餐饮最关键的经营数据是翻台率，海底捞上半年的平均翻台率仅为3.0次/天，比去年疫情最严重时候的同期还低（去年上半年平均翻台率为3.3次/天），而且这个数据已经持续下滑——2018-2020年，海底捞的日翻台率分别为5.0次、4.8次和3.5次。
由此能看出门店生意是持续下滑的，但与此同时，海底捞仍在加速扩张，2020年下半年新开门店363家，2021年上半年延续这一态势，当期新增门店299家。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅分别为200家和308家。
事实上，创始人张勇早就觉察并做出反思，今年6月时他公开承认，“对趋势判断错了，去年6月做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信”。但开店惯性使然（前期已签约），虽然立即“踩了刹车”还是不可避免地拖累业绩，海底捞的股价从今年2月至今跌幅超过60%。
不过从观察君的角度来看，海底捞团队这种“知错就改”的魄力，和“不要面子及时止损”的决心仍是真大佬风范，相信这次调整有利于未来更健康地发展。关店300家之后，1200+门店的海底捞仍是火锅业霸主，只不过“树大招风”的体质还会使其口碑遭受更严苛的考验。
与此同时，呷哺呷哺也面临危机，其2021年中期报告显示，报告期内营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。同时，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店。不止如此，其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。
曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一结束，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升级计划之后，下滑得反而更明显。
其年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元。
可见其升级策略并不成功，原本走性价比路线的呷哺呷哺，在不断提价的过程中逐渐迷失自我，加之火锅赛道日渐拥挤，竞争白热化，呷哺呷哺的日子愈发难过。
不过当初呷哺试探高端火锅，无心栽柳的湊湊如今却成为呷哺集团第二增长曲线。湊湊是呷哺于2016年拓展的副线品牌，主打“火锅+茶憩”模式，欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”，人均价格在150元左右。
呷哺2021年中期报告显示，湊湊目前有149间餐厅，上半年销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37%。上个月，呷哺也首次披露了湊湊创立5年来的增长数据，年营收复合增长率高达280%，平均12天新开一家餐厅，2020年疫情之下依然新开了38家店。
虽然门店数量与呷哺相差巨大，149比1077，但两者的利润却相差无几，呷哺呷哺今年上半年的利润是1.33亿元，而湊湊的利润达到了1.32亿元。利润高，增长快，由此就不难理解，贺光启在接受媒体采访时说，下半年停开呷哺呷哺，全力开湊湊的经营思路。
不过，计划2021年新增70家湊湊，上半年才开了9家，重新上任CEO的贺光启是否能力挽狂澜，实现经营反转，不少行业观察人士仍然持保守态度。
（2）新火锅品牌突袭
马云曾说过一句经典的话，“不是实体不好了，是你的实体不好了。”这句话用来形容当前的火锅市场很贴切，这边老火锅品牌正在失去消费者，另一边新火锅品牌正在发起猛烈的进攻，有人获得投资，有人冲刺上市。
今年8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄主打重庆麻辣火锅，以大刀腰片为招牌产品，也开创了重庆火锅人气单品先河。
2021年初，在重庆蛰伏4年的周师兄开始进军全国市场，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已开设23家直营门店，其上海首店正式营业首月便登上大众点评上海美食榜热门榜第一，深圳首店也是如此，媒体称其是“重庆火锅人气王”。
从有3万多家火锅店贴身肉搏的重庆突围出来，并在一线城市站稳脚跟，由此可见周师兄的功力。
观察君曾深入了解过，主要是其产品和服务赢得了大众好口碑，产品上以大刀腰片这个爆品切入，容易与其他火锅形成区分，占据顾客心智，同时品牌严抓产品质量，首推消费投诉有奖，不论是顾客说味道不好还是服务不好，均以现金奖励。创始人周到说希望用这种方式倒逼员工。由此看出周师兄取得当下成绩也在意料之中。
据了解，截至2020年12月4日，14家直营门店共计奖励顾客66200元。
今年另一个备受关注的火锅品牌便是捞王。今年9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击“粤式火锅第一股”。
捞王（捞王锅物料理）于2009年在上海开设第一家门店，招牌主打胡椒猪肚鸡。2011年，首次创建品牌形象。2020年，推出全新形态捞王心灵肚鸡汤。据其招股书披露，目前，捞王共经营136家直营餐厅，主要集中在华东区域。
捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的消费趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
但与此同时我们也清楚，相较川式火锅，粤式火锅整体的市场份额仍然较小。根据弗若斯特沙利文的报告，2021年川式火锅占据65%的火锅市场份额，粤式火锅则占据15%。
一句话，粤式火锅还是不够流行。而且，以“清汤”为策略的潮汕火锅、椰子鸡火锅、菌汤类火锅也均是捞王的竞争对手。
所以在观察君看来，就算捞王能成功上市，其后续要面临的挑战和压力也不会少。
（3）明星火锅搅局
虽然火锅行业竞争白热化，但明星火锅却似乎不受影响，反而如雨后春笋一般蓬勃发展。
近来风头比较盛的是陈赫联合叶一茜、朱桢等明星入股的贤合庄火锅，至今门店已超700+；郑恺掌门的火凤祥，去年才成立，如今门店已超160+；郑恺趁热打铁，今年又和王祖蓝联合推出了蛙二爷；此外，今年1月Anglababy的斗瑬火锅首店亮相成都，沙溢代言的辣叁成在重庆迅速跟进，5月贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅……此外，还有邓伦的火社、杜海涛、吴昕联合代言的辣斗辣等等。
据相关数据统计发现，从2000年至今，明星带资入股、经营范围含有餐饮服务的企业有近100家。
“为什么明星偏爱开火锅店？”根本原因还是火锅的标准化强，易规模复制，对于流量明星来说，相比其他餐饮变现更快。
而如今的明星火锅已经发展到2.0时代，1.0时代比如薛之谦参与投资“上上谦”，邓家佳参与成立“Hi辣”火锅，任泉联合李冰冰、黄晓明等合伙成立“热辣壹号”，由于扩张缓慢，这些明星品牌已逐渐淡出公众视线。
如今因为有了更多像“四川至膳品牌管理公司”（成功打造了谭鸭血和贤合庄）这种品牌运营机构，深谙明星资源的价值和玩法，明星根本无需介入门店经营琐事，只做一些“抛头露面”的代言宣传，就能立即把自己的影响力变现，开放更多的加盟店以获取高收益。
不过无论什么时候，商业的本质都是创造价值，是给予而不是索取，所以初心歪了就难免出问题，疯狂扩张下，明星火锅店“翻车”事件也频频爆发。
胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位，被停业整改。“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者……
人民网也发表评论谴责明星集体开火锅店现象：“未备案就开放加盟，明星火锅店正在割韭菜。”
随着加盟商的辨别能力增强，市场监督更加严厉，相信明星火锅品牌也会越来越健康地发展。
综上所述，火锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同质化竞争的阶段，火锅市场增长空间是有的，可竞争也激烈。不管是头部火锅还是腰尾部品牌，要想在这个市场中立足，都不是那么容易的事情。
2
火锅如何再造消费想象力？
随着更多品牌涌入，要想杀出重围，火锅品牌们不得不去花式创新。于是，我们可以看到火锅品类的花样越来越多：各种细分品类、口味不断出现，包括从烹煮食材的高端、多样到各种增值服务的推出，再到汤底的不断创新，比如营养丰富的花胶鸡汤底等。
可是，渐渐的，这些差异化举措也逐渐沦为主流，竞争也越来越同质化，迫使品牌亟需开发新的差异化玩法。那么，火锅未来还能玩什么呢？
1.品类细分融合无止境
这一点从近两年跑出来的黑马新秀身上，其实有迹可循。
有的品牌是聚焦某一种食材。比如谭鸭血开创了鸭血火锅；巴奴主打毛肚火锅；周师兄聚焦大刀腰片，还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠火锅，聚焦鸭肠的，重庆的后火锅竟然拿一道红烧肉当头牌。此外，今年牛杂锅也开始大行其道。
有的品牌是和中餐品类结合，或者与火锅各细分品类之间融合。比如卤校长开创了卤味火锅；辣叁成开创了烧菜火锅；怂重庆火锅厂，则是把川锅和潮汕牛肉火锅做了结合，红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……
品类跨界混搭出彩。比如湊湊，凭借开创的“火锅+奶茶”这样一个跨界混搭组合一炮而红；成都的集渔泰式火锅则是在行业里引发了“火锅+甜品”的风潮，以至于火锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家火锅店的标配。
从今年开始，“火锅+酒”又成为新风口。有关分析认为，经济不景气的时候人们喜欢借酒浇愁，年轻人纷纷追求微醺，带火了酒生意。在这样的背景之下，火锅+酒的门店开始风靡，这里既有火锅+炸物/小食，又能提供酒水，关键是性价比还高，深受年轻消费者的喜爱。
与此同时，观察君也发现，疫情之后，更具性价比的有料锅底深受消费者青睐，比如猪肚鸡、鸭血火锅、牛杂锅等。最近，盒马又推出一系列有料火锅，臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就知道是从中餐名菜中来的灵感。
不得不说，整个火锅行业正在向细分领域过渡，一些有较长生命周期及良好市场基础的特色品类也浮出水面，比如椰子鸡火锅。
这两年获得融资的火锅品牌也基本上是细分火锅代表，巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅、大别山鹅火锅等，借助一个主打爆款产品从而晋级为一个细分火锅品类，进而开拓市场，这样的打法使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。而当下的年轻人也更容易被细分品类火锅吸引，那些对于他们更有记忆点。
2.场景创新无边界
当从产品端很难有明显差异化的创新时，经营者就开始在场景上下功夫，毕竟火锅重社交，消费者追求体验感，我们也能明显看到近年来火锅的创新场景越来越丰富。
比如有拈头以市井火锅出名，同时带火了小份制；火凤祥主打鲜货火锅，也引领了一阵风潮。
其实，菜市场、市井火锅这些都算比较普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴风”的兴火锅；最朋克的，大渝火锅重庆解放碑概念店；有“最土”火锅，朱光玉火锅的“叙利亚风”；最文艺范火锅，湊湊美术馆店；最怀旧火锅，香天下的火车餐厅；最豪华的周师兄“黄金游轮店”；最江湖的蜀大侠“侠客印象店”；最未来的湊湊太空舱火锅……
此外还有众多酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅等等，可以说是百花齐放，火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，也愈发天马行空，不断从异业中寻找灵感，寻求差异化的创新，火锅本身也有一种魔力，几乎没有和它无法结合的场景。
此外，最近观察君还发现，场景集合模式开始流行，比如重庆的萍姐火锅，把公路夜市搬到店里，除了提供火锅、烤肉等产品以外，它还以档口小卖部的形式，把中韩泰的特色小吃集中在一个店里，被称为火锅界的“文和友”。近期开业的超级楠火锅，把独栋小楼打造成了重庆90年代的筒子楼，小卖部、藏书阁、废品站等场景都有，让消费者“秒回”小时候。
可见在过分饱和的大环境中，未来新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，场景是个突破口。但是场景说到底是加分项，经营者切不可本末倒置，火锅生意的重心还是翻台率和复购率。
3.发展子品牌，开发第二增长曲线
俗话说得好，“不要把鸡蛋放在一个篮子里”，因为从产品、场景等方面的创新，也不能确保企业长盛不衰，多一条腿走路才最安全。所以面对新品牌不断分割细分市场，火锅大牌都开始发展副牌抢救失地，以西北菜起家的九毛九推出“怂重庆火锅厂”就是例子，毕竟你不去抢别人的，别人就会来抢你的。
所以我们可以看到海底捞不断将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个性价比品牌，不过目前还没有一个能成为第二增长曲线。
呷哺呷哺很早就开始尝试副牌，不过除了湊湊之外，其他都不算顺利，不过呷哺呷哺并不打算放弃副牌路线，明年又将推出新牌“呷哺X”。
捞王也做了两个副牌，“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”，各有2家门店。大龙燚在广州开出“小龙燚”；哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海；巴奴虽没开副牌，但杜中兵的儿子做了“超岛串串火锅”，目前也有6家门店，巴奴还投资了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅”。
除了开设副牌之外，还有的是在外卖和零售业务方面发力，都是为了应对疫情后时代更加不确定的市场环境，努力寻找增长曲线。
4. 清汤火锅崛起
近几年，随着火锅标准化产业链的普及，火锅后端市场开始注重火锅多元文化的发展，传统的麻辣火锅在进入红海战场的同时，清汤火锅却在悄然崛起。潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅的流行，捞王冲刺上市都可以印证。加上消费者养生意识崛起，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平。而观察君注意到，在2021年各大火锅品牌新上市的锅底中，番茄火锅、菌汤火锅、柠檬火锅、藤椒火锅也均受到广大消费者的好评。
餐饮大牌也都很重视清汤锅，海底捞的番茄锅常年好评，巴奴的菌汤锅一直是主推锅底。今年8月，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高。
就像海底捞首席战略官周兆呈说的，“火锅食材千千万，口味围着锅底转。”而在锅底口味中，观察君发现，养生锅底和地区特色锅底正在加快对市场的渗入。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区的发展方兴未艾。
小结
红餐专栏作者余奕宏曾说，没有比火锅同质化更严重的品类了！的确如此，宽阔的赛道吸引了大量的掘金者，也让火锅进入了产品和模式高度同质化时期，想在这般红海中存活十分艰难，满大街的重庆火锅、牛油火锅、串串火锅，如何让消费者优先选择是每一个经营者的日常焦虑。
当下，仅仅从产品层面或者场景层面的创新，已经不能再继续推动一个品牌持续进步了，火锅领域的玩家已经被迫进入一个比拼综合能力的阶段，不仅产品的品质要好，服务也要好，供应链要稳定，场景还要有特色，品牌最好有调性……
在此基础上，还得懂私域流量运营大法，能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动。毕竟品牌做得再好，消费者忠诚度和黏性不够的话也白搭。
亚洲吃面公司的主理人胡传建说，年轻人喜欢的火锅店有一个共同点，那就是热度，观察君也挺认同的，他把餐饮基于顾客需求分为三大类：吃饱、解馋、社交，而火锅属于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟谁吃才重要，这是火锅跟其他品类很大的不同。
在他看来，因为火锅供应链非常成熟，想难吃很难，想更好吃更难。所以很多火锅品牌去制造独特的场景，去找明星站台，都是为了话题为了热度。
总之，火锅是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但火锅也充满最大的变化，对经营者来说，唯一确定的就是永不懈怠，紧跟趋势。
参考资料：
1.万亿“健康火锅”赛道，一只椰子鸡的想象力有多大？|钛媒体APP
2.浮华终散，“火锅食材超市”走向深渊？|灵兽
3.火锅不断制造「消费想象力」 | 超级品类|新商业情报NBT
4.火锅战事再起：捞王赴港IPO 市场强细分竞争|经济观察报
5.这届年轻人，吃火锅也不去海底捞了|燃次元
6.明星火锅店为何老“翻车”？解码明星火锅2.0模式背后的生意经|第一财经
来源：红餐网 艳子
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