2021年彻底结束了。
这一年，我们心惊胆战，疫情的不确定就像一把悬在每个餐饮人头顶上的达摩克斯之剑，充满着未知恐惧；
这一年，我们焦虑迷茫，100万餐馆倒闭，连敬仰的老大哥海底捞也关店自保，唏嘘间也自忧前路几何；
这一年，我们也有欢喜和期待，外卖平台“二选一”时代终结，让人拍手称快；直播、预制菜等新机遇丛生；
……
站在岁末年尾，职餐从新常态、大变局、新变量三个维度，盘点了餐饮十大关键词，与各位餐饮人一起回顾过去，展望未来。
一、新常态
“时代的每一粒沙，落在每个人头上都是一座山。”
关键词1：疫情不确定
复苏之路屡次被打断，未知的恐惧更让人煎熬
疫情仍旧是2021年的主题。
特别是下半年，疫情一直在零星反扑，南京、哈尔滨、郑州、西安等城市先后沦为疫情反复的旋涡中心，每一轮疫情都几乎波及数十个省市，甚至有些城市今年三分之一时间都在抗疫中。
作为百业之首的餐饮业，每次都首当其冲，堂食暂停、客流锐减、营业额断崖式下跌……心心念念的复苏之路屡屡被打断。
当下，眼瞅着春节又将来临，这是餐饮人难得的黄金季，但新冠阴霾没有散去，反而更加肆虐。
12月23号，西安实行封闭式管理；29号，国家卫生委表示，西安疫情仍处于快速发展阶段，且有病例外溢至省内和省外的情况。
比恐惧更可怕的是未知。
疫情会不会蔓延到我们所在的城市？它什么时候能彻底消失？我们不得而知。
但抉择却摆在眼前，迫在眉睫地等待着餐饮人解决：今年要准备多少食材备战年夜饭？万一疫情复发怎么办？员工怎么安置？
去年的痛苦历历在目。
这种不确定让我们餐饮人倍感煎熬。
关键词2：涨价
蔬菜、肉价、调味品先后涨价，成本压力倍增
年末这几个月，餐饮业的上游涨价浪潮此起彼伏。
先是10月份全国各地的蔬菜价格成倍增长：“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”
这对不少蔬菜用量大的餐厅造成了严重冲击，山东一家火锅店甚至做出让“顾客自带菠菜”的无奈之举。
然而，蔬菜涨价潮还没过去，11月份猪肉价格又出现了反弹，全国猪肉均价一个月内每斤大涨3.21元。
肉价反弹的同时，油盐酱醋也开启了“涨价模式”：海天、李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品头部企业，粮油巨头金龙鱼，冻品龙头安井和海欣纷纷宣布涨价，涨幅基本都在5%左右。
蔬菜、调味品、猪牛羊肉价格一齐上涨，来了一套涨价“组合拳”，让不少餐饮人直呼吃不消！
而比起食材涨价，更令人头疼的还有逐年递增的房租、人力成本，就连员工宿舍费用每年都涨，加上设备更新、水电燃费等等，“睁眼就要花钱”让餐饮人压力山大。
关键词3：反垄断
外卖平台“二选一”时代终结，壁垒被打开
2021年，被称为“反垄断大年”。
上半年，阿里因垄断行为被罚182.28亿元；下半年，美团因实施“二选一”被罚34.42亿元！
外卖平台“二选一”等垄断行为，一直是餐饮人心中不可言说的痛，这些年来，外卖平台为了争夺商家的独家签约权，甚至不惜不择手段，餐饮人沦为平台间竞争的牺牲品。
随着监管“靴子”的落地，美团郑重承诺诚恳接受处罚，自查整改，杜绝“二选一”，这意味着外卖平台“二选一”时代或许将迎来终结！
而且，在反垄断大势下，外卖原有的市场壁垒也正在被打破。
比如，抖音也杀入外卖行业。
继3月上线团购后，抖音又打起了外卖的生意，在抖音App内上线一个名为“心动外卖”的小程序，试图从已经被美团和饿了么“称霸”多年的外卖江湖中分羹一杯。
虽然，目前抖音的“心动外卖”很难撼动二者的地位，但不管怎样，第三方入局对餐饮业而言，多少带来了一些新机会。
二、大变局
“旧的答案分崩离析，新的答案还没有着落。”
关键词4：关店
寒冷化雪期，有人离场、有人开启“过冬”模式
寒冬不是最冷的，化雪才是最冷的。
据企查查数据显示，2021年，关门的餐饮店超过100万家，这成了疫情影响下最残酷的数据。
不少咬着牙熬过了去年寒冬的餐企，终究无力支撑，在疫情反复望不到头的今年倒了下去，其中不乏一些开了十几二十年的知名老品牌。
历经风雨20年、长沙第一家“中西结合”的餐厅金牛角王；被称为杭州日料回忆、10年经典老牌的“三上日料”；在顶峰时期全球开店300家、甜品界的“开山鼻祖”许留山；拥有30多家直营店的知名西餐连锁品牌新元素……
它们纷纷在今年宣布停业或破产，让不少人诧异又唏嘘！
而一些曾经站在餐饮金字塔顶端、被万千餐饮人崇拜敬佩的餐饮品牌，在后疫情时代，也纷纷选择关店收缩，开启过冬模式。
先是海底捞宣布关店300家，其4个快餐品牌也陆续“关门停业”；
紧接着茶颜悦色又宣布临时关店七八十家，而此前呷哺呷哺关店约200家；
年初被传上市的德克士，也被曝出在北上广深等一线城市的门店数量缩水近一半。
毕竟，在这百年一遇的疫情“黑天鹅”下，活下来的才有机会等到春暖花开！
关键词5：融合
跨业态“内卷”，寻找第二增长曲线
后疫情时代，人们开始捂着腰包过日子，下馆子的频次也减少了。
客流下滑，业绩难涨，不少餐企感受到了生存的危机，这让原本竞争激烈的餐饮更加内卷了起来。
大家纷纷开始寻找第二增长曲线，业态大融合成了趋势。
太二开主打“水煮鱼”的川菜馆，人均价格150元，比太二酸菜鱼贵一倍；
人均150元的巴奴杀入“小火锅”赛道，开了家客单29元的火锅店；
上市快餐巨头味千开烧烤屋，卖“烧鸟”；吉野家开火锅店，人均38元；
湊凑开出了全国首家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店……
而这种“被生计所迫”的内卷大融合，在对价格尤其敏感的快餐业更为明显！
餐饮老板都铆足劲想让顾客多频次进店消费。于是，一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”，想通过多元化产品来“拉客”，曾经靠爆品出圈的“精品店”逐渐变成“快餐杂货铺”。
卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条；“卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；“卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……
而这种为了寻求新增量的“内卷”融合，也让餐饮市场的格局正慢慢发生新的变化。
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