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黄焖鸡米饭,透心凉?

  从黄焖鸡的难

  看快餐升级的三个障碍

  餐饮朝着精细化、标准化发展,黄焖鸡是一个被升级卡住的快餐典例。

  升不了级的快餐,很多都和黄焖鸡一样,难以突破三大障碍。

  1、体验欠佳,价值感低

  从产品端来讲,顾客对于食物口感的要求更高了。就米饭而言,当能够感应当地海拔、气压等条件,并智能调节煮饭节奏的电饭煲被制造出来,并且进入C端市场流通,已经体现出我们想要的不仅仅熟了、或者是香的米饭,我们在追逐精细化的“完美米饭”。

  煲仔皇的创始人薛国巍向内参君描述了他做锅巴的过程,“就像做实验一样,在小细节上不断调整,去看怎么样做出来的锅巴最好”。

  同时,顾客定制化需求更明晰了。菜品的选择不仅有辣度、甜度,肉多点少点,还有原材料的同类替代品。比如酸菜鱼,除了味型,还能选择鱼的种类。

  此外,顾客逐渐养成“正餐+小吃+饮品”的用餐习惯,黄焖鸡米饭单品不仅可能达不到顾客用餐需求,也限制了门店客单价提高。今年融资的面类,基本都带做小吃,融资到E轮的和府捞面还开始做“和府小面小酒”。

  从场景来看,近年餐饮企业不断在做场景创新。同做快餐的老乡鸡最近在北京新开了十分年轻化的旗舰店。而黄焖鸡一成不变,装修日渐老旧,越来越没有“魅力”。

  2、夫妻小店模式的瓶颈——效率跟不上

  同行都开始做标准化后,黄焖鸡不升级、革新设备,相较之下,菜品的品控不行,质量不稳定。同行都开始做精细化后,黄焖鸡不去算清楚原料的报废率、员工的时效、门店的坪效等,全靠“感觉”经营,会产生很多不必要的开支,造成人力物力财力浪费。

  近年,借助供应链的预制菜、调料包在餐饮门店渐受欢迎。数据显示,7成外卖均用调料包制作。吉野家一份饭,用调料包加热两分钟就能出餐。相比之下,没有供应链的黄焖鸡在效率上也没有优势了。

  3、组织力不强,小而散漫的开店模式

  快餐的核心竞争力是组织力。即便店多势众,黄焖鸡组织力不强。

  这得从黄焖鸡快速开店的方法说起。黄焖鸡选择加盟模式,但加盟商除了给品牌和配方在后续经营管理上的帮助很小,加盟店和品牌方基本脱节,基本处于自由发展状况。

  此外,前文提到,黄焖鸡门店大增的背后还有浑水摸鱼企业的“功劳”。这些“抄作业”的黄焖鸡抄不到品牌新作业,创新不了,还为利所趋,开始对黄焖鸡偷工减料,搅黄黄焖鸡市场。

  会有做正宗黄焖鸡的餐饮老板愤愤不平,但借助熟客的支持,“自家黄焖鸡生意还不错手头宽裕的时候,就会想着下个月再赚同样的钱我就可以买辆车了”。一个黄焖鸡老板对曾经的自己哭笑不得,谁知道下个月生意就难做了。

  没有形成集体的黄焖鸡,想要升级,会遇到很多阻力。

  这一点,沙县小吃和兰州拉面就好很多。兰州拉面和沙县小吃都成立了协会,且得到当地政府的支持。地方政府参与快餐的发展大会,制定政策法规协助地方美食发展,并帮助地方名片宣传。而这批在上海兴起的牛肉面店,做直营,企业化运营。

  靠着加盟铺开的单品类餐饮,很多都会遇到组织力不足的问题。情况好些,单品实力过硬,或许是下一个黄焖鸡;情况不好,单品撑不住复购,也许就是下一个脆皮五花肉。

  小结

  现在的黄焖鸡,在效率和体验上都拿不到好成绩。但黄焖鸡只是“小而美”风潮中一个显著的例子,实际上,还有很多没有被我们看见的“黄焖鸡”。这些单品类餐饮当年同样凭借“小而美”发展起来,它们和黄焖鸡有很多共同的问题。比如鲷鱼烧,比如水果捞……

  “黄焖鸡们”还有机会吗?

  有。黄焖鸡们市场大且成熟,内部定然有能力。但要再火起来,“黄焖鸡们”需要升级。一方面是内部优化,像李老板一样,不断尝试品质、体验升级,同时,加强组织力的建设。另一方面,“黄焖鸡们”也需要等一个时机,一个像粉面品类大火、政策文化支持类似的大环境帮助。

  来源:餐企老板内参 陈黎明

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