按理说，贵州受川渝影响甚大，语言在外人听来根本就是“一家之言”，口味也很接近，但在川渝如此强势的乡村基，却也没能在这里打开市场。乡村基在贵阳只有9家门店，还有3个是新店，而仅有的1家乡村基旗下的大米先生，似乎也歇业了。这对乡村基这样的品牌，在贵阳这样人口规模的城市来说，账面情况并不匹配。
标准化产品，特别是快餐，在这个众多餐饮层出不穷的美食集结地，很难活得长久。
这个城市更有自己的“骄傲”，本土餐饮品牌期待崛起
但另一种形式的连锁，却在近两年的贵阳大有崛起之势，那就是另一个容易爆店的元素，“土的”。
夸张点说，小吃撑起了贵州饮食的半边天，甚至是大半边天。
除了前文说到的粉、面、各式洋芋，在贵州，豆腐有豆腐圆子、恋爱豆腐果、包浆豆腐、臭豆腐等多种吃法，糯米饭有花米饭、油米饭、炒糯米饭、腊肉糯米饭等不同配料、不同处理方式下的多种风味，糍粑也有不同原料（小米、红豆、植物等）打制，包入不同馅料经过煎炸烤等不同烹饪方式，得出的不同搭配组合的风味，还有一张皮包万物搭配酸汤的丝娃娃，肠旺面、老素粉、烙锅、糕粑稀饭……在小吃方面，贵阳丝毫不会逊色于早已声名在外的成都、重庆。
想一次把这些东西吃完，太难，于是丝恋红汤丝娃娃这种小吃集合店，开始在贵阳大行其道。
丝恋红汤丝娃娃形式上看上去和文和友比较相似，都是当地特色的小吃集合店，但不同的是，丝恋是以大众更熟知的特色小吃丝娃娃为锚点，主推丝娃娃，之后才是搭配的众多贵州小吃。
大众点评显示，丝恋仅在贵阳已有12家门店，平均评分超过4分，还有3家即将开业。同时，丝恋也是为数不多走出贵州的餐饮品牌之一，在重庆有2家门店。据悉，丝恋未来还将向省外探索、扩张。
丝恋以丝娃娃这个有地域特色、形似北京烤鸭的特色小吃为锚点，更易让外地消费者接纳，降低了教育成本，而且没有用“酸汤”而是用“红汤”这样的字眼，也看出丝恋在创立之初，就有向省外扩张的“野心”。事实也证明，丝恋在省外也有市场，它在重庆的两家门店，分别开在了竞争激烈的观音桥和大坪商圈，但评分都达到了4.7，可以说向外拓展的第一步走得还算不错。
丝恋的成功，也在贵阳掀起了不小的小吃集合店浪潮。以怪噜饭为主打的怪噜·范已有10家左右门店，包整、雷家豆腐圆子等品牌也相继在市场出现，并开始尝试连锁扩张。
所以并不是标准化连锁在贵阳没有市场，而是标准化更需要在贵阳找对路子。
虽然贵阳的餐饮市场并不排外，甚至会以更大的好奇、热情去拥抱外来餐饮，但贵阳这个城市又非常“骄傲”，“洋”餐饮再好，还是自家的味道更合心。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，家乡胃注定了“土”味的本地特色才是贵阳的主角，“洋”餐饮则是点缀。
在看过了成都、重庆、长沙如何把当地特色推向全国之后，贵阳很多正餐品牌也开始有意识地将贵州特色进行整合、包装，进行着连锁化的尝试。
雅园作为贵州餐饮的老大哥，这些年也不断在黔菜品牌连锁化、标准化上下功夫，整个集团的八九个品牌中，不少都在探索连锁化。前有新大新豆米火锅，将贵阳街头极具顾客缘的豆米火锅搬进了正规门店、商场，还对豆米火锅的底料等进行了食品化，让顾客在家也能轻松制作；后有小雅家常菜等黔菜正餐品牌，也有前文提到的雷家豆腐圆子这样的小吃集合连锁。
老凯俚和亮欢寨则将酸汤鱼和贵州民俗文化，在1000+平方大店模式下进行结合，成为外地人的打卡圣地，而此前老凯俚也走出贵州，尝试在广州等地开店。（将酸汤鱼做成“非遗”，老凯俚这样打造贵州名片）
毛辣果则是借名红酸汤的主要原料毛辣果（贵州高原一种番茄类野果），集合了黔南(少数民族自治州，下辖都匀、独山、荔波等12县市) 特色饮食的干锅店，以独山三酸——虾酸、臭酸、盐酸为底料，将肥肠、牛肉炒制而成干锅，搭配上都匀米豆腐、素酸汤等，试图将“臭”打头的重口味火锅“发扬光大”。
同样在都匀“发迹”的酸汤牛肉，也被有心人带到贵阳，借鉴潮汕牛肉的现切，和老凯俚的大店经营模式，开出贵厨酸汤牛肉，在贵阳开业的5家门店面积都在500平以上，即使是工作日，饭点也都需要排不短的队。
这众多品牌的集中爆发，让人不禁憧憬黔菜、贵州小吃即将有品牌能真正崛起。但无论后续如何，这些品牌已经在品牌化、连锁化探索上小有成就，下一个需要攻克的难题，恐怕就在于如何走出去、立得住。
结语
贵阳作为贵州的美食集结地，自然是发展本土餐饮品牌的沃土，我们也看到不少贵州本土餐饮品牌正在崛起，在正确的路上不断向前摸索。
而同时，贵阳餐饮并不排外，相反，由于地理、历史、人文的渊源，贵阳非常包容，愿意去欣赏很多差异化的东西，乐于见到外来餐饮，只是诸多美食的集中，让贵阳人习惯了餐饮的更迭，或者说，他们乐于去发现下一个好吃的。
从这个意义上来说，“新”和好吃才最吸引他们，相比传言，他们更相信自己的舌头，贵阳的生活状态，也让他们有这样的条件，让舌头去“亲自”尝试，而不是通过社交平台、KOL去排雷。
所以，贵阳人会吃，更爱吃，还要变着法地吃，吃在这里已经不仅是填饱肚子，而是一种娱乐，更是一种生活。
这些都让贵阳的餐饮集中度相对很低，很多餐饮品牌来得快，去得也快，餐饮在这里很好做，又最不好做。
来源：红餐网 陈漠
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