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2021年，疫情阴云继续笼罩线下业态，餐饮行业也经历了冰火两重天。
一方面以海底捞大面积关店为代表，2020年逆势扩张的餐饮品牌，改变了“疫情很快结束”的乐观态度，普遍开始收缩和撤退。一方面大量餐饮品牌诞生、融资并扩张，尤其粉面、茶饮、咖啡、卤味、烘焙等赛道成为了局部热点。
具体到粉面来看，2021年粉面赛道迎来了前所未有的资本热度，投融资事件数超过25件，较2020年翻了3倍。资本集中押注头部品牌，陈香贵、马记永、张拉拉、霸蛮、遇见小面等品牌都完成了2轮及以上融资。融资金额也连创新高，亿元级别A轮融资不再鲜见，和府捞面单笔融资金额已超8亿元。不仅如此，粉面占据了中式快餐融资事件数的2/3，在其拉动下，中式快餐成为2021年最火热的细分赛道，远超正餐、西式快餐等。
当资本给仅15家门店的马记永抛出“10亿估值”的橄榄枝时，粉面赛道的玩法已然改变。资本看重的是粉面赛道的“万店基因”，而几家拉面新品牌也在拿到钱后快速拓店。
涌入的资本，快速开店的新品牌，改写了粉面市场的许多逻辑。CBNData试图从前端拓店、选址、运营，到后端供应链搭建等多个视角，还原2021年的粉面市场。本篇文章也是“2021线下消费市场年度策划”系列中的粉面篇。
诞生地上行，拓店下沉：中小连锁品牌加速跨地域扩张
尽管2021年关店消息不绝于耳，餐饮行业各个细分类目的门店规模不断萎缩，但粉面赛道的关店比（本文中指“新增关店数/新增开店数”，若大于1，说明关店速度快于开店速度，若小于1，说明关店速度慢于开店速度，数值越低，门店活力越高）仍显著低于其所属的中式快餐，这意味着粉面的活力高于其他中式快餐。
这其中，又以中小型连锁粉面品牌最有活力。根据国信证券研报，粉面所在的小吃快餐类目连锁化率为16%，低于饮品、西餐和火锅，但高于大部分正餐。在连锁品牌中，粉面赛道又呈现出连锁规模越小，门店越有活力的趋势。根据百炼智能数据显示，门店数超1000家的大型连锁粉面品牌关店比高于整体赛道，门店活力值最低，近乎每新开1家店的同时，就要关1.4家店。而规模在1000家以下的连锁粉面品牌关店比小于1，门店仍处于扩张状态。
中小连锁品牌得以逆势扩张的基础，主要源于疫情带来的租金、人力红利。“千店”品牌的租金负担重、人力成本高，不得已收缩门店的同时，也给中小品牌腾出了空间。商场急需出租闲置铺面，被迫让利降价；闲置的餐饮就业人员流入市场，也减少了用工成本。五爷拌面自疫情以来开出1000家门店，牛家人大碗牛肉面在半年内快速铺店1000家，张拉拉、陈香贵、马记永过去1年里新开或将开的门店也都在百家级别。
这些连锁的粉面品牌，大多已经走出发源地，纷纷选择在一线城市开出首店。霸蛮湖南米粉的第一家店是在北京环球金融中心地下一层。马记永、陈香贵、张拉拉等兰州拉面品牌则诞生于上海，并从这个传统意义上并不喜爱面食的城市起家，朝西安、武汉等新一线城市下沉。这与传统品牌全然不同。东方宫、陈记等老牌兰州拉面均诞生于甘肃，大部分门店都在甘肃省内，少数走出甘肃的品牌，也仍局限于北方市场。东方宫曾试图走出甘肃，进入一线，2014年在北京开出100家门店，但如今大半已关闭。
从一线下沉到低线城市，似乎是粉面品牌更可行的拓店路线。“下沉”的定义，并非限于进入七八线县城。对于许多诞生于一线城市的粉面品牌而言，从一线延展至新一线、二线、三线城市，同样不失为一种下沉。根据百炼智能数据，尽管近70%的粉面门店分布在一线、新一线城市，但2021年关店比最低的却是二、三线城市，这意味着粉面品牌正在这里加速铺店。
比如店均客单价接近50元的和府捞面，全国首店在上海，2021年在二线城市石家庄、惠州开了首店，并且实现了单店单月营收破百万的成绩。而由东三省起家的五爷拌面则继续加码下沉市场，2021年底店铺规模同比翻了两倍，其中二线及以下城市占据了新增门店的2/3。
而除了纵向下沉之外，横向在口味上的选择，也决定了粉面品牌的地域性布局差异。粉面天生的地域属性，增加了连锁品牌跨地域的难度，这也是“千店”品牌关店比高企的原因。
不同地域特色的粉面，在跨地域扩张时表现出的适应力，有着明显差别。CBNData发现，偏向咸辣口味的地域粉面，如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面、贵州米粉等，对比口味清淡的江浙沪粉面，更具跨地域扩张能力。这或是源于辣味的普适性及上瘾性。根据美团统计，消费者最喜爱的口味中，辣味以41.8%的比例位于榜首，远超第二名清淡口味。
以江浙沪特色粉面为例，浙江次坞阿生手工打面、苏式面品牌东吴面馆超95%门店都在江浙沪，而以阳澄湖大闸蟹为原料的蟹家大院共6家门店，上海4家，江苏和浙江各1家。品牌们保持着某种默契，在熟悉的口味范围内做生意，尽量不迈出江浙沪的地界。但也不乏勇敢试错者，如主打江苏镇江锅盖面的面掌柜，其位于江浙沪的门店数量占比不足50%，其余门店散落全国，甚至开到了内蒙古和黑龙江。与之相对应的是，面掌柜关店率远超其他品牌，几乎是东吴面馆的两倍。
类似的例子还有肥汁米蘭。2021年拿到融资的肥汁米蘭目前仅布局上海和江苏，或许就源于其清淡口味与江浙沪粉面相似，省了市场教育，还增加了成功概率。
资本对跨地域能力强的粉面品类表现出了更强的偏好。2021年来自川湘贵渝地区的辣味粉面获得了更高的资本关注度。重庆小面、湖南米粉、贵州米粉均有品牌拿到融资，且融资频次更高，包括同样偏辣口的兰州拉面一起，占据了赛道2/3的融资次数。其中，兰州拉面品牌陈香贵、重庆小面品牌遇见小面、湖南米粉品牌霸蛮都密集完成了3轮融资。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 粉面 |
