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价格：低于火锅平均客单价
性价比无疑是新火锅的一大优势，无论是近年来销量倍增的花胶鸡火锅还是本地鸡火锅，其平均客单价始终不能达到整体火锅市场的平均客单价。
做性价比的地域火锅同样在做升级路线，但其将赛道选在更低区间，对标路边的小火锅店，保障整体水平，创造记忆点，创造低成本的“最”，做简顾客动线，做精门店模型。
新火锅对标路边小火锅店的“升级”，让其吃下部分市场。同时，头部开始调整策略。一扩一缩之间，常年川渝主打的火锅市场，有了一些“变数”。
03
火锅的变数
火锅还是那个超4000亿的大赛道，拥有超60万家的企业，但它的玩法变了。这批冒出的新火锅品牌，与传统火锅品牌海底捞大龙燚都不一样。
这些火锅品牌店小，价优，菜品有“特色”，门店不浮夸，是餐饮分享中“种草”“安利”的完美内容，“新”火锅店符合传播逻辑。大众很自然地喜欢去了解，喜欢去探店，喜欢去拍照，喜欢去传播。
顾客对火锅的需求发生改变，而以下几点促成这一改变的发生。
堂食经济不稳定
疫情反扑无常状态下，对堂食依赖性强的火锅赛道极易受到影响。所以，各火锅品牌也在不断发力“外卖”业务，如海底捞，提供火锅送到家服务，或者是发力零售端，售卖火锅底料、火锅配料、自热美食，甚至是文创周边。
火锅消费频次变高，火锅菜品涨价，顾客花销预期没有同步增长
这届一边EMO一边喊着“没什么是一顿火锅解决不了”的年轻人对火锅的需求还在，但划分给餐饮的花费额度不如从前。火锅虽然涨价了，但客单价并没有如期增加。
因此，多出了更加方便、经济的自热火锅，性价比更高的小火锅，以及火锅调料与组合菜的市场。
川渝火锅创意空间遇到瓶颈
川渝火锅品牌多，且已产生多个头部。这些头部品牌不断创新突破川渝火锅的可能性，让品牌和川渝系火锅有更大发展的同时，也面临着创意空间缩小的困境。无论是菜品还是底料生产加工，能突破的空间相对较小。
加之出新压力大，试错成本高，川渝系大品牌的创新空间已经不多了。于是，奶茶、甜品、炒饭等其他品类的成熟餐饮品类进了火锅店。
品牌多，竞争激烈
火锅是个红海市场。2020年，回缩的火锅市场依旧具有4380亿的规模。目前，我国火锅行业参与者众多，全国火锅店数量超60万家，且大部分都是中小企业。行业内有餐饮大佬，还有不少带着各路资源的跨界玩家。
火锅“升级”就这样开始了。但一些“升级”流于形式，被美图“欺骗”后的顾客转向回归“本质”的小火锅。
04
小结
火锅大市场的局促，加之头部的短暂停留重新审视的空挡，给地域火锅“冒出尖尖”的可能。这些火锅新面孔“冒尖”后，其后续的发展必将更加直接面对整个赛道的困境与危机。
在《火锅市场变天了》一文的评论里，一位餐饮人写下：“霸榜容易口碑难，餐饮模式最终还是要从餐出发，好不好，不是问投资者，而是问消费者的味蕾和心。”
凭借“小众”的新鲜感走向大众的地域火锅，最终能否变成“大众”的，还要看其能否守得住味、守得住价，守得住食安。
来源：餐企老板内参 陈黎明 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
