在产品品类方面，王小卤避开了大品牌聚集的鸭类产品，形成了差异化竞争；另一方面凤爪的毛利率较高且具备零食属性，使得王小卤的虎皮凤爪得以脱颖而出。
据公开数据显示，2019年王小卤销售额2000万元， 2020年则突破2亿元，双11期间GMV超2000万，同比增长3300%。
除了差异化，产品品质也同样重要。随着生活水平的不断提高，消费者对于卤味新鲜度的要求正日益提高，例如能随时随地吃到像刚出锅的卤味食品。
基于这样的新需求，盒装锁鲜包装在卤味市场兴起，据CBNDate数据显示，尽管锁鲜装单价相对更高，消费人数却翻倍增长。
小鲜卤以消费者对于鲜度的需求切入，推出常温短保锁鲜产品。据了解，小仙卤运用常温锁鲜技术，保质期可达90天，且能达到现制新鲜感的90%以上。
小鲜卤相关负责人曾表示，小鲜卤的包装盒由三层不同材质进行“防护”，通过99.99%氮气填充，配以特质高阻隔材料包装，再加上曲线高温灭菌保鲜技术，可充分还原鲜卤口感。
必须承认，在产品差异化方面，卤味新品牌做得相当用心，但在渠道布局上，它们多以线上电商平台为起点，这在蒋青云看来，远远不够。
“卤味需要给消费者一个体验场所，因为涉及食品安全问题，所以要有一个对外呈现的形象。”
同时，门店作为与消费者互动的媒介，可以展开各种营销推广活动。因此，蒋青云判断，未来这些新卤味品牌还是会回归到线下，就像零食赛道的三只松鼠一样。
卤味赛道中的玩家身份正呈现日益多元的趋势。以活跃在各大视频网站的美食作家王刚为例，除了在视频中传授如何制作卤料外，王刚的淘宝店里也会售卖一些卤味产品，其中，香辣兔腿、冷吃牛肉、香辣杏鲍菇等都有不错的销量。
值得一提的是，王刚于去年在成都低调开出一家卤菜店——宽菜，起初店铺并没有利用王刚的知名度进行宣传营销，而是在经过几个月的试水与打磨后，才在视频中公布了卤菜店的情况——生意不错，一些热门卤味经常提早卖完。
在视频中，王刚曾表示，想要开分店继续拓展，但受制于供应链等因素，只能等待时机成熟。
虽然开不了卤菜店，但王刚开发了卤味培训课程，学员报名学习后就可以自行开店（非连锁加盟）。显然，王刚是想围绕卤味，拓展出一系列新业态。
由于涌入大量新玩家，卤味赛道由此也产生了同质化的问题。蒋青云认为，在这种情况下，品牌必须通过培养消费者忠诚度来提高竞争力。
然而，建立品牌忠诚度并不容易，因为是食品品类，购买频次又较高，消费者可以轻松在不同品牌间进行尝试。
对于品牌而言，解决方法之一，便是在购物中心或者居民区开设门店，从而能快触达消费者——这正是绝味、周黑鸭等品牌大力开店的原因之一；
其次，要经常与消费者保持互动，比如进行内容推广、发券促销、抽奖等，以增加消费者的购买频次，扩大品牌知名度，抢占消费者对于卤味的心智。
在这方面，周黑鸭做了一些尝试。比如，除了线下，周黑鸭正努力拓展线上及自营外卖业务，策划外卖卤味节等活动，聚焦年轻客群，扩大品牌知名度；同时周黑鸭也正试图进驻更多社区生鲜渠道，如叮咚买菜、朴朴超市等，以提升用户触达率。
在健康饮食的大背景下，消费者更希望放心、安心地尽情享受卤味；但重油、重盐的卤味，天然与不健康挂上了钩，卤味想要进一步破圈，势必要打破这一固有形象。
于是“无添加”“低盐”“非油炸”等概念相继出现在了卤味市场。
与此同时，还有一些品牌在产品创新上下了功夫，如将植物肉、海鲜等产品制成卤味；甚至推出了自热式卤味产品……
可以预见的是，层出不穷的新品牌会在技术、品类、营销等多个层面将卤味行业推向崭新未来。
来源：新零售商业评论 王梓旭
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