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1、逐年上涨的客单，让呷哺呷哺失去了年轻人的心
创立于1998年的呷哺呷哺，当初是以一人食的定位，成为了市场上的“小火锅之王”。而其取得成功的因素中，低价的亲民路线无疑是不可忽略的。
那个时候，顾客花不到50块钱就能吃到一顿呷哺呷哺，但其门店装修、环境又要胜于一般的餐饮小店，这让其成为了性价比的代表。
然而近年来，呷哺呷哺持续朝着精致化、高端化转型，人均也越来越高。根据财报，其人均消费已经从2017年的48.4元涨到了2020年的62.3元。
面对呷哺呷哺菜品涨价的现象，顾客们在社交媒体上是怨声载道：
“以前只要想吃火锅就会选择呷哺呷哺，因为只要小几十元就可以很不错地吃一顿，而现在没有个小百元根本吃不饱，所以很久没去吃了。”
“曾经经济实惠的小火锅已经背离了初心，变得高不可攀，两个人吃吃喝喝，人均超过了90，这个价格我不会选呷哺呷哺。”
“感觉已经不是原来那个经济实惠性价比高的小火锅了，再涨价我就去旁边的海底捞了。”
在顾客们眼中，呷哺呷哺身上的“高性价比”标签正在慢慢褪去。要想重新找回在市场中的位置，“贴近顾客需求”成为了呷哺呷哺不得不考虑的问题。
2、被层出不穷的入局者“围攻”，呷哺呷哺压力山大
除了涨价失去年轻人的心，呷哺呷哺同时还面临着一系列竞争者的“围攻”。
像巴奴、小龙坎等火锅品牌以及吉野家、和府捞面、老乡鸡等快餐品牌纷纷入局小火锅赛道，都在试图抢食这块大蛋糕。
拥有800多家直营店的老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅；
巴奴孵化的“桃娘下饭小火锅”，主打下饭，人均只要29元；
日式快餐巨头吉野家早在2016年就推出了48元/份的一人食小火锅套餐，今年4月开始还在全国8城11店新增68元/位的“自助小火锅”，近日更是直接转型火锅店，“火锅+主食+饮料”定价48元……
在这些深谙小火锅“高性价”之道的对手面前，越来越贵的呷哺呷哺压力倍增。
据呷哺呷哺2020年财报，其前四季度净利润0.02亿元，同比下降99.31%；营业收入54.55亿元，同比下降9.54%。2020年成为了呷哺呷哺自上市以来年度净利负增长最严重的一年。
而在2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率额更是下降到了2.3次/天。
从这方面来看，呷哺呷哺选择重新回归大众路线，是其现阶段不得不采取的“自救”措施。只是如今餐饮企业各种成本高企，餐厅要想在盈利的基础上保持“高性价比”，也不是一件易事。
不仅非常考验餐厅的供应链水平，能否将人工降下来也很关键，毕竟“降价”不能通过省食材实现，那样就不是真的降了，餐厅只能在其他成本上想办法。
总结：
从开始的低价，到后来的涨价，再到如今的“降价”，呷哺呷哺的发展历程就像是经历了一个环，无数次折腾之后还是回到了起点。
虽然回归大众路线能否让呷哺呷哺重回“小火锅之王”的高光时刻，还有待市场验证。
但毋庸置疑的是，对于连锁大众餐饮来讲，性价比依然是最重要的！
来源：职业餐饮网 刘妍 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 呷哺呷哺 |
