外来食品开始在柳州横行，螺蛳粉店店主们坐不住了。他们开始学习现代化餐饮管理，稳定螺蛳粉的口味，控制原材料成本，增加配菜的多样性，提升店面环境。鲶鱼效应下螺蛳粉反而重新具备了活力。
《舌尖上的中国》背后的真相。螺狮粉的成名绝不是天上掉馅饼。2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选自治区级非物质文化遗产名录。2009年，柳州政府开展了柳州螺蛳粉进京活动，并获得《新闻联播》曝光。
并且柳州市政府还鼓励商家到北京、上海、广州等大城市开店，虽然食材空运让经营成本居高不下，但这些先行者为螺蛳粉破圈奏响了前奏。这些都是螺蛳粉进入《舌尖》默默无闻的前期铺垫。
世上所有的好运，都是“厚积薄发”。螺蛳粉踏上“网红”之路的前奏是包装的转变。2008年入选自治区级非物质文化遗产名录后，政府、行业和媒体就开始共同推动螺蛳粉的产业化、标准化之路。
作为一座长期以汽车、钢铁、机械制造为优势产业的城市，“工业思维”给柳州螺蛳粉插上了翅膀。2014年，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，随着米粉制作工艺、物理杀菌、真空包装等食品生产技术的引入，街头巷尾的螺蛳粉被放进了袋子，使它此后在互联网销售成为可能。
与其他地方小吃相比，螺蛳粉原料丰富，包含酸笋、木耳、豆角、腐竹、醋、红油、米粉等十几种，且商家储备、供应链基础和工业化程度都更高，保鲜技术下高汤保质期延长，有利于商品的存储和运输，让它开始脱颖而出。
产业集群才是网红崛起的王道。螺蛳粉背后是一条巨大的产业链：上游有竹笋、豆角、螺蛳、腐竹等养殖、加工产业，中游是预包装螺蛳粉制造，下游为商超、便利店、电商平台等销售渠道。
要保证网红产品生产流通的畅通，需要从产业链的最上游开始下功夫。柳州建立了大米、竹笋、豆角、木耳、螺蛳等螺蛳粉重要原材料种养殖示范基地12个，规模超过50 多万亩，原料种植让大批农民脱贫致富。酸笋、酸豆角、腐竹加工环节同样机会很多，酸笋制作流程中“闻臭师”的年薪甚至超过百万。
2015年底至2016年初，柳州螺蛳粉产业园落成，为产业链整合提供了便利，成就了广西第一个“中国淘宝村”。螺蛳粉产品检验、研发、展示、电子商务、快递物流等公共服务平台被汇聚起来，政府为企业提供从产房、专利、人才到销售、培训、种植的一系列补贴扶持。
2017年以来，柳州螺蛳粉快递出港量每年均超过了2000万件，占快递总量的80%以上，快递出港量增长8倍。中国已经公开的螺蛳粉相关专利达到378件/条。
目前螺蛳粉超大品牌尚未诞生，产业同质化竞争严重的情况下，政府补贴和政策红利成了很多企业的“救命稻草”，帮助企业度过从粗犷发展到高质量发展的过渡期。
避免温州鞋的命运。螺蛳粉制作进入门槛很低，恶性竞争几乎无可避免，但这必然会对螺蛳粉品类产生负面影响。曾经温州鞋就因此变得臭名昭著，1987年温州市长将这些劣质的“一日鞋”付之一炬，此后大批鞋企倒闭，社会代价惨痛。
很多的地方名片都因恶性竞争倒下了，这是悬在螺蛳粉头顶上的达摩克利斯之剑。为了防患于未然，柳州的螺蛳粉食品安全地方标准被不断细化，通过官方建立的质量检验中心检测全产业链172个小类、173种产品、2303项检测参数，覆盖率达90%，保护柳州螺蛳粉这个城市名片“臭的正宗”。
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一碗粉撑起一座城？一座城撑起一碗粉？
小小一碗螺蛳粉，在广西就有1.1万家企业，仅在柳州就创造了30多万个就业岗位，带动2.8万人脱贫。
2021年4月，习主席参观柳州螺蛳粉生产集聚区，“小米粉、大产业”的高度评价成为螺蛳粉的高光时刻。
2020年5月，全国首家“螺蛳粉产业学院”在柳州揭牌，专门用来培养螺蛳粉产业技术复合应用型人才。6月螺蛳粉进入国家非物质文化遗产名录，螺蛳粉可谓春风得意。
“我们老是说，站在风口上，猪也能飞起来。猪飞没飞我不知道，但是我们柳州螺蛳粉产业已经在这几年互联网的经济春风吹动下，乘风破浪，一路起飞。”柳州市副市长侯刚如是说。
螺蛳粉腾飞预包装螺蛳粉功不可没。在2020年全国粉面样本主要细分品类门店数中，螺蛳粉占比仅为2.3%，跟沙县小吃、兰州拉面的线下影响力相去甚远。而预包装螺蛳粉却打开了另一片天地，在互联网上叱咤风云，飞进了千家万户。
为了弥补线下的短板，柳州市螺蛳粉协会开始探索类似中国沙县小吃和兰州拉面的发展路径，计划“在2022年实现5万家的目标”。但“有味道”的螺蛳粉在线上可以如鱼得水，在线下前景如何，还有待观察。
无论结果如何，它已经为中国的小吃界探索出了一条值得借鉴的新路。
从螺蛳粉在小吃界傲视群雄不难看出，其实商业的本质一直没有变，大到各种高、精、尖产品的供给，小到一包米粉的逆袭，各行各业，各个领域，供给侧结构性改革都是突围的硬功夫。
来源：砺石商业评论 张帆
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