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黄焖鸡米饭,透心凉?

  沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭,多年来一直是国民快餐三巨头,一统全国人的胃。

  近年,沙县和拉面双双乘上餐饮发展的快车,却少见黄焖鸡的身影。黄焖鸡怎么了?国民快餐三巨头,为什么只有它凉凉了?

  当年和黄焖鸡一起火起来的快餐们,都还好吗?

  走高端的拉面

  修内涵的沙县

  餐饮大赛道迎来机遇期,万“餐”发展。

  兰州拉面跟着粉面品类的火热,发展迅猛。马记永,陈香贵,张拉拉,3个牛肉面品牌从进驻上海商圈开始,一步步完成兰州拉面的升级之路。不仅在门店装修、选址方面有了大调整,实现品牌“大跃进”,产品方面也丰富SKU,完成客单价从10元到35+甚至40+的价格升级。

  沙县也没“闲”着,不断升级自己的文化。今年,沙县小吃技艺入非遗,还得到了习大大的表扬。沙县在前端管理商标、开旗舰店、做IP,后端发力供应链。此外,还有沙百味等“高端沙县”,不断尝试为沙县小吃增加新内涵。

  今年,两个国民快餐巨头,在不同的方向上动作频频。

  这段时间,黄焖鸡在干什么呢?

  留在“昨天”的黄焖鸡

  相关结果停留在2015年前后——黄焖鸡超过沙县、拉面,成为快餐榜首。

  当年的黄焖鸡,开店势如破竹。

  实际上,黄焖鸡2011年才从传统鲁菜变成一道快餐。那年,济南老板杨晓路改良黄焖鸡,用儿子杨铭宇的名字做招牌,开了一间18平米的黄焖鸡“专卖”店。不久后,店火了。大家看黄焖鸡生意好、做法简单、开店门槛低,也想做这门生意。就这样,一批黄焖鸡品牌诞生,通过加盟向全国扩张。放加盟本就扩店快,加上商标乱像,开店更是显得浩浩汤汤。

  2015年前后,餐饮圈流行“小而美”的经济。单品类、口感佳的黄焖鸡迎来了高速发展期。媒体报道,“2013年第四季度开始,黄焖鸡全国新增门店数量爆发”,“2015年,苏州平均每天开出1.4家黄焖鸡”。

  企查查数据显示,2013年新增黄焖鸡相关餐企有394家,2015年,这个数字变成了5996,2016年到2019年间,每年都有6000家以上黄焖鸡新增餐企。即便后来回落,到今天,存续/在业的黄焖鸡相关的餐企依旧有2.9万家。

  黄焖鸡开店周期:

  2014年开始加速,2016年进入平稳期,2019年开始下跌

  但是这些黄焖鸡,基本上还是从前的样子:开在街边,一间大约20㎡的夫妻小店。不变的黄底黑字招牌,不变的桌椅,不变的菜单设计,不变的价格。桌上贴着的点餐二维码,似乎是时间变迁的唯一证据。

  黄焖鸡老板自述:

  “从鸡到鱼,现在又做回了鸡”

  黄焖鸡老板李靖亲眼见证了黄焖鸡的兴衰周期。2014年,他在黑龙江的一个小镇上开始做黄焖鸡生意。“当地常住人口少,每天的营业额差不多两三千块钱。”

  那几年,小镇前后开了七八家黄焖鸡,但只有两家黄焖鸡活到现在。“有些商家什么东西都往黄焖鸡加,把黄焖鸡做成麻辣烫了。有的人第一次尝试就遇上这样不正宗的黄焖鸡,觉得黄焖鸡就这么回事,没有复购。所以黄焖鸡落寞了。”

  一个顾客对他说,“你们店黄焖鸡怎么不能加土豆?真是不正宗”,李靖觉得哭笑不得。

  黄焖鸡生意逐渐下滑,2018年,李靖开始找别的“活”。他跑市场时发现,自己的老本行黄焖鸡在外卖平台卖得火爆,但外卖店的出品并不好。他觉得,黄焖鸡还有很大的市场,自己把黄焖鸡做优做好,能有戏。

  于是,李靖一边总结自己的经验,一边在其他快餐的“学艺”。“我去过酸菜鱼品牌后厨,看看人家是怎么生产加工的。他们把产品做成套餐,组合着卖,还做出很多相近的口味。”

  去年,李靖的黄焖鸡升级计划开始了。“北城田间黄焖鸡米饭PRO店”开在哈尔滨西站,他主要升级了3个方面。其一,肉质升级,把冻肉换成鲜肉,着重做好现压收汁的核心环节。其二,米饭升级,将蒸锅变成日本进口的电饭煲,用稻花香的米,农夫山泉的水做米饭。其三,店面装修升级,专门做设计,优化餐具、桌椅等各个方面。此外,李老板的店不仅有黄焖鸡米饭,还有黄焖排骨,黄焖牛肉等,也增加了套餐:做黄焖鸡米饭加酸奶、奥利奥饼干、虎邦辣酱。一番操作后,李靖将黄焖鸡PRO店的人均提上了30元。

  今年的哈尔滨受疫情影响很大,PRO店的日营业额在六七千左右。李靖对PRO店还有一些不满意,“打算再改造一下,明年进商场”。

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