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今年的火锅市场注定不平凡。一边是海底捞收缩，一边是盒马火锅牛奶鸭血内卷，火锅市场正在经历着什么样的改变？
海底捞的一封关店声明，掀起了社会各界对于火锅市场的关注。出现了海底捞“战略失误”的各种解读。但海底捞却并不是今年唯一一家大幅收缩的火锅品牌，同为上市公司的呷哺呷哺，早前也官宣了将要收缩门店的信息。
而就在火锅头部品牌因关店被唱衰的同时，火锅到家市场却正在快速成长。积累多年，直至去年注册商标的盒马火锅，不断加码火锅产品的叮咚买菜，依靠资本及加盟疯狂开店的锅圈……这些以零售、线上切入火锅市场的品牌正在快速崛起。而近期，一款“不起眼”的鸭血产品的走红，也揭开了目前到家火锅的“内卷”现状。火锅市场，正在迎来一场产品角力。
01.
牛奶鸭血揭开鸭血市场内卷现状
近日，有媒体报道了一款牛奶鸭血，深挖这个并不起眼的火锅单品当前的市场现状，并复盘了这个牛奶鸭血从籍籍无名到成为火锅网红单品的经过。
实际上，红餐网也在各种草、短视频平台上看到越来越多的火锅企业开始推出牛奶鸭血产品。部分企业为了让产品更有噱头，还在鸭血上浇牛奶，更有甚者直接在餐桌旁将鸭血和牛奶混合，直接上桌。
据了解，这款牛奶鸭血其实最早是盒马火锅2020年上线的一款产品，并在当年一跃成为盒马火锅整体销售的单品销冠，目前这款牛奶鸭血仍然高居盒马火锅单品销售榜首。
据盒马鸭血采购负责人介绍，找到这款鸭血其实是个“意外”。盒马的初衷其实是找一款可以媲美火锅店内“鲜鸭血”的产品。但因为“鲜鸭血”做零售的食安风险过高，最终盒马与这款当时还是无人问津的含牛奶的鸭血结缘，牛奶鸭血成了盒马火锅的爆品。
一款平平无奇的鸭血，为什么值得引发关注？其实，这背后是到家火锅品牌们正在发起火锅产品“内卷”的信号。
火锅餐厅与到家火锅，两者其实一直都不是直接的竞争关系，因为二者在产品、服务层面都有非常明显的差异。从产品的形态不难看出，堂食火锅店内鲜有出现冷冻的涮品，而到家火锅则经常以预包装食品、冷冻品的形态出现。因此，虽然火锅企业与到家火锅之间近两年有业务交叉，但由于价格差异明显，二者之间一直未能形成正面对垒。
但今年，这个局面开始发生变化。
02.
品牌火锅押宝“疫后红利”
今年的火锅市场，颇为动荡。实际上，这些动荡都是因为疫情的持续影响带来的。
去年上半年的疫情，让餐饮企业遭受前所未有的重创。其中绝大多数餐饮企业都开始放缓扩张节奏，一边维持，一边蓄力。直到去年下半年，国内疫情逐步趋于稳定，餐饮企业也逐步复苏。
但是，相比疫情发生之前，餐饮市场的恢复仍有较大的差距。这期间，不少餐饮品牌开始探路餐饮零售化，希望通过零售业务缓解堂食之困。同时还有一部分餐饮企业则选择逆势扩张，这部分企业中以资本实力较为雄厚的连锁餐饮集团为主。
海底捞，就是其中最具代表性的一员。今年3月，海底捞发布2020年全年业绩公告。2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%，全年净利润3.09亿元，抹平2020年上半年因疫情导致的9.65亿元亏损，实现盈利。
这样的业绩对于去年苦苦挣扎的餐饮行业而言，无疑是亮眼的。但细看，其中就会发现海底捞在2020年新开门店544家，全球门店数量达到1298家，这也是海底捞门店数量首次破千。不难看出，海底捞在去年一年开出了近一半总门店数的新店，依靠新店业绩的拉动，海底捞去年得以收获着亮眼的成绩。
这个成立了近30年的餐饮企业，仅一年时间就开出接近总体规模一半的门店。这对于任何一家餐饮企业而言，都是极大的挑战。
首先就是人力。开出这么多门店，需要大量的人力资源支持，尤其是对于海底捞这样对服务要求极高的企业；其次是供应链。门店数量的激增，也意味着后台供应链路的极速扩张，否则难以支撑如此高的开店速度；再次就是开店成本，房租、能源、原材料、人力都包含其中。
当时，就有业内分析人士表示，去年因为疫情，许多餐饮门店闭店，物业方为了降低损失会降低房租招商，并且招商目标也主要瞄准大牌餐企。因此像海底捞这样背靠资本的餐饮企业就迎来逆势扩张的契机。相比其他餐饮企业，海底捞的基本功扎实，能够支撑其快速扩张，而这种扩张不仅能给企业带来新店增长，疫情过去后也会成为强有力的增长点。所以海底捞想要抓住的其实就是这波“疫后红利”。
然而，时隔半年，海底捞发布“琢磨鸟计划”，宣布将要关闭300家门店，并将此称为“战略失误”。而就在此前不久，火锅第一股呷哺呷哺也同样公布了关店计划。“头部品牌关店”便成为今年火锅市场最受关注的焦点。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
