同比下降的不只是翻台率，还包括单店客流。2018-2020年，捞王的单店客流分别为294位、285位、236位。
即使除去疫情客观因素的影响，也可以看出捞王自身存在隐忧——翻台率、单店客流等维度呈线性下降趋势。2021年上半年，捞王的翻台率为2.4次/天，单店客流为221位，还未恢复至2019年正常经营期的营业水平。
核心指标下滑也是导致捞王增收不增利的主因，能否维持稳定的盈利能力实现持续性自我供血，是其在下一步高速拓店期备受关注的一点。
拆解捞王的成本结构，2020年原材料及耗材占比为36.9%，这意味着捞王的毛利有63.1%；而海底捞同期的原材料及易耗品成本占比为42.9%，57.1%的毛利率低于捞王。在员工成本上，占比28.3%的捞王也低于海底捞的33.8%。
但捞王在毛利与人工上的优势，被物业租金与折旧摊销所追平。招股书显示，捞王2020年的租金及相关开支与折旧摊销分别为4.6%与14%，海底捞同期的成本占比分别为0.8%与10.6%。
这是海底捞凭借市场份额与品牌知名度拥有的先发优势，捞王难以在短期内与其追平。
图源：捞王招股书
捞王的原材料优势也并不稳定。捞王在招股书中表示，其猪肚来源于丹麦、牛肉来源于澳大利亚与美国，国际材料受进口政策影响的波动性会更大。以猪肚为例，价格从2017年的25.6元/公斤涨至2020年的31.3元/公斤。
这也拉高了捞王的客单价。2018年至2021年上半年，捞王的客单价分别为120.3元、123.7元、128.1元、123.9元；同期海底捞的客单价分别为101.1元、105.2元、110.1元、107.3元。
可以看出，捞王瞄准的消费群比海底捞更高端。
但客单价的不断攀升或许会对捞王口碑造成影响。因菜品涨价而被诟病的海底捞已是前车之鉴，如何平衡好成本与盈利的天平，也是抛给捞王的一道必答题。
标兵难追 追兵紧随
凭借粤式口味，捞王为火锅赛道讲了一个充满想象力的新故事。
捞王并不算火锅赛道上的先行者，与创立于1994年的海底捞、1998年的呷哺呷哺、2001年的巴奴相比，2010年才入局的捞王显然不具备先发优势。
但捞王通过定位差异化实现了赛道上的弯道超车。
不同于川式红汤刺激味蕾的麻辣属性，以胡椒猪肚鸡为汤底的捞王走的是养生路线，也与同是粤式的潮汕牛肉火锅有所区别。潮汕牛肉火锅讲究菜品的鲜度，以鲜切牛肉及手打牛肉丸为主要卖点。
捞王的“鲜”更强调猪肚鸡汤底的“鲜”，营养汤底是其区别于其他类火锅的主要元素，先喝汤再涮菜的吃法，类别上属于粤式打边炉，粤式煲汤“健康、营养、养生”的特性也是捞王的核心卖点。
但也许正因为属于传统粤式火锅，捞王的第一家店没有开在广东，避开了与同类火锅品牌的正面交锋，选择了口味清淡偏甜的上海，开店版图向江苏与浙江延伸。
江浙沪消费者对捞王的适口性较好，长三角区域也成为捞王扩张的大本营。捞王开设的136家门店中，江浙沪门店数最多，分别为47家、30家、39家，占总数的85%；广东门店数仅有5家，占4%。
捞王门店布局图 图源：捞王招股书
值得关注的是，捞王在红汤火锅正宗的重庆也铺设了4家门店，仅次于广东。这或许是捞王的一次试探，猪肚鸡白汤在以红汤为主的川渝区域究竟有多大的掘金空间。
不过，消费口味与消费习性可能没有想象中那么容易转变。无辣不欢的川渝消费者依然享受辣感刺激下的味蕾体验，粤式养生火锅也许只是其中一类调味剂。而食辣不仅是川渝的习惯，湖南、湖北、贵州、江西、山东等地也对辣椒情有独钟。
这也是捞王全国性扩张要应对的难题。目前捞王大本营根植于江浙沪，向外扩张必然会受限于口味制约。在以川式火锅为主流消费习惯行业赛道中，如何让其他地区的顾客对粤式火锅的消费不止于尝鲜，是捞王作为粤式火锅代表品牌要破解的难题。
可以肯定的是，这是一个漫长的培育期。虽然粤式口味充满想象力，但当下的想象空间仍有边界。
与此同时，老北京涮锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、鱼头火锅、毛肚火锅、鸭血火锅等细分领域也在虎视眈眈地盯着这块大蛋糕，相继跑出了八合里海记、小肥羊、谭鸭血、巴奴、贤合庄卤味、烹然四季等细分品牌。
品类细分、口味多元成为火锅行业的新风向标。火锅赛道虽烈火烹油，但既有品牌同质化程度较高，在激烈的竞争中难免后劲不足。不断涌现的品牌正在搅动整个格局，火锅行业也愈发呈现出品类细分的趋势。当下格局尚未稳固，行业集中度也较低，新晋品牌拥有充足的搏斗空间。
这对于捞王而言，既是不可多得的机遇，也是充满变数的挑战。
来源：亿欧 王跃霞
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 火锅
