产品的炸制时间也不相同，效率十分低下，而且有的顾客真的只选择几串，客单一度被拉低。
所以从做喜姐的第一天开始，王宽就规避了这一痛点，参考东北的手把串售卖方式，论把售卖，效率高了，客单也被拉高。
反思维做连锁：
供应链先行，100%全配降低门店操作难度
主动叫停1000家麻辣烫，给王宽带来最大的反思就是：做连锁生意，凡是不能做供应链全配都是不可持续生意，不具备万店基因。
所以，在喜姐只有1家门店的时候王宽就供应链先行，投资500万建工厂，且供应链全配，让毛利率可控，让合作者赚到钱，降低门店业务复杂度，把难啃的骨头都在工厂一端解决。
此外，因为有了前车之鉴，在选择合作伙伴时王宽也比较慎重，主要是卡人，会优选有过万店品牌经营经验的加盟者，提高成功率。
小结：
“顶天立地，不如铺天盖地！”
休闲小吃，本质就是一门店开万家的生意，而从喜姐的案例中我们不难看出品类基因决定了体量天花板，一个头部品牌存在的意义就是要颠覆固有认知，从而引领行业发展。
而未来，餐饮连锁的终极赛场必将在供应链全配上。
来源：职业餐饮网 王春玲 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 炸串 |
