从老太太和小核桃的案例可以看出，东北派系的品牌目前在中高端烤肉市场跑出了小成绩，打破了日韩系品牌在这一领域垄断的局面。
接着说说在下沉市场十分红火的湘派烤肉。借力湘菜本身的鲜辣香特色，以及湖南商家对新潮商业的敏感度，以柒酒烤肉、酒拾烤肉为代表的湘派烤肉品牌，则把融合思维体现得更加彻底。
在产品方面，湘派烤肉品牌瞄准香辣味型，具备一定的上瘾性，而现拌的形式也和日韩的烤肉形成差异化。风格设计上，酒拾烤肉和柒酒烤肉都主打国潮特色，营造出一种在古代小酒馆围炉而坐的氛围。
据悉，上述两家烤肉品牌客单价均在60-80元之间，除了湖南主战场外，品牌主攻二三线市场。
百花齐放后
烤肉赛道未来怎么玩？
上文中，红餐网仅列举了东北派系烤肉、湘派烤肉、北京炙子烤肉等中式烤肉细分品类。其实在此之外，川式烤肉、汴梁烤肉等细分品类同样表现不凡。
不难看出，在韩式、日式等烤肉文化式微后，主打中华地方特色的烤肉品类正百花齐放，有望引领烤肉赛道再次高光。
从市场格局来看，中式新品牌杀出重围已有苗头，行业洗牌箭在弦上。据红餐网梳理，尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模，成长潜力不容小觑。
据统计，诞生于2015年后的酒拾在全国门店突破600家，柒酒在全国的门店数量则超过了400家。小核桃此前也曾披露称，预计2021年底门店数量拓展到50家，3年内开出200家直营门店。
对于烤肉行业的变化趋势，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
那么，从具体打法来看，这批中式烤肉品牌又给行业带来了怎样的启发？红餐网总结了以下几个方面：
1.中式之名、融合之实，新玩家践行“拿来主义”
无论是以小核桃为代表的东北派系烤肉，还是柒酒等湘派烤肉，口味虽然主打地方特色，但产品食材早已包罗万象，“一切皆可烤”成为行业主要趋势。
例如烤肉中融入烧烤中常见的生蚝、扇贝等海鲜食材；亦可以融入火锅中常见的鸭血、毛肚、虾滑等；更加高端的烤肉品牌中，鳗鱼、和牛、松露等也不稀奇。
值得一提的是，烤肉这一形式还可以和火锅、酒吧、茶饮等餐饮品类作出碰撞，湊湊前CEO张振纬便在近来自创了一个主打“烤、涮”一体的餐饮品牌，其中还穿插了小酒馆中常见的乐队和表演秀，可谓将“融合”玩到了极致。
如今，烤肉店更像是一个兼容并包的大杂烩场景，依托着强社交的烤肉场景，餐馆可以叠加火锅、酒吧、甜点、奶茶等多重业态，围绕消费者的需求不断作出调整。
2.年轻化营销打法，突出国潮、创意化品牌卖点
产品的口味和品质固然是经营核心，但对于这批新诞生的中式或融合烤肉而言，将文化传承、时尚风向、创意营销等多元要素融会贯通，打造品牌发展的独特印记，也是不可或缺的发力点。
例如在小核桃，无论是餐厅国画装潢还是食材烤法，消费者都能感受到浓浓的禅意。柒酒烤肉则做了一些国潮化IP的输出，并主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素，体现了其作为国潮品牌的辨识度。
来自山东的梁山烤肉，则以四大名著IP中的《水浒传》为依托，店内还原了小说中的大王椅、结拜亭、景阳冈等场景，以传统文化为增加餐厅记忆点。
据红餐网了解，一些烤肉品牌还重金扶持了自己的设计及外宣团队，会根据时节及当下流行元素进行创意周边制作，强化了品牌同时，增加了与消费者之间的互动和链接。
在营销渠道上，新玩家们也不拘泥于常规的促销打折等营销方式，通过各大社交媒体推广、短视频传播、直播推广等新营销方式，构建起品牌全渠道推广的矩阵，更精准地触达消费者。
3.扎堆百元以下价格带，高端市场空间大
据红餐网统计，过去一年里，烤肉品类在新一线和二线城市发展得最为火热，门店数占比总和达到了48.8%，三线城市的占比为19.68%，一线和四线占比各约12%。
可以看出，攻占二三线市场、瞄准性价比是当前中式烤肉品牌的主要定位。就客单价来说，扎堆百元以下也是新玩家们的普遍玩法。有市场数据表明，60-70元是这批中式烤肉的普遍价格，目前扩张势头较好的柒酒烤肉、酒拾烤肉等品牌，均处于此价格带中。
竞争日趋激烈下，“向上”扩张或成为未来烤肉行业发展的一大趋势。在此方面，小核桃以及试水“黑金店”的权金城则成为代表案例。
就高端化趋势而言，品牌一方面可以瞄准更加高级的食材，另一方面也可以注重用户体验感的升级，例如让专业烤肉师赋予产品价值感，或类似于一人食烤肉的模式，在消费场景中走向更加极致和特色的路线。
总而言之，作为历史悠久却被异域文化统领多年的餐饮品类，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
来源：红餐网 李卅
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