从目前发展态势来看，MANNER和Tims中国都意识到一点：上市不代表什么，快速开店也不代表什么，能否把差异化优势发挥到极致，做到持续盈利，活得更久更好，才是事情的关键。
你方唱罢我方登场，这句话很好地描绘了2021年咖啡市场的融资之火热。
咖啡市场可以划分为速溶咖啡和现磨咖啡两个赛道，两个赛道的多个品牌在今年上半年（包括7月）融资不断，根据公开报道的融资至少有17起。比如在速溶咖啡赛道，以品质速溶咖啡为主产品、主打线上销售渠道的三顿半在6月拿到CPE源峰资本、IDG等数亿元融资，投后估值达到45亿元，而去年三顿半才刚刚拿到红杉资本中国基金领投、峰瑞资本的B轮投资；另一个本土精品速溶咖啡品牌永璞咖啡也拿到了数百万的融资。
现磨咖啡赛道融资热度更甚，比如主打“快咖啡”场景、强调便利性、高性价比的中国本土精品咖啡品牌MANNER融资4次，拿到了数亿美元融资；加拿大国民咖啡品牌Tim Hortons中国2月份获得了红杉以及腾讯的投资；主打创意咖啡饮品和线下空间体验的精品咖啡品牌M Stand半年内融资2起，金额超6亿元；另一个即将开店超100家的精品咖啡品牌“代数学家”拿到了腾讯的独家战略投资……就连瑞幸咖啡也在“回血复活”，其公布的第三季度财报显示，盈利能力正在改善，而且还在4月拿到了新融资。
咖啡市场一片火热，不过要说今年发展最迅猛的，当属MANNER和Tims中国。目前两者估值最高，开店速度也最猛，被市场看作是新一代的咖啡新贵。
一
流水的咖啡新贵，铁打的星巴克？未必
“网红”精品咖啡品牌MANNER今年令人瞩目，6个月内融资4次，5月和6月分别接受了美团和字节跳动的数亿美元融资。目前其在上海、北京、深圳等7个城市开店200多家，预计2021年底门店数将达到400-500家。
Tims中国，背靠Tim Hortons这个全球第二大连锁咖啡品牌，虽然2019年才进入中国，但目前已开店388家门店，门店数量位居星巴克和瑞幸之后，排名第三。Tims中国宣称，到2026年要在中国开出2750家门店，开店速度将达到每36小时开一家。
虽然二者势头很猛，但现今中国咖啡市场稳坐第一的，还是星巴克。
星巴克入华至今22年，依靠强大且较完整的全球供应链和雄厚的资金基础，已开店5100家。其具有极强的品牌议价能力，可轻松拿下全国城市商圈里的黄金位置，且只需付出远低于行业水平的租金。这正是星巴克的“护城河”，开店越多，规模效应越强，品牌的议价能力就越强，成本结构中租金就越低，可盈利空间就越大。
在星巴克稳坐第一的这22年期间，虽然不断有竞争对手出现，比如国外的costa、漫咖啡，以及国内的雕刻时光、上岛咖啡等等，但对星巴克真正造成过威胁的只有前两年“蒙眼狂奔”“流血上市”而今已锐气尽失的瑞幸咖啡。
在过去22年中，中国市场还没有出现一个真正可以挑战星巴克的咖啡品牌，市场格局一直是“流水的咖啡新贵，铁打的星巴克”。
那如今的咖啡新贵MANNER和Tims中国会不会打破这种格局？
粗浅来看，是存在这种可能性的。
首先是“基础不错”。这两个咖啡新贵品牌是在实现了门店盈利的基础上，才借助资本力量快速扩张。这种“正确的跑步姿势”为改变市场格局打下了“肌肉”基础。
其次是资本市场看好。目前，MANNER估值达20亿美元，平均单店估值高达1300万美元，是星巴克单店估值的3倍。Tims中国则有腾讯的战略投资，实力同样不容小觑。目前Tims中国的业务估值约16.88亿美元，计划将在2021年第四季度通过SPAC（ Special Purpose Acquisition Company，即“特殊目的并购公司”）方式在纳斯达克上市，获取更多资金来快速扩张。
那么打破传统市场格局的可能性，会有多大？
思考这个问题，我们不妨抛开时间这个最大的不确定性变量，来看看确定性变量：MANNER和Tims中国的核心能力和发展潜力（主观能动性），以及未来整个咖啡市场的增长空间（宏观背景）。
为此，下文将从5个维度对这两家咖啡品牌进行剖析：差异化定位、门店选址策略、商业模式（包括盈利能力）、增长节奏以及未来增长可能遇到的重大挑战。
二
MANNER：把差异化优势发挥到极致
差异化定位：平价精品咖啡
MANNER成立于2015年，定位是“平价精品咖啡”，走的是性价比路线，理念是“让咖啡成为生活的一部分”。
MANNER的一杯美式或者拿铁只需15-20元，如果自带杯子还能减5元，相当于10-15元一杯精品咖啡。这个价位放在30-50元一杯咖啡的精品咖啡市场，绝对是所向披靡的“大杀器”。而跟星巴克相比，MANNER的美式、拿铁类咖啡产品便宜至少50%，而且更好喝（精品咖啡对咖啡生豆的要求更挑剔，对烘焙手法更讲究，而且追求新鲜）。
这让MANNER既避开了与其他精品咖啡品牌在精品咖啡这个价位里的激烈竞争，还能以“便宜好喝、咖啡感浓的咖啡”标签吸引更广的用户群，这些人习惯喝咖啡但不是很懂精品咖啡，也想要“便宜且好喝的咖啡”，从而突破精品咖啡品牌一直以来的小众圈层。
能坚持做到“平价的精品咖啡”是很难的。精品咖啡生豆的购买成本要高于大宗商品咖啡，制造成本也高一些，尤其是为了追求新鲜好喝的品质，很多精品咖啡品牌大多采用3-7天内的新鲜烘焙的方法。所以，线下咖啡市场里有一种说法，“十店九赔一平”，意思是10个咖啡店里有9家店是赔钱的，剩下的那家店只能是维持收支平衡，不赔钱而已。
而MANNER在既不做高额补贴、又不做线上订单的情况下，却实现了单店盈利。凭什么？原因是它建立了一种堪称极简的商业模式。
极简的商业模式：10-15元的单品，2平米小店
线下连锁咖啡店想要盈利，一方面要不断增加每天出杯量（有资料显示，每日100-200的出杯量才有望收支平衡），另一方面要尽量控制和降低成本，尤其是控制占大头的房租这类不会带来任何收益的“负担”支出。
MANNER从一开始就做对了这两点。
首先，MANNER坚持用高质量的咖啡品质来吸引和留住咖啡消费者，以增加出杯量。作为精品咖啡品牌，优质的咖啡豆、风味、烘焙手法和新鲜度等是必须的，否则就不是精品咖啡。
MANNER创始人韩玉龙创办MANNER前，曾在上海精品咖啡烘焙的领导品牌之一Café Del Volcán做过一年的咖啡豆烘焙师，掌握了高水平的精品咖啡制作工艺。咖啡高品质是MANNER能持续破圈的基础。中国首位COE咖啡评杯比赛的国际裁判黄俊豪对MANNER评价很高，“上海精品咖啡业界只有少数的几家窗口店，MANNER是里面咖啡做得最好的”。
保持咖啡高品质的同时，MANNER主打一个广受欢迎的咖啡单品：拿铁。对于多数喝咖啡的人来说，相比美式、意式浓缩等纯黑咖啡，意式浓缩咖啡配牛奶的拿铁更容易被接受，算是高频的咖啡单品。
其他同行的拿铁咖啡一般标价在30元以上，MANNER的拿铁咖啡“澳瑞白”有极高的性价比，只需要15元一杯（自带杯情况下），比星巴克的拿铁咖啡产品便宜至少50%，还是精品咖啡。很多人就是冲着这一杯15元的澳瑞白成为MANNER用户的。所以，MANNER的咖啡日均销量很快就突破100杯。
MANNER在产品设计上也有小心机，杯型小。星巴克、瑞幸咖啡等采用的杯型是中杯容量为360ml，大杯容量为480ml，而MANNER的中杯仅为240ml，大杯为360ml。有人简单对比过，MANNER卖25元的摩卡只有360ml，而瑞幸卖19元的摩卡就有480ml。这样一来，MANNER还可以从牛奶等配料上节省一笔。
如今，MANNER在繁华商圈的门店能轻松卖出上千杯咖啡。笔者在北京王府井商圈的MANNER门店多次买过咖啡，当时正值工作日午餐时段，很多人在排队买咖啡，叫号显示器显示该店已卖出了近1000杯咖啡。
MANNER一直坚持不做外卖配送，目的也是为了保持咖啡品质。目前看，这点不便利并没有影响MANNER的门店出杯量。
在开店的成本结构上，MANNER把房租支出降到最低，门店是只有2平米面积的窗口店。MANNER更愿意把钱花在“刀刃”上，比如咖啡豆烘焙设备、咖啡机和咖啡师等核心资源。这些都是持续保证高品质咖啡，进而吸引更多用户、增加出杯量的关键要素。
一方面通过高品低价的产品做多出杯量，一方面控制房租成本，所以MANNER能做到单店盈利也就不足为奇了。据《晚点LatePost》报道，MANNER净利润率超过10%。如果算上房租、水电费、人员成本等支出后，相同的资本投入下，MANNER其实比星巴克还要赚钱。
不过MANNER的商业模式能跑通，还有一个非常关键的点：选对地方。
选址策略：从上海开局，锚定星巴克开店
除了“苦练内功”做好品控、控制好开店成本之外，MANNER能做到单店盈利，还有一个选择很关键：选对合适的市场环境。
MANNER创始人韩玉龙曾在自己家乡南通开了8年的线下咖啡店，入不敷出，最终关闭。之后他来到上海，创办了MANNER。
上海是国内最成熟、发展最快的咖啡市场，在咖啡消费规模、咖啡门店数量、咖啡产业发展等方面都位居全国首位。
根据第一财经发布的《上海咖啡消费指数》报告，上海人均咖啡消费量每年约20杯，全国人均不过4杯，上海咖啡店总量超过7000家，每万人咖啡馆拥有量为2.85家，达到了伦敦、纽约、东京等全球咖啡消费大城市的平均水平，而且精品咖啡门店众多。上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。这说明，上海已经进入了咖啡产业第三波浪潮时代——追求精品咖啡，像酿酒一样用精细工艺制作咖啡。
虽然竞争激烈，但上海的咖啡市场增长空间仍然巨大。大多数的精品咖啡门店的价位多在30-50元，主打30元价位以下的精品咖啡品牌很少。
即便是入沪二十载，拥有众多咖啡门店且品牌号召力巨大的星巴克，仍不能满足人们对“便宜又好喝的咖啡”的需求。星巴克代表的是咖啡产业第二波浪潮——意式浓缩咖啡为代表的重度烘焙咖啡产品，而且是全球性咖啡连锁品牌，靠规模化、标准化取胜，不能满足新生代咖啡消费人群追求高性价比、相对小众的精细工艺制作的新鲜高品质的精品咖啡。
除了选对市场外，MANNER的门店选址策略也是精准的：开在星巴克附近。
有星巴克门店，说明附近的人有喝咖啡的需求。星巴克门店经常人满为患，很多人点一杯咖啡就待在店里大半天，导致一部分想喝咖啡的顾客只能选择外带，或者离开去别的咖啡店。这时候，选择在星巴克附近开店的MANNER就能轻松获得星巴克“溢出”的未能及时被满足的咖啡消费群体，通过“便宜又好喝的精品咖啡”赢得口碑，带来用户转化。
就这样，MANNER以2平米的窗口店模式，主打10-15元价位的精品咖啡，成了上海这个成熟咖啡市场的“性价比之王”。
增长节奏：稳打稳扎后，再借力资本求快速增长
线下咖啡门店达到一定数量，就具备了规模效应和网络效应。有业内人士评论说，在中国开线下咖啡店，关键的门店数有3个阶段：
? 从1家店到10家店，是在把握成本与品控
? 从10家店到100家店，是在跑通规模和模式
? 100家店以上，是在卡自己的生态位，并和资本博弈
MANNER成立至今经历了3个类似的阶段。
创业前三年，MANNER稳打稳扎，一家门店盈利之后才去开另外一家门店。2018年，接受今日资本8000万元融资时，MANNER在上海只有8家窗口店，处在把控品质和成本的早期阶段。即使是拿了8000万投资，MANNER当年年底也只新增了5个门店，谨慎把控开店速度，老老实实先跑通商业模式，争取每家店都能盈利。
MANNER真正加速开店是在2020年下半年到2021年上半年。国内新冠疫情控制住后，新式奶茶等新消费市场受到资本市场的追捧，同属于新消费市场的咖啡赛道也受到资本热捧。
2020年底到2021年上半年，MANNER开始走出上海，向全国一二线城市扩张，目前全国有200多家门店。MANNER商业模式在一二线城市得到验证，资本也纷纷入局。MANNER也需要借力资本加快在市场中构建自己的生态位，加速开店，预计2021年底其店面将增加至400-500家。
MANNER也有布局线上渠道，2020年8月正式入驻天猫，主要售卖精品咖啡豆、挂耳咖啡、咖啡设备及品牌周边产品。在产品上，MANNER还在“weareMANNER旗舰店”天猫店和“MANNER的咖啡工厂”淘宝店上线了包括便携咖啡包、精品生豆、燕麦奶、周边产品等全产业链产品。
如果一切顺利，MANNER将极有可能会是中国本土精品咖啡品牌No.1，而这势必会对星巴克产生影响，尤其是对星巴克的精品咖啡门店——星巴克臻选店。毕竟，对于大多数还是“咖啡新手”的中国消费者来说，性价比是所向披靡的“大杀器”。
同样，性价比也是Tims中国快速开拓市场的“大杀器”。
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