8月，北京胖哥俩肉蟹煲部分门店被曝出后厨存在食品安全问题，11月17日，北京市丰台区市场监督管理局对其经营公司北京宏聚餐饮有限公司进行警告、罚款50万元并没收违法所得6974元等处罚。
9月，号称“上海第一网红日料火锅自助餐”的一绪寿喜烧被曝食材以次充好、过期，后厨操作不规范等问题，门店停业整顿，最终被罚50万元。
近期，星巴克在无锡的两家门店也被曝出存在“篡改食材保质期”等问题，声誉顿时下降。明星郑恺曾参与的火锅品牌火凤祥，也被发现使用的鹅肠中残留排泄物、黄喉变质、剩菜回收再用等问题。
食安问题就是餐饮企业的底线，连基本的安全卫生问题都无法保证，必定会遭到消费者的淘汰。
盲目跟风，大多没好结局
在餐饮行业，跟风是一个非常普遍的现象。可以说99%的餐厅，都是在学习和模仿别人，甚至有人说餐饮，本身就是一个靠“跟风”来获得进步的行业。然而一味模仿，盲目跟风，没有自己的创新学习能力，最后一定会成为炮灰。
以一度大热的火锅食材超市为例，2020年，火锅食材超市这一品类，凭借“方便、快捷、性价比高”风靡全国，成为炙手可热的火锅新物种，孕育了锅圈食汇、懒熊火锅等行业头部品牌，同时还吸引了海底捞、盒马、三全、安井等巨头争相布局。
然而，风口来得快去得也快，不到一年时间，曾经是当红炸子鸡的火锅食材超市就迎来了无人光顾的局面。2021年，大批火锅食材超市关门，落得一地鸡毛。
还有当下大火的茶饮、咖啡和火锅品类，只要一款产品爆红，立马就会有无数品牌跟上，结果就是将原料的价格炒高，大家都没落得多少好处。
万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是最重要的准绳。餐饮老板在选择餐饮品类之前，一定要综合考量自身条件和外部环境，并不是所有风口都能追的。
网红店退潮，高潮来得快去得也快
近年，网红餐饮扎堆出现，在餐饮市场上掀起了不小的风浪。但2021年，一度混得风生水起的网红餐饮也变得越来越艰难。
曾经，网红是一个褒义词，意味着高曝光率高话题性，但是如今网红已经成为了“短命”的代言词。究其原因主要是随着时代的快速发展，网红餐饮的红利期开始缩短，加之产品单一，过度营销，缺乏根基，同质化严重等，网红餐饮的弊端开始不断显现。
在疫情前，大家可能还愿意花钱去打卡试错，但是在疫情的影响下，消费者的消费观念大大改变，大家都开始捂紧腰包追求高性价比，在这样的环境下，大多网红餐厅仍然遵循“华而不实”的那一套，有价无质，退潮也是意料之中。
今年，被誉为蛋糕届“爱马仕”的网红蛋糕品牌LADY M，就连续关停多家门店。这个起源于美国纽约，曾被美国时代周刊评选为“全美十佳蛋糕品牌”的烘焙品牌，2017年在上海开出内地首店，当时因为排队的人太多，首店开门不到72小时就被强制关门了。2018年8月，LADY M入驻北京朝阳大悦城，同样引发了排队打卡风潮。
然而进军国内市场才4年，LADY M对中国消费者的吸引力就已经严重下滑。今年，Lady M接连关闭了在北京的三家门店，之后香港机场店也被爆关门，在深圳湾的旗舰店也变成了一家小柜台店。
业绩不佳是其关店的原因。据了解，LADY M的一块蛋糕的基本价是68元、75元不等，价格昂贵高，味道却很一般，大量网友的反馈都是价高质低，而LADY M自成立以来，一直主打“千层蛋糕”，并没有什么新品，顶多每季更换一些新的口味，所以产品单一也是导致它被消费者无情抛弃的重要原因，
网红餐饮退潮并不止LADY M这一个孤例。武汉知名网红餐饮品牌“靓靓蒸虾”，今年上半年在宁波开出分店，花了数百万元装修，结果还没撑过半年，就草草收场。消费者的反馈是，“价格贵，东西也少，如果没有促销活动，性价比就更差了，装修环境也不大舒服”。
通过这些网红餐厅，我们不难看出，过度营销、产品单一、有价无质、缺乏根基、管理混乱……是它们的通病。依靠网红经济，餐厅或许能赚取一时红利，但若门店的竞争力只是靠营销靠噱头来营造的话，大部分难逃一死。
品牌老化，倚老卖老被时代淘汰
说起老字号，以前大家会觉得历史悠久，值得推荐。如今，提起老字号很多人想到的就是“很久没去了”“这是老人家才去的”。为什么具有悠久历史和群众基础的餐饮老字号会沦落至此呢？
缺乏创新和创意，产品品质下降，服务体验差，还“倚老卖老”，把百年老字号“金字招牌”当成“免死金牌”，是导致这些老字号陷入困境的重要原因。
2021年，又有一批老字号遭遇生存危机。
比如，曾经的包子界领军品牌“狗不理”在经历了去年（2020年）王府井店的“难吃又贵”差评风波后，线下门店就开始收缩。今年3月29日，有媒体报道“狗不理北京最后一家门店停业”，狗不理全面退出北京市场。
一个全国知名的百年老字号不仅没能顺利全国化，反而退缩天津一隅，确实令人惋惜，但似乎也在情理之中。狗不理本是普通百姓起家，因物美价廉而著称，但如今狗不理产品的价格几乎是同行的7倍，不仅口感没有随价格的升级而升级，味道却越来越差，自然会被消费者淘汰。
世界上没有长青的品牌，更没有屹立不倒的巨头，仅依仗老字号这个招牌，在时代发展的大流中固步自封，如何能基业长青？大象转身艰难，并不意味着无法转身，只是需要一定的时间和空间，企业和品牌亦是如此,千万不要让品牌老化，变成致命危机。
小结
开店容易守店难。2021年倒下或闭店的餐企，背后牵涉的原因众多，谨以此文供各位餐饮人借鉴。
餐饮本身就是一个高淘汰率的行业，餐企经营者在经营的过程中，稍有不慎，便会面临满盘皆输的局面，因此，餐饮人必须守住底线，时刻保持清醒的头脑，随机应变。
洗牌的局面往往令人唏嘘，但从另一方面来看，优胜劣汰其实也是市场发展的必然结果，相信熬过大洗牌的玩家们，必将推动行业进一步健康发展。
来源：红餐网 陈兰
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