伴随餐饮文化升级、主力客群调整以及消费场景等方面的变化，眼下的烤肉行业已开启了新一轮的扩张与重塑。
烤肉行业是否会迎来第二春？未来发展又将走向何方？
众所周知，烤肉常常被当成火锅的餐饮CP，不仅饮食文化悠久，而且同属于社交感强、供应链稳的成熟品类，本该有着比肩火锅赛道的巨大潜力。但就市场体量来看，烤肉对比隔壁的火锅始终望尘莫及。
不曾料想，2021年，称霸一时的火锅行业竟遭遇一场“黑天鹅”之变，巨头玩家纷纷断臂止损，明星品牌落寞关店，市场风向面临迅速转弯。
此消彼长之间，烤肉赛道大有“趁机”崛起的势头。在新玩家的“搅局”带动下，烤肉行业的格局变化和市场扩容已悄然进行……
日韩文化式微
烤肉赛道走向融合趋势
要展望国内烤肉赛道的前景，首先还是要回溯一下它的成长轨迹。我们姑且把时间倒推30年，从风靡一时的韩式烤肉热说起。
上世纪90年代，凭借韩国文化的强势输入，一众韩式烤肉品牌接连诞生，迅速打开了中国餐饮业烤肉消费的新局面。
彼时风光无两的烤肉餐厅，大多以韩国本土地点命名，韩式装修风格下，身着华丽韩服的迎宾礼仪也是标配。餐厅内部，要么放映着热门的浪漫韩剧，要么循环播放韩国偶像组合的最新单曲。
食客顺手拿起一份中韩双语餐单，点上几份滋滋作响的招牌牛肉，佐以冷面、泡菜等异域小食，在当时的消费环境下，好不“洋气”“新潮”。
在韩流文化高涨的二十年间，韩式烤肉的流行未曾终止，其统领地位始终稳固。改变发生在2016年前后，伴随国内娱乐市场风向生变，若干品牌连续被曝出食安问题，韩国烤肉热就此偃旗息鼓，并开始滑向下坡。
与此对应，聚焦高端食材和日本餐饮体验的日式烤肉逐渐登上舞台，期间，不仅各类烧肉餐厅遍地开花，结合了日料特色的放题、自助、居酒屋等也扎堆诞生。
不过，由于日式烤肉客单价较高、消费圈层小众，其市场下沉和扩张遭遇瓶颈，难以引领烤肉赛道的再次爆发。
有业内人士对此表示，日韩烤肉等人均消费高，利润空间大，是品类发展初期巨头玩家入局的重要原因。再加上本世纪初，餐饮连锁化经营在国内并不发达，一些海外连锁品牌便占据先发优势加速扩张。
然而，随着市场竞争加剧、品牌老化等现象的出现，其对烤肉赛道的垄断现象也就不能为继。
从饮食文化发展的角度来看，异域餐饮品类所笼罩的烤肉赛道，虽在市场教育上功不可没，但其终非植根于国人的饮食习惯，水土不服、后劲不足也就成为必然。
一个有趣的现象是，一些品牌为了迎合国内烤肉市场发展，纷纷作出本土化、融合化的市场改良，竟也走出了一条特色之路。
以九田家品牌为例，其诞生之初虽打着日式烧肉的旗号，但如今，食客们不仅可以在九田家吃到日料中的烧肉、小食，也可以尝到地道的韩料芝士年糕，甚至还能享用到内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
此外，诸如百度纸上烤肉等品牌，也是在日韩烤肉的基础上，做出了垫纸炙烤的模式创新，并在食材中融入了酸菜、血肠等接地气的餐饮食材。
尽管这类品牌定位“不伦不类”，但从行业发展来看，却也开创了融合烤肉的先河。如今，餐饮文化的升级和“回归”成为大势，“崇洋媚外”的心态不再流行，在此背景下，有着中餐特色或融合特色的烤肉品牌开始崭露头角。
烤肉文化回归中餐体系
新派融合烤肉异军突起
如上所述，日韩烤肉虽对烤肉赛道的诞生、崛起功不可没，但在悠久的中华餐饮史中，各地域的烤肉文化也十分精彩。
穿梭于北京的胡同之间，炙子烤肉的招牌十分常见。所谓炙子，指的是一根一根铁条钉成的圆板。炙子下方，柴火被烧得噼啪作响；炙子上方，牛羊肉类汁水直流。
虽然炙子烤肉的模式并不十分特殊，但在口味上却体现了浓厚的老北京特色，例如肉类腌制要佐以酱油、香油、料酒和大量的香菜，其蘸料也包括北京人最爱的芝麻酱……
更加粗旷的还有来自西北的内蒙和新疆烤肉，例如烤羊排、烤羊腿，馕坑烤肉等，民族风情十分浓烈。
但放眼行业，无论是北京的炙子烤肉，还是内蒙、新疆的西北风情烤肉，目前均处于有品类无强势品牌的发展阶段，地域上也未有明显的外延趋势。
对比而言，饶有特色的东北烤肉，品类发展则更胜一筹。据红餐网走访了解，东北烤肉通常以泥炉等为器具，炭烤为特色。因东三省地理位置与韩国接近，其菜品也多以韩式烤肉中的牛羊肉为主。受东北独特的“烤串”文化感染，东北烤肉中还包括了鸽子、鹌鹑、猪心管、羊腰甚至蝉蛹等特色食材。
无论是电影《西虹市首富》中的齐齐哈尔BBQ，还是纪录片《人生一串》在延吉、锦州等地的探店走访，在东北老铁们的振臂高呼下，东北烤肉也于近来成为另类“网红”，并在全国多地扩张开店。
据悉，黑龙江省齐齐哈尔市目前已将烤肉视为“富民强市”大产业，成立烤肉协会，申请了市级齐齐哈尔烤肉非物质文化遗产，并筹备齐齐哈尔烤肉领导小组。
此外，东北烤肉品类中也已跑出了若干佼佼者。例如起源于辽宁沈阳的西塔老太太泥炉烤肉，定位于朝鲜族风情，已有二十多年品牌历史。虽生于市井，但近来开启的扩张却直接瞄准了北京、上海等一线城市，客单价在外省超过150元。
另外一家以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃，同样诞生于沈阳，定位中高端。大众点评数据显示，小核桃的客单价在150元-200元之间，内部装潢中式典雅，食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
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