|
即便如此，即使后厨一刻不停地忙碌，前台热门欧包依然是每分钟都在被买空，而其它产品却少有人问津。也就是说，高投入并没有真正实现足量产出，这个模型的平衡被需求的不均打破了。店员告诉我们：“魔法棒都卖得很好，还有一些小孩子喜欢的，其它的一般。”但正是因为魔法棒的制作更复杂，导致等候时间更久，她补充说。
现制茶饮由于原料和搭配的复杂，天然比瑞幸、星巴克等咖啡门店吃人力水平，所以产品其实也是人力因素的投影。正是基于这些考虑，在奈雪的茶PRO店里，店面更加紧凑了，桌椅的摆放更整齐化，此外，店里更多的周边产品也成为开源的一大方式。
如果说喜茶开店是占据消费者的目光中心，瑞幸开店更看重产品渠道，奈雪的策略则是快跑，但步子小且稳，从区域的核心商圈而非城市整体的核心商圈出发。包括最终控制成本，PRO店其实体现了奈雪的茶从开店到管理的思维上，如何向运营方式要效率。
不过，现制茶饮品牌还没有比肩星巴克等品牌的议价、溢价双重能力，要在外部支出之外寻找控制成本的机会，试图依靠租金的控制不可能长久，因为租金往往与区域消费水平成正相关。而在自动化和数字化节省人力这方面，奈雪的茶还大有可为。或许，可以称之为现制茶饮的“工业化”。
现制茶饮拥抱“工业化”，能解决成本问题吗？
在与奈雪的茶员工的交流过程中，一个细节引起了港股研究社的注意，店员表示有些热门的水果一般是“卖完就没了”，而这部分补充“由公司安排”，店员还提到，对原料的管理是越来越细化的。按照茶饮店的模式，可能以前按月汇总的原料利用与损耗情况，逐渐会过渡到按周甚至按天。
这可能是奈雪的茶供应链优化的一部分。除了奈雪云南等地的草莓基地这种源头标准化采购定制之外，去年12月，奈雪的茶以3864万元认购入股田野股份——这家公司在水果去皮、切块、破碎、冷冻、配送等一系列处理流程上具备优势，可以帮助奈雪的茶探索水果标准化处理。
供应链优化是为了降低水果在种植、采摘、运输、储存中的损耗率，而损耗率也是成本的一部分。有趣的是，按照奈雪的茶热门产品的销售来看，草莓这一类不易保存的水果可以通过高周转变相降低潜在的损耗率，而要实现这一点，一个囊括原材料产地、门店、仓库的数字化供应链管理系统必不可少。
当各种原材料和流程继续标准化，这个模式也更加具有工业化的味道。届时，原材料的选品重要性将放大，而工艺的影响力将式微。根据奈雪的茶公告，公司研发的自动化制茶设备，已经在2021年第四季度末开始挑选生产商，做试生产，陆续在部分门店运营闲时投入使用，预计在2022年第三季度前，在全国门店正式应用。
但更难解决的痛点或许还要回到门店里。目前，一杯水果茶的制作流程大概是拼配草莓、打浆、加糖、加鲜果、加茶汤、冰沙机，如果能够实现一个或多个环节的自动化，员工就能从重复劳动中释放出来——尽管如此，并非所有流程都能这样简化。
一位消费者表示：“奈雪打包的员工看起来比后厨还忙。”因为面包产品无法实现装袋即走，而且打包不好影响卖相。或许是为了解决打包问题，在奈雪的茶PRO店里，除了去掉现场设备、统一由中央厨房预制烘焙之外，欧包也有更多“mini”版，包装流程更简单。
奈雪的茶当前已经在加速标准店向PRO店的转化，2021年Q4，奈雪的茶净新增149间奈雪的茶茶饮店，23家奈雪的茶标准茶饮店开始转为奈雪PRO茶饮店。目前存量的817家茶饮店，未来还得靠PRO店模式拉起坪效，降低成本。奈雪曾经在招股书中预计，PRO店将精简人力至标准店的50%，目前我们能得到的答案，是精简的大部分人力或许还停留在欧包，而茶饮的提效还在路上，但时也将至。
工业化、精细化带来的效率提升超越人工和固定成本支出，很可能是奈雪最终盈利的重要参考，而流量长尾效应促进周边产品销售目前还有很大提升空间。开源节流两方面，茶饮品牌都不会停下脚步。作为“茶饮第一股”，奈雪的茶至少有更多的动力和资本去推进优化。
总之，最领先的品牌，最终不会让定价只停留在成本层面。但在现制茶饮跟风、内卷不停歇的今天，先站稳脚跟已然不易。也许对茶饮而言，放弃第三空间是最省成本的模式，但奈雪的茶显然不想泯然众人。奈雪的茶预亏，其实是在提醒着现制茶饮玩家们：欲戴王冠，必承其重。
来源：港股研究社 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 奈雪的茶 |
