啃着鸭脖追剧，成了彭彭近来下班后的消遣。“晚上看剧时，特别想在嘴里嚼点有味道的东西，但又不想吃容易发胖的食物。”彭彭说道，看来看去，越吃越上头的卤味正对自己的胃口。
平时，彭彭会在家附近的卤味店购买，临时起意时则会点外卖。可是最近，被同事安利后，彭彭网购了些鸭脖、鸭锁骨等零食卤味囤在了冰箱里。
如今，卤味成为了不少人的心头好，像彭彭一样喜欢吃卤味的人变得多了起来。资本方面也看到了卤味行业的潜力，纷纷投资布局。
近日，河南餐桌卤企“九多肉多”完成数亿元规模A轮融资，而据统计，仅在今年就先后有京派鲜卤、菊花开、盛香亭、王小卤、五香居等多个品牌完成了从千万到亿元不等的融资。
卤味并非新鲜事物，为何在如今这个时间节点受到了资本的青睐？不少新玩家涌入后，卤味行业又将走向何处？
01
从餐桌到休闲
卤味的发展已有千余年历史，最早有文字记录可以追溯到战国时期，经过两千多年的发展，卤味在我国饮食文化中广为流传，并具有深厚的文化积淀和稳定的消费基础。
据CBNData发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，近几年卤制品行业发展势头良好，预计在未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。
并且，卤味消费具有易冲动下单、越吃越上瘾的特点，这一方面使这个品类成为了高频消费品，另一方面也促使卤制品从最初的餐桌菜肴，慢慢向休闲食品拓展。
数据显示，卤味零食是2020年零食品类增长的主动力，购买6次以上的人数增长最快。
除了巨大的市场规模，真正吸引资本关注的是，当前卤味行业仍以小作坊经营为主，品牌集中度很低，行业格局也较为分散，这意味着行业仍存在广阔的发展空间，吸引各路玩家瞄准时机纷纷入局。
来自企查查的数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。近十年间，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，2020年为历年最高，达到1.7万家。
虽然如今，几个头部大品牌加起来的行业占有率仅不到20%，但不可否认的是，绝味、周黑鸭、煌上煌等企业在门店与品牌经营上已经占据了一定优势。
绝味与煌上煌都采用了加盟为主的方式，截至今年6月底，绝味在中国大陆地区共有13136家门店，但未透露加盟店与直营店的具体数量。
煌上煌拥有4840家专卖店，其中加盟店高达4474家；去年9月，煌上煌宣布“千城万店”战略规划，预计未来3~4年内门店数量达到1万家左右。
相较之下，周黑鸭则是以直营为主和特许经营的方式运作。截至今年上半年，周黑鸭总门店数为2270家，其中直营店1161家，特许经营店1109家。
加盟与直营是很多连锁品牌常用的模式，两者的优缺点都很明显。
相比之下，直营更能有效管控，提升门店及服务质量，但需要品牌方投入大量资金，扩张速度也较慢；加盟则能快速开店，但难以进行有效管控，尤其是在餐饮行业，食品安全问题频发，必然会给品牌造成影响。
上海复旦大学管理学院教授蒋青云告诉新零售商业评论：“其实加盟和直营是两种不同的治理模式，将加盟和直营交错进行搭配，其中，直营店可以起到示范、培训作用，带动加盟店进行学习和扩张。”
只是，究竟采用哪种模式由多种因素决定，蒋青云表示，主要与品牌对未来目标、公司的管理目标以及对未来经营模式的要求有关。换句话说，是与公司的规划与发展密切关联。
02
差异化突围
在头部品牌的强压下，新品牌很难正面硬刚，只能选择差异化，避开大品牌的锋芒，努力吸引消费者，建立新的品牌心智。
以王小卤为例，其以虎皮凤爪为切入点，采用人工去甲、先炸后卤的方式，将凤爪打造为爆款单品，进而获得了不错的销量。数据显示，入驻天猫的第一个月，王小卤的虎皮凤爪销售额就过百万元，且月复购率接近30%。
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