冬天里最受欢迎的美食是什么？
相信许多人的答案会是两个字：火锅。
如果一顿火锅无法抚慰你受伤的心灵，那就来两顿。火锅，是冬日里温暖和美味的代名词之一。
不仅需求端的火热，从商业模式来看，相比于其他餐饮类别，火锅更容易实现规模化、标准化。这也是为什么火锅行业能吸引大量资本和新晋品牌纷至沓来的原因。
据相关机构发布的数据显示，今年1~9月中旬，火锅企业注册量达50762家，处于密集开店状态。然而，不断涌现的新火锅店背后同样伴随着大批旧火锅店的消逝。
根据艾媒数据显示，我国有50%左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。
黄金赛道是真黄金，红海行业也是真红海。
火锅行业当下竞争格局如何？各家火锅品牌将如何守正出奇？火锅赛道未来将演绎出怎样的新趋势呢？
01
老大翻了车
在中国，火锅已有近2000年的历史，而作为现代餐饮业中的一员，火锅也早已成为一条非常成熟甚至拥挤的赛道。
虽然火锅广受欢迎，但渗透率已经极高，市场饱和度接近天花板，顾客数量难以有大的突破。目前火锅行业的领军企业是海底捞，从业务收入、门店数等多方面都具有较强的竞争优势。
然而即便是龙头海底捞，依然不得不面临“中年危机”。
想要成为行业老大，跑马圈地总是少不了的，尤其是在资本的加持下，扩张似乎成为了拿到融资后的“规范化操作”。
2020~2021上半年，恰恰是新冠疫情较为严重的时期，但“上头”的海底捞根本不怕，一年半的时间里合计新开门店数量达到了惊人的800多家。
一顿操作猛如虎，存在感确实是刷满了。然而，海底捞没能在扩张中成为食客心目中的经典，反倒是食客喜新厌旧的情绪愈演愈烈。
卤味火锅、台式火锅、泰式火锅……各种新式火锅层出不穷，大有“乱拳打死老师傅”的意味。
尽管火锅店的消费频次在餐饮行业里不算低，却远不如便利店、咖啡店等，同时门店面积大，且人力等相关经营成本也相对较高，高密集地开店对于单一火锅品牌而言，往往难以带来同比例的客流，市占率自然也就无法伴随开店规模而线性提升。
于是，龙头老大翻车了。
在2021年的业绩报告中，海底捞的翻台率已经从2018年的5次/天下滑至3次/天。同时，部分门店生意冷清、业绩不达标，高昂的物料损耗和人力成本令其不堪重负。
日前，海底捞宣布将于年内关闭300家门店。海底捞首席战略官周兆呈坦言：“我们决定先停一下脚步，就像跑步跑得太快，鞋带松了，就先把鞋带系紧一点。”
可以看出，在火锅赛道上，马太效应并未能显现。海底捞的故事告诉同行们：跑得太快，步子不稳，反而更容易摔跤。
诞生于2001年的巴奴火锅，其口号为“样样都讲究、服务不过度”，很明显是公开叫板以“最全服务”起家的老大哥海底捞。
单从门店数量来比，两者显然不在一个数量级上，截至2021年3月，海底捞的门店数量是巴奴的17倍。无法从规模上硬刚，巴奴选择了“智取”。
巴奴的开店更专注于少而精，通常只入驻各地商圈内的重点购物中心。今年6月，巴奴的创始人杜中兵曾明确表示，即使巴奴接触了资本也不会快速扩张，三年内会依旧聚焦一二线城市。
如果我们再看一组数据，就能更深刻地理解巴奴的发展思维。尽管大打规模牌，然而2020年海底捞的市占率仍然只有6%左右。
这也映射出了中国餐饮业的普遍格局：头部可能集中，但终究难以一家独大，百家争鸣将会长期存在。
想要一口气吃成胖子，实在不算明智之举。
慢慢来，反倒比较快。
02
哑铃型赛道
火锅行业发展至今，早就是过去人民印象中的平民美食了。它既保留了平民部分，又衍生出了高端部分。
火锅赛道，越来越像一个哑铃，两头重，中间轻。未来，高端和低价将成为火锅界的主流，中间层反而会越来越少。
根据《中国餐饮大数据2020》报告显示，当下在全国火锅店中，客单价120元及以上的门店数量虽然占比较小，但增长迅猛。
作为呷哺呷哺集团的高端火锅品牌，过去5年来，湊湊的营收年复合增长率高达280%。2020年，湊湊的营收占呷哺呷哺集团总收入的31%；而2021年上半年，这一数字攀升至近40%。
高端火锅主打的是产品的竞争力。
按照巴奴火锅创始人杜中兵的话来说：“巴奴要做的，是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅。”
巴奴对食材有多讲究呢？定制冰天雪地里生长的笨菠菜、去海拔2500多米的青藏高原收鲜花椒、深入内蒙原始牧区采购草原羔羊肉，还有每天大火现熬，4个小时用不完就倒掉的野山菌汤……这些都是巴奴一点一滴建成的产品壁垒，也是店铺的招牌。
不过，需要直视的是，餐饮界的壁垒从来都不坚牢，火锅界更是如此。从服务到产品，研发创新的速度很有可能赶不上被同行效仿的速度。
供应链的建设将是高端火锅未来投入的重点，也是产品竞争力的灵魂所在。
除了高端线，低价线也是各火锅品牌的主战场。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 火锅
