近日，巴奴被传即将完成A轮融资欲加速扩张，而海底捞却宣布大举关店300家，这些举动再一次让火锅赛道成为众人关注的焦点。
作为中式餐饮的最大细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，可是从头部品牌集体失手遭遇关店囧境的遭遇来看，火锅赛道的内卷也异常严重，要想在其中稳稳立足绝非易事。
文章看点：
1.火锅市场的发展态势以及竞争格局？
2.是什么成就了火锅主流大牌们，他们引领了哪些玩法？
3.火锅的发展趋势以及掘金姿势有哪些？
近日，据有关报道称，巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
而在前不久，火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺分别宣布大举关店300家、200家，在海底捞、呷哺呷哺均面临“寒深露重”的时候，巴奴却被传出融资和大举扩张的消息，再一次让火锅赛道变成行业内外热议的话题。
与此同时，我们又看到，8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。8月中旬，已经在全国布局超7000家门店的火锅烧烤食材新零售商锅圈食汇，再获茅台建信基金、物美投资，完成了第六轮融资。9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。
由此来看，火锅“江湖”的暗战内卷从未停止，你方唱罢我登场。在一场场看不见的硝烟之下，何处才是通往未来的正确方向？身处其中的经营者该如何冲出迷茫？
要想知道这些问题的答案，还是需要回归到品类的发展现状，且听观察君一一道来。
1
火锅概貌：
热度依旧，火锅零售化出圈
火锅历史底蕴深厚，火锅的起源最早可追溯到战国时期，迄今已有2000多年的历史了。一路发展到当下，火锅的种类和样式越来越丰富了，也催生出了一批批实力火锅品牌。
作为一个有底蕴又有规模和实力的品类，火锅在2021年呈现出了哪些发展特性呢？
1.火锅品牌规模化能力日益增强
火锅这个大赛道持续吸引着众多餐饮创业者入局，也沉淀出了一批优秀的品牌。观察君梳理出了2021全国火锅门店数TOP10品牌，从中可以一窥火锅头部品牌们的实力。
从数据中可以看到，TOP10品牌门店规模之间的差距幅度并不算特别大，基本上100家店就能改写名次。可见，越来越多的品牌有突破千店的趋势，火锅品类的规模化程度在日渐走高。
海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位，其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血，这些品牌的实力均比较强劲。
除了规模榜上的品牌之外，还有一些火锅品牌门店数虽不多，但实力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火锅，仅有85家门店，可是其知名度和商业价值却不输很多拥有几百家门店规模的品牌。
此外，成都火锅蜀大侠、大龙燚，老北京火锅代表东来顺，重庆火锅代表珮姐重庆火锅，以性价比称王的江西季季红火锅，猪肚鸡火锅领头羊捞王，潮汕牛肉火锅代表左庭右院，美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官，椰子鸡火锅品牌润园四季，九毛九的闪亮副牌怂重庆火锅厂等，这些品牌均各有所长，火锅领域可谓藏龙卧虎。
2.火锅创业热持续升温，1-10月新注册6.3万家
由于消费群体广泛，可复制性强，盈利能力强，火锅这些年一直保持着高速增长。
红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称“报告”）中指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。
报告显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。
从上述图表中不难看出，从2017年至今，火锅每年的同比增长率一直保持在10%以上，市占率也持续上涨。
同时，根据企查查数据，仅今年1-10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势，但相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。
3.川渝火锅占半壁江山，粤式火锅人均最高
在火锅各大门派的“群英谱”中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全国遍地开花，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。
红餐品牌研究院数据显示，川渝火锅不管是在品牌数占比还是门店数占比上，都非常强势地占据第一的位置，分别为52.3%和61.3%，彰显了其国民性地位。与此同时，百度地图检索热度数据也印证了这一观点。2020年全年，川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类火锅关注热度占比位列前三。
其余粤式火锅、北派火锅、云贵火锅的门店数占比都小于品牌数占比，说明品牌连锁化、规模化程度还不高，仍有一定的提升空间。
人均消费价位方面，川渝火锅仍是大众火锅的代名词，人均消费在50~80元区间的火锅门店最多，80元以下区间占比达到79%之多；粤式火锅因为对食材新鲜度要求高，人均消费也普遍偏高，人均消费80元以上的火锅占比45%，是几大类型火锅在这一区间占比最高的，最有潜力向高端火锅发展。
台式火锅中绝大部分是单人小火锅，因此人均消费在50元以下的占比较高，达到52.9%，其次是50~80元区间，占比为36.7%。此外，北派火锅和云贵火锅均以50~80元人均消费区间为主，价格比较亲民。
4.火锅零售化如火如荼
因为超级品类的特质，火锅在C端的消费业态呈现多样化，除了外卖业务之外，各头部火锅品牌纷纷开发周边零售产品，并进行多渠道投放，火锅市场快餐化、零售化趋势明显。
自热小火锅就是典型的产品代表，自2015年起在川渝等地小范围流行后，2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘，之后便迅速打开了市场，被大规模推向全国。
有一组数据可直观诠释这一品类的热度：颐海国际自2016年推出自热火锅，当年销售额为0.61亿元，到2019年，这项收入已经达到了9.99亿元，3年15倍增速，成为其增长最快的产品系列。
2020年新冠疫情出现后，自热火锅等方便食品的销量在此期间迎来了爆发式增长，一度脱销。资本也闻风而来，这一赛道很快涌入了大量玩家。
除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外，三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与，也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。有机构预计，2021年自然火锅的市场规模将超过百亿元。
无论是老牌火锅餐企，还是方便速食企业，都有多年积攒的口碑，而网红新品牌则更擅长社群运营和流量玩法，大家各有所长，在自热小火锅市场形成分庭抗礼之势。
5.火锅食材超市转向“家庭食材超市”
当传统的火锅外卖因为配送时间长、价格贵等因素，满足不了人们追求便捷、实惠的、在家吃火锅的需求时，火锅食材超市应运而生了。
这一模式其实是把原来散落在中大型商超的生鲜、冻品、调料等火锅必需品聚集到一个社区便利店中，这样离消费者更近，品类还齐全，相当于开辟了一个新的消费场景，这也就是锅圈食汇、懒熊火锅的起家模式。
2020年突如其来的疫情，充分引爆了这一全新业态。从企查查的相关企业注册数据，可明显看到其爆发力，仅2020年，火锅食材超市企业注册量超过2000家。
跑通商业模式的前提下，资本火速介入，头部品牌以一年新增几千家门店的速度扩张。比如锅圈食汇于2017年开出第一家门店，自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起，至今已完成6轮融资（最近一次是2021年8月完成D+轮），融资总金额超过十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。
懒熊火锅则于2019年6月开出首店，2020年5月获得字节跳动旗下公司的数千万元融资，之后一年连续获4轮融资。截止目前，官方表示其门店已经达到了500多家。一时间，产业上中下游的新老玩家相继涌现，连海底捞也试水在北京开了一家模型店，老牌食品乳业等巨头如三全、蒙牛等也下场参与。
进入2021年以来，我们能看到赛道中涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手。“一条街上有5家火锅食材超市”，这种现象普遍在多地上演。
随着竞争日益升温，观察君也发现，火锅食材超市迎来严重洗牌，形态开始悄悄变异，似乎与“火锅”的关系越来越疏远了。
比如今年4月初，锅圈食汇开始涉足社区团购，消费者可以“今日下单，次日自提”，并且在郑州市场开卖生鲜果蔬类产品。
锅圈还推出细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；山西的“懒熊”开始售卖预制菜；“涮便利”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产品；“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。
各路玩家似乎都意识到了“到家火锅”这一细分市场的局限性和瓶颈，开始纷纷通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求。锅圈的官网上也赫然出现“逐步向家庭餐桌迈进，旨在成为全球最大的家庭食材食品企业”的介绍语。
毫无疑问，这个用细分品类切入市场，借助资本快速跑马圈地，形成规模优势，再反作用于供应链的新型零售形态，在今年转型升级渐渐演变为一个以售卖冻品为主的小型零售超市。
原则上，基于冻品、复合调味品、预制菜等家庭餐桌的全品类解决方案，看起来能链接更多生意，市场想象也更大，但这是否能成为火锅超市新的盈利增长点？观察君认为这一切也还是未知数。
6.火锅新老品牌混战
火锅持续沸腾，但传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺却面临市场失守的风险。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在迅速崛起。消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免。
（1）两大火锅巨头面临市场失守的处境
海底捞本月初宣布，截至年底前将陆续关停300家左右经营未达预期的门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。消息一出震惊四座，海底捞竟有300家门店经营未达预期。
海底捞在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速扩张策略，导致部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、织结构变革不当等。与此同时，为了扭转局面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟计划”：对业绩不佳的门店果断采取措施；收缩扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天则不开新店。
虽然很多围观者称其是自食其果，但也有一些理性的声音认为海底捞这种不顾面子的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策，经营不善时就应该及时止损，这是管理常识。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 火锅
