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火锅市场大，派系多。但多年来，火锅市场一直以川渝系的红油辣锅主导。各种地域火锅缺了呛人的火辣，总显得不“正宗”，一直停留在地方，作为某种当地特色。
而现在，各种地域火锅如过江之鲫，更有“奇葩”创新锅名声躁动。火锅市场变天了？从前小众的火锅品类，怎么现在都成了“打卡王”？
01
地域性新式火锅：登场，还要登榜
某天突然发现，大众点评上海火锅热门榜的第三名，是一家“沙茶火锅”店。
“燃计沙茶皇·沙茶火锅”号称是“魔都第一家沙茶火锅”，有评论说，队伍要排3个小时。大众点评显示，门店今年7月才被收录，但现在精选评论已超过1000条。
无独有偶，上海另一家也是今年下半年刚开的热门餐饮店“楼下大排档”，也卖沙茶火锅。
但沙茶火锅在它的“老家”并不热门。沙茶酱盛行于闽南潮汕地区，但实际上，闽南潮汕地区寥寥的沙茶火锅店中，一部分沙茶火锅仅指提供沙茶酱作为火锅调料。
近年，不少像沙茶火锅这样的地域火锅进入主流视野。比如山东、河北、安徽等地的地锅鸡火锅；比如江浙一带的本地鸡窝火锅；比如海南的椰子鸡火锅。
同时，还有一些“新”火锅腾空出世，涌入火锅市场。
继毛肚之后，又一火锅硬菜“黄喉”成为招牌。成都的万勇超黄喉火锅以黄喉为名，把黄喉做主打。万勇超黄喉火锅去年10月才开出第一家店，但目前，门店已从成都扩张到昆明、常州。
这家店和想象中的热门网红火锅店不同。它门头设计和店内设置比较“素”，门店并不“上相”。点评信息显示，万勇超黄喉火锅属于四川火锅，称为招牌的“黄喉”先是保证货源新鲜，再经过去膜处理，更鲜更嫩。吃火锅酷爱吃黄喉的人携伴而来，门口的塑料凳上坐满了等位的顾客。
这批搅动市场格局的火锅中，声势最浩大的还是港式粤式火锅。扬名一时后降温的潮汕牛肉火锅又逐渐升温，主打美容养颜经济的花胶鸡火锅伴随着身材顾虑与健康饮食的兴起，市场翻了几番，海鲜火锅依旧红火，同样走滋补路线的猪肚鸡火锅成为鸳鸯锅白锅的有力竞争对手……
一些粤式港式火锅门店还增加了粤式港式点心，丰富菜单，比如杨枝甘露。
粤式港式火锅也引起了资本的注意。7月，粤式火锅品牌“捞王”港股上市。9月，行运打边炉完成Pre-A轮融资。
《火锅市场变天了？》写道，火锅赛道不断变化，头部品牌在不达预期的策略后忙做调整，而地域火锅和创新火锅，正在一点点影响川渝味压住的火锅市场。
02
“新”面孔们是怎么搅动火锅市场格局的？
餐饮内卷，各火锅品牌绞尽脑汁想要锦上添花，做加法。近年来餐饮“升级”频频出现：
服务升级，朝想象力边界做，求尽善尽美
菜单升级，增加饮品甜品，做跨界火锅王
场景升级，造景精致处处出片，做足氛围
菜品全备、味道稳定、服务入微、环境优美、创意频出，正是占据更多资源与客群的头部火锅品牌擅长的。但这群跑出来的“新”面孔，各有独树一帜之处，且都极具性价比。它们大多有以下特点：
外观：简明的小门店
火锅“新”面孔的门店基本上都是300平方米以下，店址选在热门商圈的非热门区域，不少评论表示慕名而来，但有些“难找”。借助热门商圈客流量，塑造“格调”，但避开租金最贵区域。小门店，更易“排队”，方便宣传。
门店招牌简单直白，选择了有设计感又容易辨认的字体做简单设计。店内动线简明，照明好，让整个店看起来新颖且卫生。于顾客而言，不像“有诈”，于老板而言，又压缩成本又方便门店管理。
菜单：一个关键词+少量主打菜
菜单同样从简。定好一个关键词：或是新鲜或是养生或是其他，让所有菜品凸显这个关键词。做好拳头产品，使之成为品牌名片；给品牌缩小比较圈，创造“最”创造话题。比如，将“全中国最好吃的火锅”的口号改成“XX地XX菜最好吃的火锅店”。
用大众认可的客单价更高的产品做烘托，同时保证质量稳定。比如酒水，用年轻人更喜欢的微醺小酒品牌，比如甜品，用受众更广的杨枝甘露。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
